Како ферментирати купус код куће, тако да он постане сочан и хрскав

Ферментација је врста конзервирања која се заснива на учинку млечне киселине на поврће. Ферментирати значи соли. Данас се слична метода бербе користи само за поврће и неко воће. На пример, јабуке. Али у стара времена, чак је и риба ферментирала у неким регионима Русије. Појавом хладњака, замрзивача и високотехнолошких метода конзервирања, ферментација рибе престала је да буде релевантна. Не можете рећи за бијели купус, који је најукуснији и хрскавији управо кад је лежао у храстовој бачви. За кисели купус мора се ситно сецкати. Међутим, познате су методе за сољење поврћа у целини или у великим комадима. Ово последње је посебно укусно код додавања репе.

5 имена једног јела

Многе искусне домаћице знају како ферментирати купус код куће. Тајне и нијансе овог процеса су заправо једноставне. Ферментација је биохемијска метода конзервирања. Ферментирани угљени хидрати ослобођени из поврћа, под утицајем бактерија млечне киселине, претварају се у млечну киселину. Након тога, ова супстанца дјелује као природни конзерванс и дуго задржава производ погодан за људску употребу.

Рецепти који сугерирају како кухати кисели купус с мрквом - безброј. Као и земље у којима се ово јело сматра традиционалним. Табела ће вам рећи какво је име усољено и уситњено поврће, овисно о стању у којем је било сачувано.

Табела - Како се зове кисела купус у различитим земљама света

10 тајни његове припреме

Најбољи период за стартерску културу белих краљица кревета почиње почетком октобра и завршава јесењом сезоном. Да би кисели купус у стакленци за зиму био уравнотежен, хрскав и умерено слан, користите десет тајни које су наследиле савремене домаћице.

1. Касна оцена. Да би процес ферментације био на високом нивоу, у виљушки мора бити довољно шећера. Обезбеђује стварање велике количине млечне киселине која чува производ. Каснији краставци су савршени. Њихова тајна је у високом садржају слатког састојка.
2. Означи млади месец. Древни знаци говоре да се најукуснији купус добија када се његово полагање врши на младоме месецу. Вјеровали или не, на вама је. Али имајте на уму: ова препорука је тестирана вековима и показала се ефикасном.
3. Количина соли. Једно од најважнијих питања је колико соли треба за стартер културу. У идеалном случају, за добијање тролитарске лименке производа, потребно је 60 г соли. Међутим, код касних сорти купуса постоји карактеристична горчина.Да би га неутрализовали, додају се 40 г соли и 20 г шећера у тролитарску посуду.
4. Необвезни сирће. Сирће се појављује у многим рецептима. Али верује се да он не доноси користи јелу. Уместо тога, супротно: предјело одузима нека својствена корисна својства. Према правилима, кисело уклањање треба да се одвија без помоћи додатних киселина. Користите сирће само ако је кувано код куће.
5. Исправно угњетавање. Организовање угњетавања за лонац, канту или бачву је лако. Али шта ако направите ферментирано поврће у обичној тегли од три литре? Да бисте то учинили, узмите пластичну кесицу, увуците воду из славине и пустите преостали ваздух. У 3/4 стакленку напуњену купусом постепено залепите кесу воде - угњетавање је спремно за кисели краставац.
6. Адитиви. Кисели купус за зиму припрема се са брусницама, шљивама и лингонвесима. Понекад му се додају и чешањ белог лука. А неки више воле ђумбир. Укус је необичан и јединствен. Но, класика жанра и даље се сматра шаргарепом. Удео мркве и купуса је 1:10. Али лук треба одбацити, он значајно смањује рок трајања јела.
7. Зачини. Да би поврћу дао занимљиву арому мириса, каранфилија и црни бибер се често додају у њега. На листи популарних зачина налазе се анис, ловоров лист и зира. Кавкаски народи не размишљају о стартер култури без паљења млевеног бибера. Корејци такође воле да храна неко време претвори гурмана у змаја који вади.
8. Начин сечења. Овај параметар утиче на крајњи укус јела. Да бисте добили богат оброк, морате користити дробилицу. Само уз његову помоћ, главни састојак може се резати танко и дуго - попут шпагета.
9. Температура складиштења. Ферментирано и складиштено поврће са белом главом потребно је на температури од 0 ° Ц до 2 ° Ц. Мраз је непријатељ производа. Смрзнути купус остат ће сочан, али ће изгубити своју текстуру и досљедност ће постати попут просијане каше.
10. Нормализација ферментације. Врло брзо након сољења под притиском, пјена ће почети да се формира. Задатак домаћице је да га редовно вади из посуда са поврћем. Први и други дан, слани купус требало би да проведе на собној температури, а након тога - идите на везу на хладном месту.

