- Марина, хајде да поразговарамо мало о теби: како се догодило да ти, особа са вишим медицинским образовањем, сада кренеш потпуно другачијим путем и научиш људе како да кувају?
- Тако се догодило да сам за време празника на медицинском универзитету радио у кухињи као помоћник кувара, и свидело ми се. Одлучио сам да ми треба још једна диплома и студирао сам у Томску, а потом и у Москви, на специјалним курсевима, а потом сам радио у различитим кафићима, како мрежним тако и локалним, као сластичарима. Тада су моји пријатељи почели да ме питају како да их научим како да кувају укусна јела. Било је то пре око пет година, а тада мајсторске кулинарске радионице код нас још нису биле популарне.
- Па се у шали пита: да ли сте научили људе да кухају кад то још није био главни ток?
- Да, да, да! (смех) Позвала сам их у свој дом, имали смо кулинарске забаве. Затим су ме позвали да радим у Италији као кувар у малој компанији. Тамо сам провео лето, вратио се у Томск, где сам почео да водим мајсторске часове италијанске кухиње. И не тако давно, осмислио сам и спровео пројекат „Економично кување“ - водио сам га на основу кулинарских студија „Добра кухиња“ и „Поткровље“, као и на свом блогу.
- Како сте закључили да је такав курс неопходан? С обзиром на кризну ситуацију у земљи, данас генерално постоји тренд ка уштедама у разним областима. Кување није изузетак?
- Ако обратите пажњу на трендове, онда се сви гурмани за кување - Јамие Оливер, Гордон Рамсеи, Рацхел Раи - покушавају усредсредити на економично кување. Али чињеница је да сам покушао поћи од проблема са којима се људи данас суочавају. И сама се постепено одселила из високе кухиње у свој дом, посебно је популарна у регионима. У међувремену, многи људи имају стереотипе да је кухање код куће скупо и дуго. Али ово је потпуно погрешно. Када сам се лично суочио са чињеницом да морате правилно планирати породични буџет, почео сам да обраћам пажњу на шта се троши. Схватио сам да производи, ако су изабрани погрешно, узимају достојан део тога. Пуно времена и новца трошите на гастрономију ако дођете у продавницу без листе производа и јасног разумевања шта ћете кувати у блиској будућности. Због тога, пре свега, препоручујем мојим ученицима да не буду лењи, да проведу време састављајући свој мени недељу дана, а тек онда напишу листу за куповину.
Наравно, моје велико искуство у томе ми помаже, многи га немају - зато проводим свој курс у којем уче људе како правилно и брзо кухати, без оштећења новчаника и разноликости.
- Звучи примамљиво. Реци ми више?
- Моје радно искуство показало је да се остаци који се користе у кухињама у угоститељству и ресторанима могу радити и код куће - то ће смањити дневно време кувања на 15-20 минута. Препоручујем један дан у недељи да се посветите празнинама. На пример, стављамо у рерну јело које не захтева наше стално учешће: на пример, печемо месо.Али пошто смо још увек у кухињи, ово време користимо рационално. Чистимо и пржимо поврће за супу недељу дана: лук, шаргарепа, паприка, целер - у уљу ће без проблема стајати у фрижидеру недељу дана. Рижу скухајте и замрзните, па ће прећи у мљевено месо за месне округлице, месне округлице, касете. Нарезали смо пилетину: на пример, наша дојка ће ићи за пржење, ноге за печење, кости за јуху. Кухамо чорбу и сами је замрзнемо. Проводите два или три сата на све ове ствари и себи обезбедите домаће производе читаву недељу! Током ове недеље можете брзо да кувате било које јело сваки дан. Сигуран сам да би храна требала бити свјежа - много је боља од лонца чорбе коју кува недељу дана.
Девојке које не кувају стално ми долазе јер се плаше да покваре храну: као резултат, венчају се и сусрећу са проблемом него да хране свог вољеног мушкарца. А разлог за овај страх је једноставан: раније су покушавали да кувају према рецептима у којима неке основне ствари нису истакнуте, технологија је покварена, узимају погрешне производе и од тога ништа не настаје.
- На пример?
- На пример, моцарела сир у саламури и тврда моцарела за пиззу су различити производи, а тврда моцарела неће радити у салати од капресе. И постоје многе нијансе. Сви они морају знати и узети у обзир.
- Приближили смо се чињеници да бисте требали да поделите са нашим читаоцима ове основне тајне добре домаћице.
