Kapusta už dlho a spoľahlivo vstúpila do stravy našich krajanov. Už v roku 1076 obsahoval „Svyatoslav Izbornik“ zostavený v Kyjevskej Rusi oddiel o pravidlách prípravy a skladovania bielej kapusty s opisom látok, ktoré sú pre organizmus cenné. Nemá však zmysel zneužívať užitočnú zeleninu počas zhoršovania chorôb tráviaceho systému, črevného a žalúdočného krvácania, zvýšenej črevnej motility, enterokolitídy, pankreatitídy. Nadmerná konzumácia kapusty je tiež spojená s nadúvaním.
O výhodách
Na zimný šalát si môžete dopriať konzervy vyrobené nielen z bielej kapusty, ale aj z iných druhov zeleniny: ryšavka červená, Savoy, Peking, Brusel, karfiol, brokolica a kaleráb. V zložení sú všetky odrody podobné, ich koncentrácia je odlišná. V nasledujúcej tabuľke sú uvedené hlavné látky a ich prínosy pre telo.
Tabuľka - Výhody kapusty
| komponentov | Užitočné vlastnosti |
|---|---|
| Beta karotén | - Zlepšuje vizuálnu funkciu; - poskytuje antioxidačný účinok; - podieľa sa na syntéze proteínových zlúčenín; - urýchľuje regeneráciu |
| Vitamín B2 | - Slúži metabolickým procesom; - zvyšuje imunitu; - potrebné na úplné fungovanie nervového systému; - zlepšuje zrakovú ostrosť, zabraňuje rozvoju šedého zákalu; - urýchľuje regeneráciu |
| Vitamín B6 | - Podieľa sa na metabolizme proteínov a lipidov; - poskytuje diuretický účinok; - Slúži na syntézu a fungovanie mnohých enzýmov; - reguluje hladinu glukózy v krvi |
| Vitamín B9 | - Podieľa sa na syntéze hemoglobínu; - podporuje imunitný systém; - slúži na prácu krvotvorného systému; - potrebné pre normálny priebeh tehotenstva |
| Vitamín C | - Podáva redoxné reakcie; - blokuje zápalové procesy; - posilňuje imunitný systém; - zlepšuje absorpciu železa |
| Vitamín K | - reguluje zrážanie krvi; - potrebné na činnosť pečene, obličiek, žlčníka; - normalizuje zrážanie krvi; - Slúži procesom metabolizmu v spojivových a kostných tkanivách; - neutralizuje niektoré jedy |
| Vitamín PP | - Vykazuje vazodilatačné vlastnosti; - zúčastňuje sa na redoxných procesoch; - slúži metabolizmu; - normalizuje funkciu nervového systému; - reguluje hladinu cholesterolu v krvi |
| Vitamín U | - Má liečivé vlastnosti: lieči rany, vredy, eróziu; - znižuje hladinu cholesterolu |
| draslík | - normalizuje rovnováhu voda-soľ; - reguluje srdcový rytmus, krvný tlak; - podieľa sa na nervových impulzoch |
| vápnik | - Podieľa sa na práci nervovosvalového systému; - stimuluje činnosť niektorých enzýmov; - má protizápalové účinky; - je antialergén |
| kobalt | - Stimuluje metabolizmus lipidov, metabolizmus kyseliny listovej; - Slúži na syntézu proteínov vrátane DNA; - aktivuje metabolické procesy; - stimuluje tvorbu červených krviniek; - podporuje funkciu pankreasu |
| mangán | - Podporuje hladinu glukózy v krvi; - urýchľuje metabolizmus lipidov; - normalizuje stav kostí a spojivového tkaniva; - zlepšuje mozog a nervový systém |
| meď | - Podieľa sa na premene železa na hemoglobín; - Slúži na produkciu elastínu a kolagénu |
| fosfor | - Podporuje štruktúru a funkciu nervového systému; - posilňuje zuby a kosti; - zvyšuje mozgovú aktivitu; - podieľa sa na práci srdca, obličiek, svalov; - slúži metabolickým procesom |
| Rastlinné bielkoviny | Sú základom pre vytváranie telesných buniek |
| celulóza | - Odstraňuje toxíny z tela; - aktivuje črevnú motilitu |
| Kyselina tartrónová | - Blokuje konverziu proteínových zlúčenín na tuky; - zabraňuje fermentačným procesom; - zlepšuje trávenie |
| prchavý | Majú antibiotický účinok |
Výber hlavnej zložky
Na zber sú vhodné jesenné alebo zimné odrody: šaláty sú šťavnaté a chrumkavé. Letná kapusta nie je vhodná na domácu konzerváciu. Najvýhodnejšie pre polotovary: Zavodskaya, Biryuchekutskaya 138, Dobrovodskaya, Kupchikha, Belorusskaya 455, Kolobok, Atria F1, Megaton F1.
