Kış için lahana turşusu patlıcan tarifleri: nasıl turşu, nasıl başlar ve nerede saklanır

Kışın patlıcan turşusu için yapılan çoklu tarifler, bu yemeğin ülkemizde sevildiğini ve yemeğin tadını çıkardığını gösteriyor. Mavi olanları hasat etmek için en uygun zaman Ağustos ayının sonundan Ekim ayının sonuna kadar olan süre olarak kabul edilir. Fermantasyon için aynı büyüklükteki gece suyunun meyvelerinin seçilmesi önerilir. Sebzelerin yüzeyinde hasar veya aşındırılmamalıdır. At kuyruğu yeşil ve taze olmalıdır. Kurutulmuş “kuyruk”, sebzenin çalılardan uzun süre uzakta saklandığının kanıtıdır. Bu nedenle, kış hasadı için kullanmamalısınız.

Kalori saymak

Patlıcan, en düşük kalorili beş sebzeden biri. Bu ürünün 100 gramı 24 kcal'dır, yani listede onurlu bir beşinci sıradadır. Önünde yeşil biber, ıspanak ve domatesli öğütülmüş salatalık var. Tablo, klasik tarife göre hazırlanan baskı altında fermente edilen mavinin besinsel değerinin ayrıntılı bir hesaplamasını sunar.

Tablo - “Klasik” Salamura Patlıcanın Beslenme Değeri

Sırılsıklam, tuzlanmış, tuzlanmış: fark nedir

“Kış için batırılmış patlıcan” - bu cümle oldukça sık duyulabilir ve okunabilir. Ancak tamamen doğru gelmiyor. Gerçek şu ki batırılmış patlıcan yok. Metresi sık sık sebze ve meyvelerin toplanması ve işlenmesi gibi yöntemlerle karıştırılır. Aslında, bu işlemlerin anlamı bir ve aynıdır: yazlık bahçede toplanan meyveleri, şeker fermantasyonundan oluşan laktik asit yardımıyla korumak. Fakat fark nedir? Tablo söyleyecek.

Tablo - Fermente, ıslatılmış ve tuzlanmış meyvelerin kategorileri

Sürecin inceliklerini

Kavanozlarda kışa hazırlanan fermente patlıcanın iyi çalışması için, yerleştirildiği kapta doğru miktarda laktik asit oluşması gerekir. Bu madde laktik asit bakterilerinden etkilenen şeker fermantasyon sürecinde ortaya çıkar. Şekerin idrar yapmak, dekapaj yapmak veya dekapaj yapmak için herhangi bir tarifin en önemli bileşeni olduğu ortaya çıktı. Ve yardımcı - tuz.

• Şeker. Herhangi bir meyvede bulunur - meyve mi yoksa sebze mi olduğu. Yeterli bir miktar başarının anahtarıdır. Bazen ayrı ayrı toz şeker ilave etmek gerekir, ancak üründe yeteri kadar şeker varsa, tarif zararlı bir katkı maddesinden çıkarılabilir. Şekerin aside dönüştürülmesinden sonra, bu madde diğer mikroorganizmalar için aşılmaz bir engel oluşturmaya başlar. Sonuncusu üremelerini durdurarak meyveleri korur.
• Tuz. Tadı sadece tuzlu hale getirmekle kalmaz, lezzetini daha belirgin ve canlı hale getirir. Tuz, fermentasyon için gerekli şekeri içeren patlıcandan yumurta suyunu çeker. Doğru, biraz tuzlaman gerekiyor. Peresol, yemeğin tadında bir bozulmaya ve laktik asit mikroorganizmalarının çalışmasının engellenmesine yol açacaktır.

3 koşul

En sevdiğiniz sebzeleri başarılı bir şekilde korumak için, hazırlanan yemeğin ana bileşeninde, ana miktarı yeterli miktarda şeker olan belirli kuralları izleyin. Örneğin, şeker her zaman salatalıklara ek olarak eklenir. Ancak patlıcanın çoğu çeşidine ihtiyaç duyulmaz. Bu nedenle tariflerde şeker bulamazsanız şaşırmayın. Aşağıdaki üç şartla uyum, başarılı bir korumanın anahtarı da olacaktır.