Класични рецепт за салату од купуса

Феатуре. Класична кисела купус састоји се од само четири састојка - самог купуса, шаргарепе, соли и шећера, који се узимају у одређеним омјерима. Пре него што започнете кулинарски поступак, главе купуса темељно опрати под текућом водом, уклонити покварено лишће и пазити да трулеж не уђе у посуду са соли. Погодније је сољење у широкој посуди. На пример, у пластичној канти или посуди. Али ако нема места за складиштење таквог колосијека, тада ће стаклена стакленка бити алтернатива. Ако желите да купус има слаткаст укус, повећајте количину шаргарепе у рецепту. Период ферментације поврћа са белом главом зависи од сорте и температурних услова у стану. Али у просеку, време кувања је 14 дана.

Сет намирница:

• бели купус - две средње главе купуса;
• свежа шаргарепа - 500 г;
• кухињска со - две кашике;
• гранулирани шећер - кашика.

Шта да радимо?

1. Купус ситно исеците ножем или посебним сецкалицом.
2. Три шаргарепе на грожђици.
3. Поврће помешамо у једној посуди, додамо зачине и млевемо темељно тако да поклони кревета испуштају сок.
4. У припремљену посуду утиснемо биљну мешавину, организујемо угњетавање и оставимо неколико дана на собној температури.
5. Два дана касније извадите посуду са киселим краставцима на хладно место (подрум или фрижидер).

Остали начини сољења поврћа

Разлог популарности киселог купуса сасвим је логичан: у древној Русији ово се предјело сматрало најпопуларнијим зими и пролеће, када је свеже поврће било неприступачан луксуз, а витамини су се могли добити само из сланих препарата. Витамини, минерали и друга својства чувају се у производу око осам месеци. А због недостатка термичке обраде, поврће у процесу кувања практично не губи здраву корист.

Ружичаста са цвеклом

Феатуре. Кисели купус са цвеклом је извор витамина Ц за зиму. Оба поврћа богата су аскорбинском киселином, као и обиљем калијума и фосфора. Уз то, цвекла садржи бетаин, супстанцу која позитивно утиче на апсорпцију протеина у људском телу. Поврће са бијелом главом се сјецка или исјецка на комаде, а интеракцијом са цвеклом добије пријатну ружичасту боју.

Сет намирница:

• бели купус - 3 кг;
• шаргарепа - два комада;
• репе - две средње кореновке;
• бели лук - два комада;
• биљно уље без мириса - 2/5 шоље;
• 9% сирћетна киселина - 2/5 шоље;
• кухињска со - сочна кашика;
• гранулирани шећер - три кашике са клизом.

Шта да радимо?

1. Купус ситно и ситно исецкајте, шаргарепу и мркву ситно нарежите, чешњак насјецкајте на танке плошке.
2. Припремамо топлу слану отопину на бази воде за пиће: прокухамо течност, додамо кристализоване састојке и мешамо док се потпуно не растопе.
3. Корак по корак постављамо биљне састојке у теглу: купус, затим репу, а затим шаргарепа. Горњи слој мора бити купус.
4. Садржај тегле напуните припремљеном маринадом, додајте сирће и прекријте најлонским поклопцем. Да бисте прокували прах испод лименог поклопца, пре стављања купуса стакленку је потребно стерилизовати, а затим је још једном стерилизовати у воденој купељи након што се већ напунио.