Pri výbere bielej kapusty a iných druhov kapusty musíte brať ovocie bez známok hniloby a plesní. Zvädnutú zeleninu nie je možné použiť: chýba jej šťavnatosť potrebná na chutnú konzerváciu.
Metódy konzervácie
Konzervácia produktov po dlhú dobu konzerváciou sa dosahuje použitím kyselín, ktoré inhibujú rast hnilobných baktérií. Kyseliny sa môžu zavádzať do konzervovaného produktu (ocot) alebo sa môžu tvoriť v dôsledku aktivity prospešných mikroorganizmov (kyselina mliečna). Nasledujúca tabuľka poskytuje prehľad metód ochrany a ich charakteristík.
Tabuľka - Metódy zberu kapusty
| metóda | konzervanty | rysy |
|---|---|---|
| morenie | Kyselina mliečna | - „Najužitočnejší“ spôsob: uchovávajú sa najcennejšie látky; - proces konzervácie je dlhý; - nevyžaduje sa žiadna sterilizácia |
| podplácanie | - soľ; - kyselina mliečna | - Chuť obrobku môže utopiť veľké množstvo soli; - proces varenia je dlhý; - slané potraviny sú kontraindikované pri ochoreniach žalúdka a čriev; - nevyžaduje sa žiadna sterilizácia |
| morenie | - ocot; - rastlinný olej | - Umožňuje vám rýchlo získať hotový produkt; - šalát sa získava s charakteristickou kyslosťou; - ocot je kontraindikovaný pri problémoch s tráviacim systémom |
sterilizácie
Sterilizácia je dôležitým bodom pri domácej konzervácii. Odstránenie nepotrebných baktérií, ktoré vyvolávajú kvasenie a poškodenie obrobku, zvyšuje skladovateľnosť šalátu.
Obrobok je distribuovaný do sklenených nádob predsterilizovaných v parnom kúpeli, peci alebo viacvrstvovom obale. Je lepšie variť viečka 10-15 minút alebo aspoň opariť vriacou vodou. Solenie a morenie sa môžu vykonávať v drevených sudoch alebo veľkých smaltovaných nádobách. V takom prípade sa musí nádoba najskôr umyť sódou alebo pracím mydlom.
Ak sa šalát pripravuje morením, vyžaduje sa ďalšia dvojstupňová sterilizácia obrobkov.
- V parnom kúpeli. Na spodnú časť veľkej panvy položte bielizeň alebo bavlnené uteráky zložené do niekoľkých vrstiev. Distribuujte obrobok na brehoch a prikryte ho vekom, ale nezatvárajte ho. Nádoby vložte do panvice a nalejte do nádoby toľko vody, aby skrývala plechovky „za plecia“. Zapálte, počkajte na var, znížte plameň a zistite čas.Pollitrové nádoby sa sterilizujú počas 20 - 25 minút, liter - 25 - 30 minút, dva a tri litre - 35 - 40 minút. Banky sa stáčajú. V niektorých receptoch je tento proces nahradený dlhým (polhodinovým) dusením zeleninovej zmesi.
- Pasívne. Po spojovaní položte plechovky na paletu alebo plech na pečenie otočením hore nohami. Zabalte prikrývku a počkajte jeden deň, kým úplne nevychladne. Prenášajte obrobky za účelom trvalého uskladnenia.