- Дакле. Боуиллон је основа основа. Увек треба бити смрзнута. Ако замрзивач то допушта, само је морате да га скухате, проциједите, сипате у контејнер и замрзнете. При кувању користите кости које обично бацате: крила, хрскавицу - тако ће јуха бити богатија. Тада је овај јуха довољан за одмрзавање и употребу. Ако у замрзивачу нема довољно места, јуха се може „прокухати“ до трећине првобитне запремине, смрзнути у калупу за лед или врећама са ледом и добићете домаће коцке бујона. Када кувају, требаће их 3-4 истовремено. Јуха је основа за супу, гулаш, рижото, тјестенину - чак и без меса, али на месном јуху су сва јела укуснија. Такође, бујони се могу правити од поврћа, од печурки, од рибе.
Тајна економичне домаћице: куповати пилеће месо на костима и исећи га је исплативије од куповине готовог филета. Кост се може користити за супу, пржити бело месо, али кошта мање. Слободно сакупљајте и замрзавајте стабљике зеленила - савршено ће им одговарати за кухање чорби, јер имају доста укуса, а ми их обично бацамо. Замрзните поврће попут лука, шаргарепе - тада се могу користити и у јухи.
- Тако си укусна да причаш!
- А ово је тек почетак. Овде живимо у Русији, зими немамо сезону за пуно поврћа, па зато купујте скупе и гумене парадајзе и краставце, па користите смрзнути броколи, карфиол, грашак. Можете их брзо извадити са ђумбиром и белим луком, додати у резанце за вок - и удон је спреман! Такође препоручујем куповину различитог теста - лиснатог и фило теста - за пролећне пецива, пите, оријенталне слаткише. Увек код куће треба бити залиха житарица, тјестенине. Не бојте се смрзнути готова јела. На пример, сос Болоњезе - припремили сте га пуно, поделили га на пола, први део послужили тамо, а други део замрзнули. Затим га користите у пењању, пуњењу пите и каси.
- Одувек сам мислио да је смрзавање лоше.
- Уопште не. Постоје производи који то стварно лоше подносе: кромпир, јаја, млечни производи. Смрзнути месни одресци неће бити тако сочни. Али све остало само ће требати мало зачинити - и то је то! Али ту су тајне.
Боље је да замрзнете храну брже. Са одмрзавањем важи супротно: што је спорије то боље.Стога је идеално у вечерњим сатима боље производе пребацити из замрзивача у фрижидер. Основне принципе које саветујем да употребим преузео сам из италијанске кухиње: користите локалне производе и сезонски. Уместо гумене салате, кувајте супу од домаћих киселих краставаца и користите, на пример, купус као салату. Али љети пређите на производе који су што ближе медитеранској кухињи.
- Дакле. Шта би добра домаћица требало да стави у корпу за намирнице када иде у продавницу?
- Као што сам већ рекао, боље је доћи у продавницу са списком: потрошити време, направити мени, погледати фрижидер да не купујете превише и да не заборавите шта вам треба. Не идите у куповину гладни. Већ сам говорио о пилећем месу - не дозволите да продавнице зарађују на вашој лењости. Не купујте сецкани филе, боље узмите пилетину и исеците је сами. Сада разговарајмо о мљевеном месу. У Европи, на пример, нема таквих производа на полицама продавнице: млевено месо се са вама помера од комада меса који сте изабрали. Због тога не препоручујем куповину готових производа. Не падајте на имена као што су "месо у рерни": узмите месо за рачиће, које је са слојевима масти, а није најскупље. Теглица је потребна само за бифтеке и котлете.
Ако рука посегне за кроасаном - узмите телефон и рачунајте на калкулатор. Кроасан кошта 30 рубаља, лиснато тијесто - 60. Али направиће 8 великих или 20 малих. И будите сигурни да покушате одабрати продавницу: упоредите у којима су продавнице производи из ваше исхране јефтинији и увек доступни? И будите праћени за промоције и попусте: супермаркети их данас често одржавају. У том случају, не заборавите да проверите датум истека.
- Реците ми, много причамо о кувању у кући - добио сам осећај да данас, напротив, тренд уличне хране добија све већу популарност. Грешим ли?
- Дошли су нам из Европе. Тамо људи имају мање времена за кување код куће, имају другачију културу хране: за њих је брзи доручак у покрету релевантнији него за нас. Стога нам долазе угоститељски објекти са уличном храном, радије као мјеста на која можете доћи након посла или викенда. Статистика је тврдоглава ствар. У Русији данас постоји тренд да штедите штедљиво и кувате код куће - и то је сјајно!