Мед са бибером

Феатуре. Уместо шећера за сољење треба да користите мед. Пчелињи производ његује предјело додатним корисним својствима. Мед има јачање и тоник за организам, јача имуни систем, штити од утицаја канцерогена. Побољшава варење, стимулише црева и због садржаја фруктозе дозвољен је за употребу код особа оболелих од дијабетеса. Пре додавања меда у јело, мора се отопити организовањем водене купељи. Важно је да га не загревате на температуру изнад 60 °Ц, иначе ће производ изгубити све предности које садржи.

Сет намирница:

• бели купус - 3 кг;
• паприка - 500 г;
• шаргарепа - три средње корено поврће;
• чиста вода за пиће - 1 л;
• мед - четири кашике;
• со - сол и једна кашика;
• чили бибер - један махуна;
• сушено семе копра и аниса - прстохват.

Шта да радимо?

1. Самљети паприку у малим коцкицама.
2. Сјецкани купус и три шаргарепе на крупној рерни.
3. Затрпајте стаклену теглу.
4. Уместо горњег слоја ставите једну паприку чилија.
5. Мед разблажујемо у топлој води за пиће до потпуног растварања.
6. Садржај стакленке прелијте сирупом, а уместо поклопца, посуду прекријте газом.
7. Два дана га држимо на собној температури, а трећи га стављамо у фрижидер.

Са јабукама и гљивама

Феатуре. Гљива додатак - прилика за разноликост традиционалних јела. Гљиве можете одабрати по вашем нахођењу. Важно је запамтити да јестивим гљивама, на пример, шампињони, није потребна претходна термичка обрада. Али условно јестиви, на пример, агарици са медом, путер или бели лук, боље је претходно прокухати у лаганој шпорет око 40 минута.

Сет намирница:

• купус - 3 кг;
• шаргарепа - две кореновке;
• слатке и киселе јабуке - три комада;
• шампињони - 1 кг;
• кухињска со - четири кашике.

Шта да радимо?

1. Печурке нарежемо на тањире, купус нарежемо, а мркву ситно нарежемо.
2. Од јабука изрезујемо средину са семенкама и месо заједно са кожом нарежемо на мале кришке.
3. Исјецкан купус поспите сољу и мало га промијешајте рукама тако да испушта сок.
4. У теглу ставимо поврће и воће на следећи начин: измешајте купус са осталим састојцима, а садржај прекријте целим листом купуса.
5. Постављамо угњетавање, држимо га два дана на собној температури, а затим га уклањамо две недеље на хладном месту.

Брза метода ферментације

Феатуре. Понекад домаћица нема две недеље за процес ферментације. У овом случају можете испробати брзи метод квасца. Значајно убрзање процеса настаје захваљујући сирћету - он делује као главни конзерванс. Таква се паприка зове дневница, јер је можете укусити већ 24 сата након кувања. Поврће ће наћи највише засићеног укуса за три дана. Стога, ако имате толико времена, оставите да се куха на хладном месту.

Сет намирница:

• бели купус - вилице;
• свежи бели лук - четири чешња;
• шаргарепа - три мала корјена поврћа;
• биљно уље - пола чаше;
• 9% сирћетна киселина - 3/5 шоље;
• шећер - 100 г;
• вода за пиће - пола литра;
• сол зависи од вас.

Шта да радимо?

1. Купус исецкајте, одбаците питу и мркву млетите помоћу рерне за корејску шаргарепу.
2. Чешњак прођите кроз пресу, у једној посуди помешајте све биљне састојке.
3. Сипајте назначену количину воде у шерпу, кухајте на шпорет, улијте сирће и биљно уље, додајте со и шећер.
4. Након што прокуха маринаду, напуните их садржајем стакленке, оставите да се купус охлади на собној температури и пошаљите га у фрижидер.

Улога главног састојка

Кисели купус, конзервиран у саламури за зиму, може бити не само независна залогаја за месо и алкохолне пиће. Често игра улогу главног састојка у врућим јелима и салатама. Табела ће вам описати најпопуларнија јела која се код нас праве од киселог купуса.

