Садржај чланка
Глутен се односи на високо молекуларна једињења протеина чија се структура ланца одликује са више грана и садржи огроман број хемијских једињења. Његов главни извор је ендоспермија пшенице. Цесаре Беццариа је из пшеничног брашна изоловао чисто једињење које у наше време прехрамбена индустрија веома широко користи.
Улога везе
Глутен и глутен сматрају се идентичним концептима. Назив материје долази од речи "глутен" - да се лепи. Одавде се може тачно проценити основне физичке карактеристике протеинског једињења. У сувом је облику прозирни пудер без укуса и ароме. Када се навлажи водом, набубре се и претвара се у вискозну сивкасту супстанцу без боје и мириса, али способну да лепи разне површине.
Прехрамбена индустрија посебно цени уједначеност структуре навлаженог глутена, јер ова супстанца омогућава постизање занимљиве кремасте конзистенције прехрамбених производа. Човечанство користи глутен као:
- природни конзерванс хране;
- природни згушњивач;
- супстанца која побољшава квалитет пекарских производа;
- лепак за домаћинство.
Занимљиво је да је глутен посебно важна компонента за пекаре. Управо он даје тест вискозности, заљепљује поре, спречавајући да угљен диоксид напусти лим за печење. Захваљујући глутену, лепиња није само богата, већ мека и порозна. Управо повећана количина овог протеина чини хлеб врхунским. Узгајивачи се боре за сорте пшенице, чији квантитативни садржај глутена прелази 30%.
Митови и стварна опасност
Једном када се уђе у људско тело, глутен се претвара у вискозну супстанцу коју тело не апсорбује увек. Многи верују да омотава црева, спречавајући да се корисне материје апсорбују кроз његове зидове. Ево побијања неких заблуда које се тичу штете биљних протеина.
- Не држи се заједно. Ова супстанца није у стању да лепи стомак, црева и било шта друго унутар људског гастроинтестиналног тракта.
- Није калорично. Глутен се не може назвати калоричним једињењем. Већина производа распадања су аминокиселине које тело активно користи у грађевинске сврхе.
- Не изазива алергије. Једињење је алерген само за оне људе који су му генетски предиспонирани (пацијенти са целијакијом), а за све остале ова супстанца је безопасна.
Шта глутен чини све исто? Прекомјерна конзумација хране која садржи глутен изазива варење, наиме ферментацију, трулеж. Ово се посебно односи на људе који пате од поремећаја микрофлоре или хроничних цревних болести. Дуготрајна прекомерна конзумација хране с високим садржајем глутена доводи до ширења празнина између филтрирајућих влакана у цревима.Ово доприноси апсорпцији не само витамина, воде и других доброта, већ и токсина, алергена, продуката распадања, што се завршава општом интоксикацијом тела или појавом хроничних болести:
- онколошки;
- зглобни;
- кардиоваскуларни систем;
- ЦНС
Прави страх од глутена изазива пацијенте са дијагнозом целијакије - генетски утврђеном нетолеранцијом на супстанцу. Честице супстанце насељене на цревним вилијама у њима изазивају аутоимуни напад цревних ткива, што је испуњено великим проблемима и може се завршити смртно. Такви људи су једноставно присиљени да се целог живота држе дијета без глутена. Само у овом случају могу живети дуго и квалитетно.
Научници такође идентификују групу становништва са повећаном осетљивошћу на глутен. Често један од родитеља има целијакију или има ензимски недостатак. Употреба глутена код осетљивих људи доводи до цревне малапсорпције, која се манифестује:
- надимање, надутост;
- цревни грчеви;
- недостатак витамина;
- синдром хроничног умора
Дијета без глутена
Прехрана, која подразумева потпуно одбацивање производа који садрже глутен, само је разнијела свет шоубизниса, фасхиониста, писаца. Гвинетх Палтров и Лади Гага то вежбају већ неколико година, показујући своје фигуре, као и одлично здравље. Придржаван дијети, кардиолог Вилијам Дејвис објавио је трактат о предностима ограничења без глутена.