Coleslaw na zimu: 10 receptov
Výber správneho receptu vás nemusí nevyhnutne sledovať krok za krokom. Môžete zahrnúť ďalšie prísady do občerstvenia alebo experimentovať s korením. Korekcia pomerov zložiek marinády je však neprijateľná, inak nebude šalát dlho fungovať. To isté platí pre množstvo cukru a soli počas morenia a solenia.
basic
Vlastnosti. Týmto spôsobom môžete pripraviť šalát z bielej alebo červenej kapusty. Ak si však vezmete fialovú zeleninu, musíte pamätať na to, že šťava v jej listoch je omnoho menšia, takže je lepšie produkt používať a miešať v ľubovoľných pomeroch s bielou.
komponenty:
- kapusta - 2 kg;
- mrkva - jedno ovocie;
- soľ - 40 g;
- vavrín a korenie podľa chuti.
technológie
- Mrkvu a kapustu nakrájajte na úzke prúžky.
- Zložte smaltovanú nádobu, soľ a rozdrvte zeleninu rukami, aby šťava vyšla.
- Zadajte jemne rozbitý vavrín, korenie.
- Usporiadajte v bankách, ponechajte voľný priestor pre únik kvapaliny.
- Nádoby umiestnite na paletu a nechajte ich stáť pri izbovej teplote dva až tri dni. Zelenkovú zmes prepichnite raz alebo dvakrát denne drevenou tyčkou, aby sa zabezpečilo uvoľňovanie plynov. Keď pena a zakalená voda zmiznú, fermentácia je ukončená.
- Nádoby uzavrite vekom a stojte 24 hodín v chladničke.
soľankou
Vlastnosti. Ako korenie môžete podľa chuti použiť akékoľvek korenie, najčastejšie sa pridávajú semená kmínu a kôpru.
komponenty:
- biela kapusta - 3 kg;
- mrkva - 400 g;
- voda - 2,5 l;
- soľ - päť veľkých lyžičiek;
- cukor - tri veľké lyžice;
- korenie a korenie podľa chuti.
technológie
- Nakrájaná zelenina, mix, opláchnutie.
- Rozdeľte do pohárov, napchajte, vložte korenie.
- Po jednej až dvoch minútach vyberte z kachlí varnú vodu, pridajte cukor a soľ.
- Po 10 až 15 minútach nalejte kompozíciu do nádoby so šalátom, banky zakrývajte niekoľkými vrstvami gázy.
- Ak chcete udržať pri izbovej teplote dva dni, dvakrát denne „prepichnite“ masu paličkou.
- Vypustite soľanku z plechoviek do panvice, varte, počkajte na ochladenie.
- Nalejte do nádob so zeleninou, zatvorte viečka. Žalovať.
- Namočte do chladničky tri dni.
S hubami
Vlastnosti. Na kulinárskych fórach sa taký šalát s kapustou na zimu nazýva „jeseň“. Používajú sa lesné huby, šampiňóny a huby ustrice.
komponenty:
- biela kapusta a huby - každá po 2 kg;
- mrkva a cibuľa - každá po 1 kg;
- rastlinný olej - 0,5 l;
- ocot 9% - 300 ml;
- cukor - sedem veľkých lyžičiek;
- soľ - tri veľké lyžice.
technológie
- Hríby varíme do slanej vody, kým nie sú jemné, opláchnite studenou vodou.
- Nakrájajte cibuľu, nakrájajte zvyšnú zeleninu.
- Spasser cibuľa a mrkva do priesvitnosti.
- Zavádzajte huby, kapustu, olej.
- Počkajte na var, znížte teplotu a zmes nechajte ponárať po dobu pol hodiny.
- Pridajte cukor, soľ, ocot a pokračujte v dusení ďalších 30-40 minút.
- Rozdeľte bankám, srolovať.
