Bí quyết của dưa cải bắp cho mùa đông: cách ngâm, cách bắt đầu và nơi cất giữ

Nhiều công thức cho món cà tím ngâm cho mùa đông cho thấy món ăn này được yêu thích ở nước ta và được thưởng thức cùng với thức ăn. Thời gian tối ưu để thu hoạch những quả xanh được coi là khoảng thời gian từ cuối tháng 8 đến cuối tháng 10. Nên chọn các loại trái cây trong đêm có cùng kích thước để lên men. Trên bề mặt của rau không nên bị hư hỏng hoặc trầy xước. Ponytails phải xanh và tươi. Đuôi khô khô là một bằng chứng cho thấy rau đã được cất giữ từ bụi cây trong một thời gian dài. Vì vậy, bạn không nên sử dụng nó cho thu hoạch mùa đông.

Đếm lượng calo

Cà tím là một trong năm loại rau có hàm lượng calo thấp nhất. 100 g sản phẩm này là 24 kcal, vì vậy nó chiếm vị trí thứ năm trong danh sách. Trước mặt anh là ớt chuông xanh, rau bina và dưa chuột xay với cà chua. Bảng cung cấp một tính toán chi tiết về giá trị dinh dưỡng của màu xanh lên men dưới sự áp bức, được chuẩn bị theo công thức cổ điển.

Bảng - Giá trị dinh dưỡng của cà tím ngâm cà chua cổ điển

Ngâm, ngâm, muối: sự khác biệt là gì

Cà tím ngâm cho mùa đông - cụm từ này có thể được nghe và đọc khá thường xuyên. Nhưng nó không hoàn toàn chính xác. Thực tế là không có cà tím ngâm. Tình nhân thường nhầm lẫn các phương pháp thu hoạch rau và trái cây như ngâm và đi tiểu. Trên thực tế, ý nghĩa của các quá trình này là một và giống nhau: bảo quản các loại trái cây được thu thập trong ngôi nhà mùa hè với sự trợ giúp của axit lactic, được hình thành do quá trình lên men đường. Nhưng sự khác biệt là gì? Bảng sẽ cho biết.

Bảng - Danh mục các loại trái cây được lên men, ngâm và muối

Sự tinh tế của quá trình

Để cà tím lên men, chuẩn bị cho mùa đông trong lọ, để hoạt động tốt, cần phải trong thùng chứa nơi chúng được đặt, axit lactic được hình thành với số lượng thích hợp. Chất này xuất hiện trong quá trình lên men đường, bị ảnh hưởng bởi vi khuẩn lactic. Nó chỉ ra rằng đường là thành phần quan trọng nhất của bất kỳ công thức để đi tiểu, ngâm hoặc ngâm. Và phụ - muối.

• Đường Nó được tìm thấy trong bất kỳ loại trái cây nào - cho dù đó là trái cây hay rau. Một lượng đủ của nó là chìa khóa để thành công. Đôi khi cần phải thêm đường hạt riêng biệt, nhưng nếu có đủ đường trong sản phẩm, công thức có thể được lưu từ một phụ gia có hại. Sau khi chuyển đổi đường thành axit, chất này bắt đầu tạo ra những trở ngại không thể vượt qua đối với các vi sinh vật khác. Loại thứ hai dừng sinh sản của chúng, do đó bảo tồn các loại trái cây.
• Muối Nó là cần thiết không chỉ để muối món ăn, làm cho hương vị của nó rõ rệt và sôi động hơn. Muối chiết xuất nước ép trứng từ cà tím, có chứa đường cần thiết cho quá trình lên men. Đúng vậy, bạn chỉ cần muối một chút. Peresol sẽ dẫn đến sự suy giảm hương vị của món ăn và ức chế hoạt động của các vi sinh vật axit lactic.

3 điều kiện

Để bạn bảo quản thành công loại rau yêu thích của mình, hãy tuân theo một số quy tắc nhất định, trong đó chính là một lượng đường vừa đủ trong thành phần chính của món ăn được chế biến. Ví dụ, đường luôn được thêm vào dưa chuột. Nhưng hầu hết các giống cà tím không cần nó. Do đó, đừng ngạc nhiên nếu bạn không tìm thấy đường trong công thức nấu ăn. Tuân thủ ba điều kiện sau đây cũng sẽ là chìa khóa để bảo tồn thành công.