Научници, међутим, оштро критизирају дијету без глутена, приписујући јој моду као и триковима прехрамбених магната, јер су производи без глутена скупљи него иначе. Човечанство је увек успевало да пронађе посебног непријатеља хране. Дакле, за шта је добра дијета без глутена?
- Ограничава висококалоричну храну. Заправо, скоро читав развој прехрамбене индустрије која садржи глутен карактерише висок удио калорија.
- Повећава количину поврћа у исхрани. А они су извор влакана, киселина, витамина који обезбеђује не само чишћење црева, већ и засићеност тела разним корисним материјама.
- Побољшава све системе и органе. Заиста, због природности и чистоће коришћених производа (као и нежне обраде), њихове корисне особине су максимално очуване.
Неки нутриционисти се слажу са научницима. Критизирају дијету без глутена, тврдећи да пшеница, па чак и пекарски производи, организму пружају витамине, минерале и протеинска једињења. Главни извор здравствених проблема и гојазности није сам глутен, већ количина хране поједене његовим садржајем. Такође је важно да се поред њега, садржи у истом производу. Ако је ово само глутен, онда је његово оштећење здравља веома сумњиво, а ако адитиви, боје, итд., Онда та „доброта“ није дозвољена никоме.
Научници такође кажу да многи произвођачи намирница надокнађују изузеће глутена другим адитивима: масти, шећером и заслађивачима, аромама. Стога се већина производа без глутена не може назвати нискокалоричним, а предности њихове употребе само су гарантовање да нема алергије на глутен.
Генерално, потпуно искључивање глутена препоручује се само особама са његовом нетолеранцијом. А да бисте смршали, потребно је да се фокусирате на следећа правила исхране:
- посматрајте умјереност у односу на величину порција;
- обогатити исхрану природним производима;
- бирајте производе са минималном индустријском прерадом;
- смањити количину али побољшати квалитет прилога;
- обезбедите уравнотежену, разнолику, нискокалоричну исхрану.
Листа производа без глутена
Увек почиње са житарицама: пшеницом, јечмом, ражи. То је основа тјестенине и пекарских производа. Важно је знати да се глутен налази и у овсу, просоју и свим житарицама направљеним од ових култура. Исто се односи и на пића од житарица:
- виски
- водка;
- пиво
- квасс.
Да би се добила једнолика конзистенција, побољшале карактеристике укуса, као и конзерванс, додаје се другим прехрамбеним производима:
- кондиторски производи - слаткиши, млечна чоколада, какао прах, марсхмалловс, креме, сладолед;
- млечни производи - јогурт, ферментирано млеко, кефир, млечни шејкови, скута;
- сосеви - кечап, мајонез, соја сос;
- кобасице- кобасице, куване димљене кобасице;
- полупроизводи - кнедле, штапићи од ракова, месне куглице, грицкалице.
Савремени произвођачи хране не воле глутен назвати његовим именом и зато га називају „модификовани шкроб“, „биљни протеин“, „модификовани кукурузни скроб“.
"Бесплатна" храна
Особе са целијакијом треба да траже храну која је потпуно без глутена. И још боље - уз напомену да се оне могу користити за нетолеранцију. По правилу се постављају на одвојеним полицама супермаркета, а такође су означене ознакама:
- прецртана спикелет;
- без глутена
Код интолеранције на глутен можете користити следеће производе (уз услов одвојене припреме):
- пиринач
- хељда;
- кукуруз;
- квиноја;
- соја;
- махунарке;
- пуномасно млеко;
- млијечни производи направљени од млијека сами;
- месо;
- јаја
- риба
- воће
- поврће
- душо
Алергија код пацијента са целијакијом може чак изазвати употребу једне опреме за припрему јела без глутена и глутена. На пример, ако биљну супу мешате истом кашиком са којом се мешају тестенине.