So zmiešanou zeleninou a korením
Vlastnosti. V úzkych kruhoch sa táto príprava nazýva coleslaw „Lízaš si prsty“ na zimu. Počet a zloženie korenia je možné upraviť podľa preferencie chuti. Namiesto bulharského maďarského fialového korenia.
komponenty:
- biela kapusta - hlávková kapusta;
- cibuľa a bulharský korenie - každé štyri;
- mrkva - tri;
- cesnak - dva klinčeky;
- voda - 2 l;
- ocot 9% - 100 ml;
- cukor - 90 g;
- soľ je veľká lyžica;
- strúhaný koreň, mletá paprika a bobule borievky - štipka;
- zrná horčice a koriandra, mletého sušeného kôpru - na malej lyžičke.
technológie
- Mrkvu, kapustu, korenie nakrájajte na prúžky, cibuľu nakrájajte na kocky alebo polkrúžky.
- Zeleninu zmiešajte so soľou, rozdrvte ruky.
- Varte vodu, premiešajte ocot, soľ, cukor, rozdrvené korenie v trecej miske.
- Nalejte zmes do nádoby so zeleninou, zakryte gázou. Udržujte pri izbovej teplote niekoľko dní.
- Šalát umiestnite do nádob, naplňte marinádou.
- Sterilizácia, upchatie.
V kórejčine
Vlastnosti. Pekingská kapusta sa zberá týmto spôsobom. Obrobok sa vyznačuje orientálnou pikantnou chuťou a arómou.
komponenty:
- kapusta - 2 kg;
- mrkva - 0,5 kg;
- cesnak - dve hlavy;
- voda - 1 l;
- rastlinný olej bez zápachu - 200 ml;
- ocot 9% - veľká lyžica;
- cukor - 200 g;
- soľ - tri veľké lyžice;
- vavrín - tri listy;
- horúca mletá paprika - pol lyžičky.
technológie
- Kapusta, mrkva nasekaná na tenkom prúžku, nasekaný cesnak. Miešajte, vložte do pohárov.
- Varte vodu, pridajte olej, ocot, soľ, cukor, korenie. Po jednej alebo dvoch minútach vyberte z horáka.
- Naplňte nádoby prázdnymi nádobami.
- Sterilizácia, upchatie.
V gruzínčine
Vlastnosti. Tradične sa na zber v gruzínskej oblasti používa karfiol alebo biela kapusta, ale zeleninu je možné nahradiť kedlubenmi. Celkové množstvo vody a soli sa môže líšiť, čo je najdôležitejšie, dodržujte pomer: dve polievkové lyžice na liter.
komponenty:
- kapusta - 4 kg;
- mrkva - 1,5 kg;
- repa - tri plody;
- cesnak - dve hlavy;
- feferónka - dve struky (podľa chuti alebo menej);
- chrenový koreň - jeden kus;
- petržlen, koriandr, kôpor - v banda;
- vavrín - desať listov;
- korenie - osem až desať.
technológie
- Rezaná kapusta, mrkva, nasekaný cesnak na taniere, repa - veľké kocky.
- Brúste greeny a rozdeľte korenie na niekoľko častí.
- Na panvici alebo ešte lepšie v dubovej vani rozložte produkty vo vrstvách v náhodnom poradí a nalejte korenie.
- Zahrejte vodu do varu, pridajte soľ.
- Nalejte soľanku tak, aby tekutina zakrývala zmes.
- Stlačte a držte dva až päť dní pri izbovej teplote.
- Postavte sa na týždeň na chlad.
- Nechajte uskladniť v slanom náleve alebo distribuovať do banky.
So paprikou
Vlastnosti. Recept opisuje zimný šalát s ružičkovým kel. Ovocie je žiaduce zvoliť malú veľkosť.
komponenty:
- kapusta - 1,5 kg;
- Bulharský korenie - 400 g;
- cibuľa - šesť malých hláv;
- voda - 2 l;
- cukor - dve veľké lyžice;
- soľ je veľká lyžica;
- feferónka - jeden pod;
- vavrín - dva alebo tri listy;
- hrášok - päť kusov.
technológie
- Polovicu kapusty a cibule nakrájajte na mrkvu na okrúhle taniere a korenie na štvorčeky.