1. Oxy tối thiểu. Để giữ cà tím đạt mức vitamin C tối đa, chúng rất giàu, bạn cần giảm thiểu lượng oxy. Bạn có thể làm điều này bằng cách cho rau vào một cái nồi hoặc xô, đậy bằng nắp hoặc đĩa có đường kính nhỏ hơn so với hộp đựng và đặt áp bức lên trên. Thật dễ dàng để làm một mẹo như vậy với bắp cải - áp bức dễ dàng ngưng tụ các loại rau cắt nhỏ. Nhưng toàn bộ cà tím không phải lúc nào cũng có thể được nén chất lượng. Đặc biệt nếu quả to. Vì vậy, xem ra cho nước muối. Trong công thức cổ điển, nó nên bao phủ hoàn toàn những cái màu xanh. Nếu mức chất lỏng giảm, thêm dung dịch muối 3% bổ sung vào thùng chứa.
2. Chế độ nhiệt độ. Quá trình lên men diễn ra tích cực ở nhiệt độ từ 15 đến 22 º. Bạn có thể tăng tốc độ giải phóng enzyme bằng cách tăng nhiệt độ trong phòng nơi cà tím đang sôi. Nhưng thành phẩm cần được bảo quản ở nơi có nhiệt độ không khí gần bằng 0 ºС và không tăng quá 5 ºС.
3. Yêu cầu vệ sinh. Điều cơ bản nhất của tất cả các điều kiện là tuân thủ chế độ vệ sinh. Nó bao gồm sự sạch sẽ và tươi mát của các sản phẩm được sử dụng để chuẩn bị phôi. Và cũng trong sự sạch sẽ tuyệt đối của các món ăn liên quan đến quá trình.

Cà tím ngâm cho mùa đông: truyền thống và phương Đông

Trứng lên men màu xanh thường không được nấu chín mà không làm đầy, ngoại trừ công thức cổ điển, được thử nghiệm theo thời gian. Rau nhồi thường là hàng xóm trong vườn - cà rốt, tỏi và rất nhiều loại thảo mộc. Một số công thức nấu ăn sử dụng bắp cải thái nhỏ thay thế. Hóa ra không kém phần ngon miệng và khác thường. Bắt đầu nghiên cứu các công thức nấu ăn, lưu ý: mỗi trong số chúng chỉ ra trọng lượng tịnh của thành phần chính. Đó là, khối lượng cà tím mà không làm sạch. Tùy thuộc vào công thức, thời gian nấu có thể khác nhau. Ví dụ, một bữa ăn nhẹ Armenia có thể được phục vụ tại bàn một ngày sau khi ngâm. Nhưng phiên bản Georgia phải được giữ trong nước muối khoảng một tuần.

Cổ điển

Tính năng. Điểm nổi bật của món ăn này là hương vị cà tím sạch. Do thực tế là không có thành phần thực vật phụ trợ nào được sử dụng trong đó, cà tím thu được càng tự nhiên càng tốt - không có tạp chất của người khác. Khi ăn những quả xanh như vậy trong thực phẩm, chúng có thể được nhồi sẵn bằng một miếng rau tươi. Hoặc bạn có thể chỉ cần cắt nó thành các vòng và ăn với khoai tây luộc hoặc thịt chiên. Một hương vị tỏi cho một sự thay đổi sẽ là khá đủ.

Bộ sản phẩm:

• cà tím - 2 kg;
• tỏi - hai đầu lớn;
• lá nguyệt quế;
• muối

Hành động bảo thủ

1. Chúng tôi chuẩn bị nước muối: chúng tôi lấy một phần muối vào bốn phần nước.
2. Chúng tôi đun sôi nước muối và luộc trong đó rau bóc vỏ trong 5 phút.
3. Chúng tôi rải những quả xanh luộc trong một cái chao để nước thừa từ chúng là thủy tinh.
4. Chúng tôi làm một túi bỏ túi trên mỗi quả cà tím và đổ đầy hỗn hợp tiêu đen xay nhuyễn và tỏi băm nhỏ.
5. Chúng tôi chuẩn bị ướp với tỷ lệ 30 g muối ăn trên 1 lít nước. Ở đó chúng tôi gửi "lavrushka" và allspice. Đun sôi và chờ cho đến khi nó nguội.
6. Đổ rau, đóng gói chặt trong chảo, với nước xốt nguội.
7. Lưu trữ cà tím lên men nấu chín một cách lạnh, nó là cần thiết trong hầm hoặc tủ lạnh trong một tuần.

Không có nước muối

Tính năng. Cà tím chua nhồi cà rốt và tỏi được thu hoạch mà không cần nước muối và không cần khử trùng. Họ cũng liên quan đến việc chuẩn bị sơ bộ của thành phần chính. Sau khi rửa và loại bỏ cuống, các loại rau được cắt bằng dao dọc theo, cắt từng cái màu xanh có độ sâu khoảng và chừa lại 2 cm mỗi bên để có được một loại túi bỏ túi để làm đầy. Sau khi thức đêm được cho vào nồi hầm hoặc chảo rộng, đổ lên trên cùng với nước muối đã chuẩn bị trước và đun sôi trong ¾ giờ.