Табела - Популарна јела са љутом купусом

Најпопуларнији је класични рецепт за ферментацију. Да бисте таквом купусу дали пикантни укус, можете му додати 100 г нарибаног хрена заједно са шаргарепом.

Због дејства млечне киселине, кисели купус за зиму у смислу корисности неколико је пута већи од свеже „сестре“. Богата је витаминима групе Б и право је складиште познатог антиоксиданса - витамина Ц. Брусница побољшава изглед јела, а такође обавља и важну функцију - садржи бензојеву киселину која купусу пружа дуг рок трајања без губитка витаминског састава. Што се тиче слане отопине, она је потпуно непроцјењива: сок од ферментираног купуса популарно је познат као најбољи против мамурлука.

Рецензије: „Кисели купус је несумњив хит мајке“

Наша мајка се одмах соли у 3-литарске тегле. Пажљиво приступи избору сорти купуса. По правилу ово је „Слава“. Али у последње време се ретко виђа на тржишту. Мама купује тачно бели, сочни купус. Још једна нијанса - додаје пуно шаргарепе у купус. Кува је често почев од јесени. Кисели купус мамин је несумњив хит.

Паприка, хттп://форум.хлебопецхка.нет/индек.пхп?сховтопиц=3878

А ја имам посебан нож - за схреддер. Испада танко. Некада смо пуно радили и спремали га, иако на балкону, али купус се смрзнуо и дословно смо га сјецкали комадима леда.А у подруму је подрум наше сеоске куће и нећете наићи на њега зими ... И да, знам да на растућем месецу не можете ништа, чак ни да сечете косу, а сила-енергија остави особу. Не можете садити биљке на залазном месецу - оне ће лоше расти. Али на растућем месецу - молим вас. Тачно, не бих размишљао о купусу, знаћу.

Светлана хттп://форум.саи7.инфо/топиц68464.хтмл

Јабуке су заиста натопљене, мада их ја лично режем мало превише. Мој сок од купуса није постао бели, већ напротив, другог дана је био мрак (од гљива). Ако је у соби топло, купус се може кушати већ за 2-3 дана. Све зависи од преференција укуса. У мојој кухињи је било цоол, па сам се још мало напустио. Једно мало упозорење: овај купус се дуго не чува !!!! Након две недеље у фрижидеру, није била тако укусна. Валериа, не брини !!!! И ја дуго времена нисам могао да научим како ферментирати купус (чак и једноставан, без додатака). Ако вам купус не одговара, онда од њега скувајте супу од купуса. Верујте, супа од купуса испада одлична (ја увек, кад купус прокључа, кувам супу од купуса) !!! И следећи пут и купи купус !!!!

Ирисха хттпс://ввв.едимдома.ру/ретсепти/60105-квасхенаиа-капуста-с-грибами

Постоји такав урбани рецепт, када нема потребе да се чува усев, већ само да се једе .. узмите стакленку од три литре, она садржи 2,5-2,8 килограма глава купуса и две средње мркве. Можете додати шаку брусница или неколико прстопала семена копра - што даје хладан укус. Али не свиђа ми се, правим само купус и шаргарепу. Купус нарежем, нагрижам шаргарепу, измијешам, насјецкам у стакленку, мало прокуваш, али не до врха - боље је оставити цм 3 од врха стакленке празно, сипати 2 кашике соли (без клизача) и једну кашику шећера клизати директно на врх купуса. И сипајте хладну воду за пиће. Пробијајте се нечим дужим периодично да испустите гас. 3-4 пута дневно је довољно. Кад престане да ферментира и постане укусан, можете је очистити у фрижидеру. Брзина зависи од температуре у кући и сорте купуса, али обично 2-3 дана. Испада да су укусни, сочни, хрскави и веома згодни - нема потребе за угњетавањем, мрвљењем, а затим ни потребе за паковањем конзерви у хладњаку. Боље је под теглу ставити дубок тањир или посуду, јер када кисели краставац ферментира, може мало препливати.

Рог тигра хттп://ввв.воман.ру/хоме/цулинари/тхреад/4366079/

Остали домаћи рецепти