1. Minimum oksijen Patlıcanları zengin oldukları maksimum C vitamini seviyesinde tutmak için oksijen miktarını en aza indirmeniz gerekir. Bunu sebzeleri bir tencereye veya kovaya koyarak, kabınkinden daha küçük bir kapak veya plaka ile kaplayarak ve üstüne baskı yaparak yapabilirsiniz. Lahana ile böyle bir hile yapmak kolaydır - baskı ile kıyılmış sebzeleri kolayca yoğunlaştırır. Ancak bütün patlıcan her zaman niteliksel olarak sıkıştırılamaz. Özellikle meyveler büyükse. Bu yüzden salamura dikkat et. Klasik tarifte mavi olanları tamamen örtmelidir. Sıvı seviyesi düşerse, kabın içine ilave% 3 salin çözeltisi ekleyin.
2. Sıcaklık modu. Fermantasyon aktif olarak 15 ila 22 ººC arasındaki sıcaklıklarda gerçekleşir. Patlıcanın kaynar olduğu odadaki sıcaklığı yükselterek enzimlerin salınımını hızlandırabilirsiniz. Ancak, bitmiş ürünün, hava sıcaklığının 0 ºº'a yakın olduğu ve 5 º rise'nin üzerine çıkmadığı yerlerde depolanması gerekir.
3. Sıhhi şartlar. Her koşuldan en temel olanı sıhhi rejime uymaktır. İş parçasını hazırlamak için kullanılan ürünlerin temizliği ve tazeliğinden oluşur. Ve ayrıca süreçte yer alan bulaşıkların mutlak temizliğinde.

Kış için patlıcan turşusu: geleneksel ve oryantal

Mavi fermente yumurtalar, klasik, zaman testli tarifin haricinde, genellikle doldurmadan pişirilmez. Doldurulmuş sebzeler genellikle bahçede komşudur - havuç, sarımsak ve birçok bitki. Bazı tarifler bunun yerine ince doğranmış lahana kullanır. Daha az lezzetli ve sıradışı değil. Yemek tarifleri çalışmasına, not: her biri, ana bileşenin net ağırlığını gösterir. Yani, patlıcan kitlesini temizlemeden. Tarifine bağlı olarak, pişirme süresi değişebilir. Örneğin, Ermeni atıştırması, dekapajdan bir gün sonra masaya servis edilebilir. Ancak Gürcü versiyonu yaklaşık bir hafta boyunca salamurada tutulmalıdır.

klasik

Özelliği. Bu yemeğin öne çıkan kısmı, patlıcanın temiz tadı. İçinde hiçbir yardımcı bitkisel bileşen kullanılmaması nedeniyle, diğer insanların aromalarının safsızlıkları olmadan patlıcanlar olabildiğince doğal olarak elde edilir. Yemek gibi mavi olanları yerken, taze sebze doldurularak önceden doldurulabilirler. Ya da sadece halkaları kesip haşlanmış patates veya kızarmış etle yiyebilirsiniz. Bir değişim için sarımsak tadı oldukça yeterli olacaktır.

Ürün Seti:

• patlıcan - 2 kg;
• sarımsak - iki büyük kafa;
• defne yaprağı;
• tuz

Muhafazakar Eylemler

1. Bir tuzlu su hazırlıyoruz: Bir parça tuzu dört parça su içine alıyoruz.
2. Tuzlu suyunu kaynatıp, kabuğunu soyulmuş sebzeleri 5 dakika kaynattık.
3. Kaynamış mavi olanları bir kevgir içinde yayarız ki onlardan fazla su cam olur.
4. Her patlıcanın üstüne “cep” yapıyoruz ve karabiber ve kıyılmış sarımsak karışımı ile dolduruyoruz.
5. Turşuyu 1 litre suya 30 g sofra tuzu oranında hazırlıyoruz. Orada "lavrushka" ve yenibahar gönderiyoruz. Kaynatın ve soğuyana kadar bekleyin.
6. Soğutulmuş bir turşuyla sıkıca bir tavada paketlenmiş sebzeleri dökün.
7. Fermente patlıcanın soğuk bir şekilde pişirilmesini sağlayın, mahzende veya buzdolabında bir hafta gerekir.

