Рецепти патлиџана од киселог купуса за зиму: како кисели краставци, како започети и где се чувати

Вишеструки рецепти за кисели патлиџан за зиму указују на то да је ово јело вољено код нас и да га уживамо уз храну. Оптималним временом за брање плавих сматра се период од краја августа до краја октобра. За ферментацију је препоручљиво одабрати плодове ноћурка исте величине за ферментацију. Поврће поврћа не би требало да буде оштећено или запрљано. Понитаилс морају бити зелени и свјежи. Осушени "реп" је доказ да се поврће дуже време чувало од грма. Дакле, не бисте га требали користити за зимску бербу.

Број калорија

Патлиџан је једно од пет поврћа с најнижим калоријама. 100 г овог производа је 24 кцал, тако да заузима часно пето место на листи. Пред њим су зелене паприке, шпинат и млевени краставци са парадајзом. Табела пружа детаљан прорачун храњивих вредности плавог ферментираног под притиском, припремљеног по класичном рецепту.

Табела - Храњива вредност „класичног“ киселог патлиџана

Сочно, кисело, слано: у чему је разлика

„Натопљени патлиџан за зиму“ - ову фразу можете чути и прочитати прилично често. Али не звучи сасвим тачно. Чињеница је да нема натопљених патлиџана. Господарице често збуњују такве методе бербе поврћа и воћа као што су кисело лучење и мокрење. Заправо, смисао ових процеса је једно и исто: очувати плодове сакупљене у летњој кућици уз помоћ млечне киселине која настаје услед ферментације шећера. Али у чему је разлика? Табела ће рећи.

Табела - Категорије воћа које су ферментиране, намочене и сољене

Суптилности процеса

Да би ферментирани патлиџани, припремљени за зиму у стакленкама, добро успели, неопходно је да се у посуди у коју су постављени формира млечна киселина у правој количини. Ова супстанца се појављује у процесу ферментације шећера, на који утичу бактерије млечне киселине. Испада да је шећер најважнија компонента било којег рецепта за мокрење, кисели краставац или кисели краставац. И помоћна - со.

• Шећер Налази се у било којем воћу - било да је то воће или поврће. Довољна количина је кључ успеха. Понекад је потребно додавати гранулирани шећер одвојено, али ако у производу има довољно шећера, рецепт се може елиминисати из штетних адитива. Након претварања шећера у киселину, ова супстанца почиње да ствара препреке непремостиве за остале микроорганизме. Последње заустављају размножавање и на тај начин чувају плодове.
• Со Потребно је не само солити јело, чинећи његов укус израженијим и живахнијим. Сол извлачи сок од јајета из патлиџана, који садржи шећер потребан за ферментацију. Тачно, требате мало соли. Пересол ће довести до погоршања укуса јела и инхибиције рада микроорганизама млечне киселине.

3 услова

Да бисте успешно сачували своје омиљено поврће, придржавајте се одређених правила, од којих је главно довољна количина шећера у главном састојку припремљеног јела. На пример, шећер се увек додатно додаје краставцима. Али већини сорти патлиџана не треба. Стога се немојте изненадити ако у рецептима не нађете шећер. Поштивање следећа три услова такође ће бити кључ за успешну заштиту.

1. Минимални кисеоник. Да бисте патлиџан одржали до максимума витамина Ц, којим су богати, морате да смањите количину кисеоника. То можете учинити тако што ћете поврће ставити у лонац или канту, покрити поклопцем или тањиром пречника мањег од пречника и стављати угњетавање на врх. Лако је извршити такав трик са купусом - угњетавање лако кондензира исечено поврће. Али цели патлиџани нису увек у стању да се квалитетно збијеју. Поготово ако су плодови крупни. Зато пазите на саламури. У класичном рецепту треба да потпуно покрива плаве. Ако ниво течности падне, додајте у посуду додатни 3% физиолошки раствор.
2. Температурни режим. Ферментација се одвија активно на температурама од 15 до 22 ºС. Можете убрзати ослобађање ензима повећањем температуре у соби у којој патлиџан кључа. Али готов производ се мора чувати тамо где је температура ваздуха близу 0 ° Ц и не нарасте изнад 5 ° Ц.
3. Санитарни захтеви. Најелементарније од свих услова је поштовање санитарног режима. Састоји се од чистоће и свежине производа који се користе за припрему радног предмета. А такође у апсолутној чистоћи посуђа укључених у процес.

