Kuchynské spotrebiče a riad:
- Nádoba na čajové lístky (sklo);
- lyžica;
- šálka;
- misky pre parníky (silikónové);
- mixér;
- lopata;
- koše na formy;
- uteráky;
- návrh pre vodný kúpeľ (rošt, jímka);
- box;
- odmerka na pečenie chleba;
- rúra;
- sprej;
- kefa.
Zložky
| výrobok | číslo |
| Lúpaná ražná múka | 770 g |
| Pšeničná múka 1. stupňa | 200 g |
| Červený slad | 30 g |
| soľ | 13 g |
| cukor | 20 g |
| kvások | 170 g |
| sirup | 40 g |
| rasca | 1 g |
| voda | 630 ml |
| Slnečnicové semená | 38 g |
| Sezamové semená | 38 g |
| Tekvicové semená | 38 g |
| Ľanové semená | 38 g |
Krokové varenie
- Z celkového množstva múky nanesenej na čajové lístky odoberieme 150 g, 30 g sladu, 1 g rasce a 400 ml vody. Prísady kombinujeme v miske, ako je napríklad sklenená misa. Pridajte k múke rasce a potom slad.
- Pridáme vodu v niekoľkých etapách a obsah misky dôkladne premiešame. Voda by sa samozrejme mala prevariť.
- Masu premiešajte tak, aby nezostali žiadne zhluky múky.
- Pridajte zvyšných 50 g pšeničnej múky. V tomto prípade pôsobí ako enzým na sacharifikáciu.
- Čajové lístky nechajte v cukrárskej sukranii, ktoré boli predtým zakryté vrchnákom. Teplota by sa mala pohybovať okolo 63 stupňov Celzia.
- Po 5 hodinách vytiahneme čajové lístky, premiešame a necháme vychladnúť na 35 stupňov Celzia.
- Ochladené čajové listy sa prenesú na silikónové misky a naplnia sa vodou. Bude stačiť 150 ml.
- Tam sa pridá 170 g hustého fermentovaného kysnutého cesta a cesto sa premieša pomocou mixéra.
- Pridajte 200 gramov lúpanej ražnej múky bez vypnutia mixéra a získajte homogénnu hmotu.
- Pomocou špachtle špongiu miesime, prikryjeme filmom a necháme kvasiť 4,5 hodiny pri teplote 29 stupňov.
- Nalejte 30 g každého semena do samostatnej sklenenej nádoby a naplňte ich vodou. Nechajte ich napučať.
- Pol hodiny pred miesením cesta sa opuchnuté semená musia odstrániť a vložiť do sita tak, aby všetka prebytočná voda v pohári.
- Pripravenosť cesta sa určuje podľa toho, ako prestane držať svoj tvar a začne zlyhávať. Má tiež kyslú arómu.
- Po 4,5 hodinách sa do cesta pridá 40 g melasy (môže sa zriediť malým množstvom vody), 13 g soli a 20 g cukru. Zmes sa mieša s mixérom.
- Lúpaná ražná múka sa zmieša s pšeničnou múkou prvého stupňa v množstve 320 a 200 gramov. Pridajte ju do zmesi a cesto mieste.
- Pridajte opuchnuté semená a cesto hnette ďalej. Konzistencia by mala byť stredná, v prípade potreby môžete pridať trochu vody. Cesto premiešajte rukami najmenej 10 minút. Dbajte na to, ako sú semená podľa testu distribuované. Malo by sa tak stať rovnomerne. Cesto by sa malo lepiť na riad, ale nesmie byť príliš mäkké. Ak chcete zabrániť fúkaniu, na konci kráčajte po nej mokrou rukou.
- Cestu prikryjeme filmom a necháme 1,5 hodiny putovať pri 29 °.
- Po uplynutí stanoveného času vyberieme cesto a pristúpime k tvorbe chleba. Posypte povrch stola ošúpanou ražnou múkou a cesto naň natiahnite.
- Pomocou vlhkej špachtle rozdeľte cesto na dve rovnaké časti.
- Prášok z múky začneme tvoriť bochník z jednej z častí. Zložte cesto od okrajov do stredu, pravidelne točte a striedajte tieto činnosti.Sledujte trvanie tvorby chleba, aby sa cesto nehromadilo príliš veľa múky.
- Po zaseknutí koncov ju otočte do bochníka a posuňte do koša pokrytého uterákom so švom hore. Ľahko ho utlačte.
- Opakujte s druhým kusom cesta. Polotovary sme položili na rošt vodného kúpeľa pri teplote 30 stupňov Celzia na 50 minút. Nezabudnite zakryť niečo ako krabicu zhora.
- Kým sa obrobky delia, rúru zohrievame na 260 stupňov. Posypte čepeľ na výsadbu chleba v peci s otrubami ľanu a veľmi opatrne na ne položte prírezy. Nikdy nenechajte spadnúť chlieb v budúcnosti.
- Obrobky striekame vodou zo striekacej pištole a potom ich žehlíme vlhkou kefou, aby sme lepšie rozdelili vlhkosť na povrchu.
- Chlieb posypte zvyšnými semenami.
- Dáme chlieb do predhriatej rúry na 10 minút, potom ho znížime na 190 stupňov a necháme pôsobiť 50 minút.
- Hotový chlieb položte na drôtený stojan, nastriekajte ho vodou a nechajte ho 10 hodín vychladnúť.
Video recept
Vďaka tomuto videu môžete pochopiť vzhľad vodného kúpeľa a podrobne si preštudovať technológiu hnetenia cesta do tvaru bochníka. Tu sú starostlivo popísané a zobrazené všetky kroky varenia od prvého po posledný.
Vzhľad tohto chleba sa bude líšiť od zakúpeného, ako aj samotná chuť, ale súčasne s ňou bude súťažiť. Aké zmeny urobíte pri pečení chleba? Ako zdobíte polotovary a ktoré semená uprednostňujete? Podeľte sa o svoje skúsenosti a tipy v komentároch.
Ostatné recepty na chlieb
Prajem pekné čítanie!