Bộ sản phẩm:

• những con màu xanh - 2,3 kg;
• cà rốt - 0,5 kg;
• rễ mùi tây - 0,1 kg;
• hành tây - 0,1 kg;
• tỏi - hai đầu giữa;
• muối - cho dung dịch muối và làm đầy;
• rau mùi tây - một bó;
• dầu thực vật - một ly.

Hành động bảo thủ

1. Chúng tôi lấy ra những cái nhỏ màu xanh luộc và đặt chúng dưới sự áp bức để loại bỏ độ ẩm dư thừa.
2. Chuẩn bị cho đầy: vượt qua hành tây xắt nhỏ, và cắt nhỏ cà rốt và rau mùi tây với que mỏng. Cho tỏi qua máy ép và trộn với phần còn lại của các thành phần.
3. Chiên cà rốt và rau mùi tây trong chảo trong mười phút, sau đó thêm tỏi vào chúng và đổ rau xanh xắt nhỏ. Hầm thêm ba đến bốn phút nữa và trộn với hành tây thụ động.
4. Muối làm đầy và nhồi trái cà tím với nó.
5. Chúng tôi mặc mỗi thứ được nhồi bằng một sợi chỉ màu xanh để chất nhồi không rơi ra ngoài, chúng tôi đặt các loại trái cây trong đêm vào một thùng chứa rộng, đặt áp bức lên trên và thay vì sử dụng gạc.
6. Vào ngày thứ ba, chúng tôi chuyển những quả màu xanh vào lọ thủy tinh, đổ đầy dầu hướng dương đã nung, làm nguội đến 70 ° C để nó bao phủ hoàn toàn các loại trái cây và lấy hộp đựng ở nơi mát mẻ, sau khi đậy nắp bằng ni lông.

Ailen

Tính năng. Cà tím của người Azerbaijan có thể được nấu chín theo công thức, hoặc chúng có thể được đặt trong các lớp mà không bắt đầu màu xanh. Cả hai phương pháp đều được coi là xác thực. Lượng vitamin C do sự tham gia của một lượng cây xanh vừa phải tăng lên nhiều lần. Các loại rau xanh thực tế không phải xử lý nhiệt. Vì vậy, một bữa ăn nhẹ chuẩn bị cho mùa đông sẽ trở thành một quả bom vitamin thực sự. Ngoài ra, gia vị tươi có thể được lựa chọn để nếm, thay thế húng quế thông thường bằng chanh và thêm rau mùi thay vì thì là.

Bộ sản phẩm:

• những cái màu xanh - mười cái nhỏ;
• rễ cần tây - một nhỏ;
• ớt bột - một;
• ớt - quả;
• cà rốt - bốn nhỏ;
• rau mùi tây - hai bó;
• bạc hà - nửa bó;
• thì là - một bó;
• húng quế - nửa bó;
• muối và hạt tiêu đen - để điều chỉnh hương vị;
• đinh hương;
• lá nguyệt quế;
• đậu Hà Lan

Hành động bảo thủ

1. Chúng tôi rửa và gọt vỏ trái cây để làm túi trong mỗi loại rau, và gửi chúng vào nồi với nước sôi trong 5 phút.
2. Chúng tôi lấy ra cà tím, ướp lạnh và với sự trợ giúp của một con dao hoặc muỗng tráng miệng, chúng tôi làm sạch hạt từ trái cây.
3. Chúng tôi rửa toàn bộ rau xanh dưới vòi nước chảy, để khô hoàn toàn, sau đó thái nhỏ.
4. Gọt vỏ và xay cà rốt trên vắt tốt nhất. Cho tỏi qua máy ép, và cắt hạt tiêu với những hạt và phân vùng bị loại bỏ thành những miếng nhỏ.
5. Chúng tôi làm sạch rễ cần tây, loại bỏ các tĩnh mạch cứng từ nó và nghiền nó trên một vắt mịn.
6. Chúng tôi trộn tất cả các thành phần của điền vào một bát chung, nêm muối và hạt tiêu cho vừa ăn, nhồi cà tím.
7. Chúng tôi chuẩn bị nước ướp: đun sôi nước, thêm gia vị, đun sôi trong nước sôi trong năm phút và tắt bếp.
8. Sau khi nước ướp đã nguội hoàn toàn đến nhiệt độ phòng, chúng tôi lấp đầy nó bằng những cái nhồi màu xanh được đóng gói sẵn trong một cái xô hoặc chảo, đặt áp bức lên trên và gửi nó đến một nơi mát mẻ trong sáu ngày.
9. Sau sáu ngày, chúng tôi lấy rau ra, cho vào lọ và cho vào tủ lạnh. Nếu muốn, chúng ta có thể bảo quản nó, trước đó đã khử trùng một hộp chứa đầy đồ ăn nhẹ.