Кисели патлиџан за зиму: традиционалан и оријентални

Плава ферментирана јаја се обично не кухају без пуњења, с изузетком класичног, временски тестираног рецепта. Пуњено поврће је обично комшије у башти - шаргарепа, бели лук и пуно зачинског биља. Неки рецепти уместо тога користе ситно сецкани купус. Испада ништа мање укусно и необично. Прелазећи на проучавање рецепата, имајте на уму: сваки од њих означава нето тежину главног састојка. Односно, маса патлиџана без чишћења. У зависности од рецепта, време кувања може да варира. На пример, арменска грицкалица може да се послужи за столом дан након укисељења. Али грузијска верзија мора да се одржава у саламури око недељу дана.

Класично

Феатуре. Врхунац овог јела је чисти укус патлиџана. Због чињенице да се у њему не користе никакви помоћни биљни састојци, патлиџани се добијају што природније - без нечистоћа других људи. Када једете такве плаве у храни, они се могу напунити пуњењем свежег поврћа. Или је можете само исећи на колутове и јести је уз кувани кромпир или пржено месо. Окус белог лука за промену биће сасвим довољан.

Сет производа:

• патлиџан - 2 кг;
• бели лук - две велике главице;
• ловоров лист;
• со.

Конзервативне акције

1. Припремамо слану отопину: један део соли узимамо у четири дела воде.
2. Шољу прокухамо и у њој кухамо огуљено поврће 5 минута.
3. Кухане плаве раширимо у другару тако да вишак воде из њих стакне.
4. На сваки патлиџан направимо „џеп“ и напунимо га мешавином млевеног црног бибера и сецканог белог лука.
5. Маринаду припремамо у количини од 30 г кухињске соли на 1 литар воде. Тамо шаљемо „лаврусхку“ и паприке. Прокухајте и сачекајте да се охлади.
6. Сипајте поврће, чврсто спаковано у таву, охлађеном маринадом.
7. Ферментирани патлиџан кухајте на хладан начин, потребно је у подруму или фрижидеру недељу дана.

Нема сланице

Феатуре. Кисели патлиџан пуњен шаргарепом и белим луком бере се без саламуле и без стерилизације. Такође укључују прелиминарну припрему главног састојка. Након прања и уклањања стабљика, поврће се сече ножем уздуж, сваки плави се реже око ¾ дубине и оставља 2 цм са сваке стране да добије својеврсни "џеп" за пуњење. Након што се ноћасти кревет стави у широку посуду или таву, на врх се прелије припремљеним физиолошким раствором и кува ¾ сата.

Сет производа:

• плаве - 2,3 кг;
• шаргарепа - 0,5 кг;
• корен першуна - 0,1 кг;
• лук - 0,1 кг;
• бели лук - две средње главе;
• со - за слани раствор и пуњење;
• першун - грозд;
• биљно уље - чаша.

Конзервативне акције

1. Извадимо куване плаве и ставимо их под угњетавање да уклоните сувишну влагу.
2. Припрема пуњења: протиснути ситно сецкани лук, а мркву и корен першуна исећи танким штапићима. Проциједите бели лук кроз пресу и помешајте са осталим састојцима.
3. Пржите шаргарепу и корен першуна у тави десет минута, а затим им додајте бели лук и сипајте ситно сецкано зеље. Пирјајте још три до четири минута и помешајте са пасивираним луком.
4. Посолите надев и њиме напуните воће патлиџана.
5. Свако пуњење прекривамо плавим концем, тако да надев не испадне, плодове ноћурка ставимо у широку посуду, одозго ставимо гњечење и уместо поклопца користимо газу.
6. Трећи дан премјестимо плаве у стаклене стакленке, напунимо их калцинираним сунцокретовим уљем, охладимо на 70 ° Ц тако да у потпуности прекрива плодове и уклонимо посуду на хладно мјесто, након што је покријемо најлонским поклопцем.

Азербејџани

Феатуре. Азербејџански патлиџани се могу кухати строго према рецепту или се могу слојати у слојевима без почетка плавих. Обе методе се сматрају аутентичним. Количина витамина Ц услед учешћа приличне количине зеленила повећава се неколико пута. Зелење се практично не подвргава термичкој обради. Тако ће ужина припремљена за зиму постати права витаминска бомба. Поред тога, свеже зачине се могу одабрати по укусу, заменити обични босиљак лимуном и додати килантро уместо копра.