- Usporiadajte zeleninu v bankách, na ktorú položte kapustu.
- Varte vodu, pridajte soľ a cukor, korenie.Po dvoch minútach vypnite plyn.
- "Bouillon" nalejte do banky.
- Polotovary sterilizujte, stočte.
S baklažánom
Vlastnosti. Tento kapustový šalát v zime je veľmi pôsobivý a dá sa podávať ako samostatné občerstvenie alebo ako príloha k mäsovým jedlám.
komponenty:
- baklažán - 3 kg;
- biela kapusta - 2 kg;
- cibuľa, mrkva, bulharský korenie - každá po 500 g;
- cesnak - 300 g;
- feferónka - jedna alebo dve struky;
- rastlinný olej - 500 - 600 ml;
- ocotová esencia - dve veľké lyžice;
- soľ podľa uváženia kuchára.
technológie
- Nasekané baklažány nakrájajte na tenké tyčinky, varte v osolenej vode asi päť až sedem minút, opláchnite, vytlačte.
- Nakrájanú cibuľu v polkrúžkoch, korenie v prúžku, nasekanú kapustu, mrkvu.
- Spracujte cesnak, feferónku s mlynčekom na mäso.
- Skombinujte zeleninu s pikantnou zmesou, pridajte ocot, soľ.
- Olej zahrievajte do varu a nalejte do celkovej hmotnosti.
- Distribuujte bankám, sterilizujte, srolovať.
S paradajkami
Vlastnosti. Je vhodné zobrať paradajky podobné slivke: takéto ovocie je husté a počas konzervácie si zachováva svoj tvar. Namiesto paradajok môžete použiť rovnaké množstvo paradajkovej pasty, potom sa ukáže konzistencia obrobku iná.
komponenty:
- biela kapusta - 3 kg;
- paradajky, paprika - každé 2 kg;
- mrkva, cibuľa - každá po 1 kg;
- ocot 9% a rastlinný olej - v pohári;
- cukor - šesť veľkých lyžičiek;
- soľ - osem malých lyžičiek.
technológie
- Nakrájajte paradajky na plátky, korenie, cibuľu - prúžok, mrkva, nasekanú kapustu.
- Do rastlinnej hmoty vložte ocot, olej, cukor, soľ.
- Trvajte na tom, dve hodiny, bez čistenia v chlade.
- Zmes sa povarí, varí sa na miernom ohni 20-30 minút. Šalát si môžete pripraviť aj v pomalom hrnci nainštalovaním programu „Stewing“.
- Rozdeľte bankám, srolovať.
Kuban
Vlastnosti. Recept je prevzatý z knihy „Kubanské učebne“. Predjedlo je plnohodnotný zeleninový šalát.
komponenty:
- biela kapusta, uhorky, paradajky, paprika - každá po 1,5 kg;
- cibuľa, mrkva - každá po 1 kg;
- petržlen, kôpor - vo zväzku;
- ocot 9% - pohár;
- rastlinný olej - jedno a pol až dve poháre;
- nové korenie - 20 - 30 hráškov;
- vavrín - šesť listov;
- cukor - šesť veľkých lyžičiek;
- soľ - tri veľké lyžice.
technológie
- Brúsenú mrkvu, kapustu, korenie na tenký prúžok, uhorky, paradajky, cibuľu - napoly krúžky.
- Chop greeny.
- Spojte zložky so soľou, korením, cukrom, octom.
- Trvajte na tom, aby hodina alebo dve hodiny vytekali.
- Varte na miernom ohni po dobu 20 minút. Päť minút pred pripravenosťou vstúpiť do zlomeného vavrína.
- Rozdeľte bankám, srolovať.
Každá žena v domácnosti má obľúbený recept na kapustový šalát na zimu. Ale bez ohľadu na spôsob varenia, obrobok vždy dopadne chutne. Jedlo sa podáva ako samostatné občerstvenie alebo „v spoločnosti“ s varenými a vyprážanými zemiakmi, čerstvou zeleninou, ryžou a inými drobivými obilninami.