Ở Gruzia

Tính năng. Cà tím Georgia, ngâm với cà rốt, rau thơm và tỏi, là gia vị nhất trong các món ăn được đề xuất. Tất nhiên, nó có thể được chuẩn bị mà không cần ớt đỏ, giảm thiểu sự hiện diện của nó trong bữa ăn nhẹ hoặc, nói chung, loại bỏ. Nhưng người Gruzia chắc chắn rằng sở thích của những người thích cà tím muối này là chính xác. Cư dân Georgia tin rằng cà tím của họ là phương thuốc tốt nhất cho nôn nao. Đặc biệt là nếu họ cắn chacha vào buổi sáng sau kỳ nghỉ giông bão.

Bộ sản phẩm:

• những con màu xanh - 1,8 kg;
• cà rốt - 350 g;
• tỏi - năm tép;
• ớt đỏ mặt đất - một phần tư muỗng canh;
• rau mùi - một bó;
• cần tây - một bó;
• thì là - nửa bó;
• nước - 2 l;
• muối - ba muỗng với một slide;
• 9% giấm - một muỗng canh;
• đường - một muỗng canh.

Hành động bảo thủ

1. Chúng tôi làm sạch, rửa và làm "túi" trong cà tím. Sau khi đun sôi chúng trong nước sôi trong năm phút.
2. Chúng tôi lấy ra những con nhỏ màu xanh, đặt chúng vào một cái chao rộng, phủ một cái đĩa lên trên và đặt một nồi nước lên chúng như áp bức, nơi chúng được nấu chín.
3. Chúng tôi chà cà rốt lên một dụng cụ vắt đặc biệt dành cho món salad Hàn Quốc, trộn với các loại thảo mộc xắt nhỏ và tỏi được truyền qua máy ép, trộn và điều chỉnh hương vị của nhân với muối và hạt tiêu.
4. Chúng tôi nhồi cà tím và đặt chặt rau củ trong một cái chảo rộng.
5. Chúng tôi đun sôi nước, thêm giấm, muối và đường vào đó, đổ nước ướp nóng, đặt lại áp bức và gửi vào tủ lạnh trong một tuần.

Ở Armenia

Tính năng. Cà tím Armenia được nhồi với hỗn hợp ớt chuông. Nó là tốt hơn để lấy paprika trong các màu sắc khác nhau. Vì vậy, món ăn sẽ trở nên vui vẻ và tươi sáng hơn. Một tính năng khác của công thức là những cái nhỏ màu xanh được sử dụng mà không cần nấu - chúng được nướng sẵn trên lửa mở. Tuy nhiên, trên Internet bạn có thể tìm thấy nhiều công thức nấu ăn của người Armenia tuyên bố sôi sơ bộ. Nhưng sau đó khói mù sẽ không còn mùi thơm. Một món ăn được nấu mỗi ngày, do đó, nó thuộc về loại chế phẩm ngay lập tức.

Bộ sản phẩm:

• cà tím - 2,5 kg;
• ớt chuông - bốn quả lớn;
• ớt - quả;
• rau mùi tây - hai bó;
• thì là - một bó;
• tỏi - đầu;
• giấm táo và muối - cho nước xốt.

Hành động bảo thủ

1. Chúng tôi làm sạch cà tím từ cuống, đâm từng loại rau ở một vài nơi bằng tăm, và, trồng nó trên một cái xiên, gửi nó đến thịt nướng. Chúng tôi cắt "túi" sau khi nướng.
2. Xắt nhuyễn tất cả các loại rau xanh, nén tỏi, xắt ớt chuông thành những khối nhỏ nhất có thể.
3. Chúng tôi trộn các thành phần của chất làm đầy và nhồi chúng với những cái màu xanh nướng và nguội.
4. Chúng tôi đặt chúng vào chảo, đổ giấm táo lên trên cùng và đổ hai muỗng muối ăn.
5. Chúng tôi đặt các thùng chứa với những cái màu xanh trong tủ lạnh, và sau 24 giờ chúng tôi phục vụ hoặc cuộn chúng vào lọ.