Сет производа:

• плаве - десет малих;
• коријен целера - један мали;
• паприка - једна;
• чили - под;
• шаргарепа - четири мале;
• першун - две групе;
• метвица - пола гомиле;
• копар - гомила;
• босиљак - пола гомиле;
• со и црни бибер - за регулисање укуса;
• клинчићи;
• ловоров лист;
• грашак од свећег зачина.

Конзервативне акције

1. Испрали смо и огулили плодове солане како бисмо направили џеп у сваком поврћу и послали их у лонац са кључалом водом на 5 минута.
2. Извадимо патлиџане, охладимо и уз помоћ ножа или кашике за десерт очистимо семенке с плодова.
3. Цијели сет зеленила добро оперемо под текућом водом, оставимо док се потпуно не осуши, а затим ситно насецкамо.
4. Огулите и нарибајте шаргарепу на најпечој рерни. Проциједите бели лук кроз пресу, а паприку исеците са уклоњеним семенкама и преградама на мање комаде.
5. Очистимо коријен целера, из њега отклонимо тврде вене и нарибамо га на ситну рерну.
6. Све састојке за надјев помешамо у заједничкој посуди, зачинимо сољу и бибером по укусу, напунимо патлиџане.
7. Припремамо маринаду: прокухамо воду, додамо зачине, кухамо их у кључалој води пет минута и искључимо шпорет.
8. Након што се маринада потпуно охлади на собну температуру, напунимо је напуњеним плавим бојама претходно упакованим у канту или посуду, ставимо потлачење на врх и пошаљемо на хладно место шест дана.
9. Након шест дана вадимо поврће, стављамо их у стакленке и стављамо у фрижидер. По жељи је можемо сачувати и претходно стерилисати посуду напуњену грицкалицом.

На грузијском

Феатуре. Грузијски патлиџан, кисели шаргарепа, зачинско биље и бели лук је најзачињеније од предложених јела. Наравно, може се припремити без црвене паприке, минимизирајући присуство у грицкалици или, уопште, елиминишући. Али Грузијци су сигурни да је „хоби коњ“ ових сланих патлиџана управо у оштрини. Становници Грузије верују да је њихов патлиџан најбољи лек за мамурлук. Поготово ако ујутро након олујног одмора угризу чачану.

Сет производа:

• плаве - 1,8 кг;
• шаргарепа - 350 г;
• бели лук - пет режња;
• млевена црвена паприка - четвртина кашике;
• цилантро - гомила;
• целер - гомила;
• копар - пола гомиле;
• вода - 2 л;
• со - три кашике са клизом;
• 9% сирћета - кашика;
• шећер - кашика.

Конзервативне акције

1. Очистимо, оперемо и направимо "џепове" у патлиџанима. После кувања у кипућој води пет минута.
2. Извадимо мале плаве, ставимо их у широки фил, ставимо их на тањир и ставимо на њих лонац воде као угњетавање, где су били кувани.
3. Мркву нарибамо на посебној рерни намењеној корејским салатама, помешамо са сецканим зачинским биљем и белим луком прошаним кроз пресу, измешамо и прилагодимо укус пуњења са сољу и бибером.
4. Нарежемо патлиџане и чврсто ставимо поврће умочен у широку таву.
5. Прокухамо воду, у њу додамо сирће, сол и шећер, улијемо врућу маринаду, поново поднесемо угњетавање и пошаљемо је у фрижидер на недељу дана.

На јерменском

Феатуре. Јерменски патлиџани пуњени су мешавином паприка. Паприке је боље узимати у различитим бојама. Тако ће јело испасти забавније и ведрије. Још једна карактеристика рецепта је да се плави плавци користе без кувања - претходно се пеку на отвореној ватри. Међутим, на Интернету можете пронаћи многе арменске рецепте који проглашавају претходно кључање. Али тада измаглица више неће имати арому мириса. Јело се куха дневно, па спада у категорију инстант припрема.

Сет производа:

• патлиџан - 2,5 кг;
• паприка - четири велика;
• чили - под;
• першун - две групе;
• копар - гомила;
• бели лук - глава;
• јабуково сирће и сол - за маринаду.