Salamura yok

Özelliği. Havuç ve sarımsak ile doldurulmuş ekşi patlıcan tuzlu suyla ve sterilizasyon olmadan hasat edilir. Ayrıca ana bileşenin ön hazırlığını da içerirler. Sapları yıkadıktan ve çıkardıktan sonra, sebzeler boyunca bir bıçakla kesilir, her maviyi yaklaşık cutting derinlikte keser ve doldurma için bir tür "cep" elde etmek üzere her bir tarafta 2 cm bırakılır. Geceleyin geniş bir tencereye veya tavaya koyulduktan sonra, önceden hazırlanmış salinle en üste dökülür ve ¾ saat kaynatılır.

Ürün Seti:

• mavi olanlar - 2,3 kg;
• havuç - 0,5 kg;
• maydanoz kökü - 0,1 kg;
• soğan - 0,1 kg;
• sarımsak - iki orta kafa;
• tuz - tuzlu su çözeltisi ve doldurma için;
• maydanoz - bir demet;
• bitkisel yağ - bir bardak.

Muhafazakar Eylemler

1. Haşlanmış mavi olanları çıkartıyoruz ve fazla nemi gidermek için baskı altında tutuyoruz.
2. Dolgu hazırlık: ince doğranmış soğan geçmek ve havuç ve maydanoz kökü ince çubuklarla doğrayın. Sarımsakları bir pres içinden geçirin ve kalan malzemelerle karıştırın.
3. On dakika boyunca bir tavada havuç ve maydanoz kökü kızartın, sonra onlara sarımsak ekleyin ve ince kıyılmış yeşillik dökün. Üç ila dört dakika daha haşlayın ve pasifleştirilmiş soğanlarla karıştırın.
4. Dolguyu tuzlayın ve patlıcan meyvesini onunla doldurun.
5. Dolguların her birini mavi bir iplikle giydiririz, böylece dolma işlemi düşmez, geceleri solumak meyveleri geniş bir kabın içine yerleştiririz, üzerine baskı uygular ve kapak yerine gazlı bez kullanırız.
6. Üçüncü gün mavi olanları cam kavanozlara kaydırır, kalsine edilmiş ayçiçek yağıyla doldurur, 70 ° C'ye soğutulur, böylece meyveleri tamamen kaplar ve bir naylon örtüyle kapladıktan sonra kabı serin bir yerde çıkarın.

Azerbaycan ise

Özelliği. Azerbaycan patlıcanları tariflere göre kesinlikle pişirilebilir veya mavilere başlamadan katmanlar halinde döşenebilir. Her iki yöntem de gerçek kabul edilir. Adil miktarda yeşillik katılımı nedeniyle C vitamini miktarı birkaç kat artar. Yeşiller pratik olarak ısıl işleme tabi tutulmaz. Böylece, kış için hazırlanan bir atıştırma gerçek bir vitamin bombası haline gelecektir. Ek olarak, sıradan fesleğenin limon ile değiştirilmesi ve dereotu yerine kişniş eklenmesi için taze baharatlar seçilebilir.

Ürün Seti:

• mavi olanlar - on küçük olanlar;
• kereviz kökü - bir küçük;
• kırmızı biber - bir;
• biber - bakla;
• havuç - dört küçük;
• maydanoz - iki demet;
• nane - yarım demet;
• dereotu - bir demet;
• fesleğen - yarım demet;
• tuz ve karabiber - tadını düzenlemek için;
• karanfil;
• defne yaprağı;
• yenibahar bezelye.

Muhafazakar Eylemler

1. Soya fasulyesi meyvelerini yıkadık ve soyduk, her bir sebzeye bir cep yapıp onları 5 dakika boyunca kaynar su ile tencereye gönderdik.
2. Patlıcanları çıkarır, üşütürüz ve bir bıçak veya tatlı kaşığı yardımıyla meyvelerdeki tohumları temizleriz.
3. Yeşilliklerin tamamını akan su altında iyice yıkarız, tamamen kuruyana kadar bekleriz ve sonra ince kıyılır.
4. En iyi rende havuçları soyup ezin. Sarımsakları bir pres içinden geçirin ve biberleri çıkarılan tohumlarla ve küçük parçalar halinde kesin.
5. Kereviz kökünü temizliyoruz, sert damarları yok ediyoruz ve ince bir rende ile öğütüyoruz.
6. Dolgunun bütün malzemelerini ortak bir kasede karıştırıyoruz, tuzlamak için tuz ve karabiber ekleyin, patlıcanları doldurun.
7. Marine suyu hazırlıyoruz: Suyu kaynatın, baharat ekleyin, kaynar suda beş dakika kaynatın ve ocağı kapatın.
8. Marine suyu oda sıcaklığına tamamen soğuduktan sonra, bir kova veya tencereye önceden doldurulmuş doldurulmuş mavilerle doldurur, üzerine baskı uygular ve altı gün boyunca serin bir yere göndeririz.
9. Altı gün sonra sebzeleri çıkarır, kavanozlara koyar ve buzdolabına koyarız. İstenirse, daha önce atıştırmalıklarla doldurulmuş bir kabı sterilize ederek koruyabiliriz.