Biết cách lên men cà tím chỉ là một nửa trận chiến. Điều quan trọng không kém là phải biết cách lưu trữ chúng một cách chính xác nếu chúng không được bảo quản.Vị trí lưu trữ có thể là tủ lạnh hoặc hầm. Tùy chọn thứ hai là thoải mái nhất nếu khối lượng phôi lớn. Ví dụ, một cái thùng hoặc một cái chảo lớn. Giới hạn nhiệt độ tối đa cho cà tím ngâm là 6 ° C. Các món ăn không kén chọn, chịu được sương giá tốt, vì vậy bạn có thể giữ nó một cách an toàn trên một ban công bằng kính. Họ nói rằng lên men và đầy màu xanh thậm chí có thể được đông lạnh. Nhưng khi rã đông, hãy giữ riêng trong tủ lạnh - để không làm hỏng hương vị của thực phẩm mặn.

Nhận xét: Cảnh quan trọng nhất là không tiêu hóa được

Vào mùa cao điểm, tôi luộc cà tím trong nước muối cho đến khi mềm, sau đó trong 6 giờ dưới máy ép, sau đó đặt chúng ra cho 5-6 chiếc. bằng nhựa. thùng chứa và trong tủ đông. Và bạn có thể thưởng thức tất cả mùa đông với cà tím ngâm mà không bận tâm về việc lưu trữ của họ. Rã đông và các thứ trước khi nấu. Điều quan trọng nhất là không tiêu hóa cà tím. Chưa hết, sau khi nhồi bông màu xanh, cho chúng vào nồi và đặt lên trên một cái gì đó nặng (một cái xoong bằng nước hoặc gạch). Tôi có một ngôi nhà rất ấm áp và phải mất 3 ngày để nấu.

D @ niella, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Điều cần thiết là cà tím được bao phủ hoàn toàn bằng dầu nung, sau đó chúng có thể được lưu trữ cho đến mùa xuân, mùa hè, nhưng tự nhiên ở một nơi mát mẻ, chẳng hạn như trong tủ lạnh hoặc vào mùa đông trên logia, ban công. Trong dầu, chúng sẽ không bao giờ bị mốc. Tôi làm điều này mỗi năm. Câu chuyện tương tự với bột cà chua: đổ một ít dầu lên trên và sẽ không bị mốc trong một thời gian rất dài.

Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Bạn có biết rằng ở Moscow quá trình lên men đang diễn ra rất khác nhau, không giống như ở Odessa chẳng hạn. Thứ nhất, rất chậm. Tất nhiên, khí hậu ở đây hoàn toàn khác biệt, và cà tím cũng khác, chúng đến với chúng ta trong một thời gian dài, giống như các loại rau và thảo mộc khác. Tôi lên men dưa chuột trong lọ, chỉ số sẵn sàng là một màng mốc trên bề mặt. Sau đó nước muối được rút cạn, đun sôi và lọ được đóng nút để lưu trữ lâu dài. Bà của tôi ở Odessa cho thấy nấm mốc sau ba ngày, và không xuất hiện ở Moscow trong một tuần. Vào ngày thứ mười, cô ấy đã dừng quá trình bằng vũ lực)) Hãy nhớ Zhvanetsky có như thế nào? Sửa chữa không thể hoàn thành, chỉ có thể dừng lại ... Lý do rất có thể là do sự khác biệt về khí hậu và nền vi sinh nói chung. Có nhiều ví dụ về các tính năng như vậy trên thế giới, đây là một loại nấm mốc đặc biệt chỉ có thể hình thành ở đâu đó ở Ý, nhưng không phải ở Gomel, hay bánh mì San Francisco nổi tiếng, trên một loại bột chua đặc trưng của địa phương. Sự lên men ở San Francisco trở thành một điều như vậy, và ở các thành phố khác, nó mất đi tính đặc thù của nó.

annato https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

Cà tím lên men là ngon nhất vào ngày thứ tư, sau đó chúng nên được lưu trữ trong tủ lạnh, luôn luôn chịu áp lực, để chất lỏng hoàn toàn bao phủ chúng. Tàu, tất nhiên, được phủ bằng một nắp. Cà tím được bảo quản trong tủ lạnh khoảng hai tuần, có thể lâu hơn, nhưng chúng trở nên rất chua)))

Alena, http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

Bà ngoại người Ghana luôn làm cà tím như vậy. Chúng tôi yêu thích khoai tây chiên, luộc ... Tôi làm, nhưng theo công thức từ một bộ bưu thiếp từ những năm 60, thì Cũng rất ngon.

Vera Rakhimova, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

Công thức nấu ăn tự chế khác