Конзервативне акције

1. Чај патлиџан очистимо од стабљике, свако поврће на неколико места пробијемо чачкалицом и, посадимо га на скечу, пошаљемо га на роштиљ. Одрезали смо "џепове" након печења.
2. Ситно исецкати све зеље, исећи бели лук, насјецкати паприке на што мање коцкица.
3. Измешамо састојке пуњења и напунимо их печеним и хлађеним плавим.
4. Ставимо их у тепсију, на врх излијемо јабуково сирће и прелијемо двије кашике кухињске соли.
5. Контејнере са плавим стављамо у фрижидер, а након 24 сата их сервирамо или ваљамо у тегле.

Знати како ферментирати патлиџан само је пола битке. Једнако је важно знати како их правилно складиштити ако се не сачувају.Место складишта може бити хладњак или подрум. Последња опција је најудобнија ако је запремина радног дела велика. На пример, сод или велика тава. Максимална температура за кисели патлиџан је 6 ° Ц. Јело није избирљиво, добро подноси мраз, па га можете сигурно чувати на остакљеном балкону. Кажу да ферментирана и пуњена плава боја може чак и да се смрзне. Али када их одмрзавате, чувајте га искључиво у фрижидеру да не бисте покварили укус укусне хране.

Рецензије: „Најважније је не пробавити“

У јеку сезоне патлиџан кувам у посољеној води док не омекша, затим током 6 сати под пресовањем, а затим их положим за 5-6 ком. у пластици. контејнера и у замрзивачу. А цијелу зиму можете почастити киселим патлиџанима, не оптерећујући се њиховим складиштењем. Одмрзните и напуните пре кувања. Најважније је не пробавити патлиџан. А ипак, након што их је плава пунила, ставите их чврсто у лончић и на врх ставите нешто тешко (лонац са водом или циглом). Имам веома топлу кућу и спремају ми се три дана.

Д @ ниелла, хттп://форумодуа.цом/сховтхреад.пхп?т=57712

Неопходно је да патлиџани буду потпуно прекривени калцинираним уљем, а затим се могу чувати до пролећа, лета, али природно на хладном месту, на пример у фрижидеру или зими на ложи, балкону. У уљу се никада неће формирати. Ја то радим сваке године. Иста прича са пасту од парадајза: налијте мало уља и неће се дуго формирати.

Дамо4ка, хттп://форумодуа.цом/сховтхреад.пхп?т=57712

Да ли сте знали да у Москви процес ферментације иде потпуно другачије, на пример, у Одеси, на пример. Прво, врло споро. Наравно, клима је овде потпуно другачија, а патлиџани су различити, они нам долазе дуго времена, као и друго поврће и биље. Ферментирао сам краставце у стакленкама, показатељ спремности је филм на калупу на површини. Затим се слани слој напари, прокуха и стакленке се затварају за дуготрајно чување. Моја бака у Одеси показала је плесни после три дана, а недељу дана се није појавила у Москви. Десетог дана силом је зауставила процес)) Сећате се како је Жванетски имао? "Поправак се не може завршити, може се зауставити само ..." Разлог је највјероватније због разлика у клими и опћој микробиолошкој позадини. У свету постоји много примера таквих карактеристика, ово је специфичан калуп на сиревима, који сам по себи може да се формира само негде у Италији, али не и у Гомелу, или чувеном хлебу из Сан Франциска, на локалној специфичној киселој киселини. Фермент у Сан Франциску постаје такав по себи, а у другим градовима губи специфичност.

аннато хттпс://моиуголок.ливејоурнал.цом/566714.хтмл

Ферментирани патлиџан је најукуснији четврти дан, па их треба чувати у фрижидеру, увек под притиском, да их течност потпуно прекри. Посуда је, наравно, прекривена поклопцем. Патлиџани се чувају у фрижидеру око две недеље, можда и дуже, али постају врло укисељени)))

Алена, хттп://ввв.гоод-мену.цом/енсалада/баклазхани-квасхениие9.хтмл

Азербејџанска бака је увек правила такве патлиџане. Волели смо пржени, кувани кромпир ... Јесам, али по рецепту из сета разгледница из 60-их, "Азербејџани кисели краставци". Такође врло укусно.

Вера Ракхимова, хттп://руссианфоод.цом/реципес/реципе.пхп?рид=119196

Остали домаћи рецепти