Gürcüce olarak

Özelliği. Havuç, ot ve sarımsakla kaplanmış Gürcü patlıcan, önerilen yemeklerden en baharatlı olanı. Elbette, kırmızı biber olmadan hazırlanabilir, atıştırmalıktaki varlığını en aza indirir veya genel olarak ortadan kaldırır. Ancak Gürcüler, bu tuzlu patlıcanların “hobbyhorse” larının tam olarak keskin olduğundan emin. Gürcistanlılar patlıcanlarının akşamdan kalma için en iyi tedavi olduğuna inanıyorlar. Özellikle sabahları fırtınalı bir tatilden sonra chachaları ısırırlarsa.

Ürün Seti:

• mavi olanlar - 1.8 kg;
• havuç - 350 g;
• sarımsak - beş karanfil;
• öğütülmüş kırmızı biber - bir çorba kaşığı çeyrek;
• kişniş - bir demet;
• kereviz - bir demet;
• dereotu - yarım demet;
• su - 2 l;
• tuz - bir slayt ile üç yemek kaşığı;
• % 9 sirke - bir çorba kaşığı;
• şeker - bir çorba kaşığı.

Muhafazakar Eylemler

1. Patlıcanları temizler, yıkar ve "cepler" yaparız. Beş dakika kaynar suda kaynattıktan sonra.
2. Küçük mavi olanları çıkarıyoruz, onları geniş bir kevgir içerisine koyuyoruz, üzerlerini bir tabakla örtüyoruz ve üzerlerine pişirildiklerinde baskı olarak bir su kabı koyuyoruz.
3. Havuçları Kore salataları için özel bir rende ovalar, doğranmış otlar ve bir preste geçirilen sarımsakla karıştırın, karıştırın ve tuz ve biberle doldurmanın tadını ayarlayın.
4. Patlıcanları dolduruyoruz ve geniş bir tencereye kabuklu sebzeleri sıkıca koyuyoruz.
5. Suyu kaynatır, içine sirke, tuz ve şeker ekleriz, sıcak turşusu dökünüz, tekrar bastırıp bir hafta boyunca buzdolabına gönderiyoruz.

Ermenice'de

Özelliği. Ermeni patlıcanları dolmalık biber karışımı ile doldurulur. Farklı renklerde kırmızı biber almak daha iyidir. Böylece yemek daha eğlenceli ve daha parlak olacak. Tarifin diğer bir özelliği de küçük mavi olanların pişirmeden kullanılmasıdır - açık ateşe önceden pişirilirler. Ancak, internette ön kaynama bildiren birçok Ermeni tarifleri bulabilirsiniz. Fakat pus artık aroma aromasına sahip olmayacak. Günde bir yemek pişiriliyor, bu nedenle hazırlıklar kategorisine giriyor.

Ürün Seti:

• patlıcan - 2.5 kg;
• dolmalık biber - dört büyük;
• biber - bakla;
• maydanoz - iki demet;
• dereotu - bir demet;
• sarımsak - kafa;
• elma sirkesi ve tuzu - marine için.

Muhafazakar Eylemler

1. Patlıcanı saptan temizliyoruz, her bir sebzeyi birkaç yere bir kürdan ile deliyoruz ve bir şişin üzerine dikeriz, barbeküye göndeririz. Pişirdikten sonra "cepleri" kestik.
2. Tüm yeşillikleri ince doğrayın, sarımsakları sıkın, biberleri mümkün olduğu kadar küçük küpler halinde doğrayın.
3. Dolgu malzemelerini karıştırıp, pişmiş ve soğutulmuş mavi olanlarla dolduruyoruz.
4. Onları bir tavaya koyduk, üstüne elma sirkesi dökünüz ve iki yemek kaşığı sofra tuzu dökünüz.
5. Buzdolabına mavi olan kapları koyduk ve 24 saat sonra onları servis ettiğimiz veya kavanozların içine yuvarlayacağız.

Patlıcanın nasıl fermente edileceğini bilmek savaşın sadece yarısı. Korunmamışlarsa nasıl doğru bir şekilde saklanacaklarını bilmek de aynı derecede önemlidir.Depolama yeri bir buzdolabı veya bir mahzen olabilir. İş parçasının hacmi büyükse, ikinci seçenek en rahat seçenektir. Örneğin, bir varil veya büyük bir tava. Patlıcan turşusu için maksimum sıcaklık sınırı 6 ° C'dir. Çanak seçici değildir, dona dayanıklıdır, böylece sırlı bir balkonda güvenle tutabilirsiniz. Fermente ve dolgulu mavinin bile donabileceğini söylüyorlar. Ancak buz çözülürken, lezzetli yiyeceklerin tadını bozmamak için buzdolabında saklayın.

Yorumlar: “En önemli şey sindirmek değil”

Mevsim yüksekliğinde patlıcanın yumuşayana kadar tuzlu suda kaynatılmasını, ardından 6 saat boyunca basın altında kaynatıp 5-6 adet beklettim. plastik kaplarda ve dondurucuda. Üstelik tüm kışı, saksılarını rahatsız etmeden patlıcan turşusu ile şımartabilirsiniz. Pişirmeden önce defrost ve malzeme. En önemli şey patlıcanı sindirmemek. Ve yine de, mavi onları doldurduktan sonra, sıkıca bir tencereye koyun ve üstüne ağır bir şey koyun (su veya tencereye sahip bir tencereye koyun) Çok sıcak bir evim var ve pişirmek 3 gün sürüyor.

D @ niella, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Patlıcanların tamamen kalsine yağ ile kaplanması gerekir, daha sonra ilkbahar, yaz aylarına kadar, ancak doğal olarak buzdolabında veya kışın bir sundurma, balkonda gibi serin bir yerde saklanabilirler. Yağda asla küflenmezler. Bunu her sene yapıyorum. Domates salçası ile aynı hikaye: üstüne biraz yağ dökün ve çok uzun süre kalıp olmaz.

Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Moskova'da fermantasyon sürecinin, Odessa'daki gibi değil, çok farklı gittiğini biliyor muydunuz? İlk olarak, çok yavaş. Elbette, buradaki iklim tamamen farklı ve patlıcanlar farklı, diğer sebzeler ve bitkiler gibi uzun süre bize geliyorlar. Kavanozlarda salatalık fermente, hazırlık göstergesi yüzeyinde bir kalıp filmidir. Daha sonra tuzlu su boşaltılır, kaynatılır ve kavanozlar uzun süreli depoda saklanır. Odessa'daki anneannem üç gün sonra küf gösterdi ve bir haftada Moskova'da görünmedi. Onuncu günde, zorla işlemi durdurdu)) Zhvanetsky'nin nasıl olduğunu hatırlıyor musunuz? “Onarım tamamlanamıyor, sadece durdurulabiliyor ...” Sebep, iklim ve genel mikrobiyolojik altyapıdaki farklılıklardan kaynaklanıyor. Dünyada bu tür özelliklerin pek çok örneği var, bu sadece İtalya'da bir yerde oluşturabilecek, ancak yerel asidik bir maya üzerinde Gomel'de veya ünlü San Francisco ekmeğinde oluşamayan peynirler üzerinde belirli bir kalıp. San Francisco'da fermente başlı başına böyle bir şey olur ve diğer şehirlerde özgüllüğünü yitirir.

Annato, https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

Fermente patlıcan dördüncü günde en lezzetli olanıdır, daha sonra buzdolabında, her zaman basınç altında tutularak sıvının onları tamamen örtmesini sağlamalıdır. Tabii ki, gemi bir kapak ile kaplanmıştır. Patlıcan buzdolabında yaklaşık iki hafta, belki daha uzun süre saklanır, ancak çok turşu olur)))

Alena, http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

Azerbaycan büyükannesi her zaman böyle patlıcan yaptı. Kızarmış, haşlanmış patates severiz ... Yaparım, ama 60'lı "Azerbaycan Turşu" kartpostallarının bir tarifine göre. Ayrıca çok lezzetli.

Vera Rakhimova, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

Diğer ev yapımı tarifler