Recepty z baklažánu na zimu: ako nakladať, ako začať a kde skladovať

Viaceré recepty na nakladaný baklažán na zimu naznačujú, že toto jedlo sa u nás miluje a teší sa jedlu. Za optimálny čas na zber modrých sa považuje obdobie od konca augusta do konca októbra. Na kvasenie je vhodné vybrať plody nočnej bielizne rovnakej veľkosti. Na povrchu zeleniny by nemali byť poškodené alebo odreté. Ponytails musia byť zelené a čerstvé. Vysušený „chvost“ je dôkazom toho, že zelenina bola dlho uskladnená mimo kríky. Nemali by ste ho preto používať na zimný zber.

Počítanie kalórií

Baklažán je jednou z piatich najnižších kalórií. 100 g tohto produktu je 24 kcal, takže v zozname je na počestnom piatom mieste. Pred ním sú zelené papriky, špenát a mleté ​​uhorky s paradajkami. Tabuľka poskytuje podrobný výpočet nutričnej hodnoty modrej fermentovanej pod útlakom, pripravenej podľa klasického receptu.

Tabuľka - Nutričná hodnota „klasického“ nakladaného baklažánu

Namočené, nakladané, solené: aký je rozdiel

„Namočený baklažán na zimu“ - túto frázu je možné často počuť a ​​prečítať. Neznie to však úplne správne. Faktom je, že neexistujú žiadne nasiaknuté baklažány. Pani často zamieňajú také metódy zberu zeleniny a ovocia, ako je morenie a močenie. Význam týchto procesov je v skutočnosti rovnaký: zachovať plody zozbierané v letnej chate pomocou kyseliny mliečnej, ktorá sa vytvára kvasením cukru. Aký je však rozdiel? Tabuľka to povie.

Tabuľka - Kategórie ovocia, ktoré je fermentované, namočené a solené

Jemnosti procesu

Aby fermentovaný baklažán pripravený na zimu v nádobách dobre fungoval, je potrebné, aby sa v nádobe, kde sú umiestnené, vytvorila kyselina mliečna v správnom množstve. Táto látka sa objavuje v procese fermentácie cukru, ktorý je ovplyvňovaný baktériami kyseliny mliečnej. Ukazuje sa, že cukor je najdôležitejšou súčasťou každého receptu na močenie, morenie alebo morenie. A pomocné - soľ.

• Cukor. Nachádza sa v každom ovocí - či už je to ovocie alebo zelenina. Dostatok z toho je kľúčom k úspechu. Niekedy je potrebné pridať granulovaný cukor osobitne, ale ak je v produkte dostatok cukru, recept možno odstrániť zo škodlivej prísady. Po premene cukru na kyselinu táto látka vytvára prekážky neprekonateľné pre iné mikroorganizmy. Tie zastavia ich množenie a tým zachovávajú ovocie.
• Soľ. Jedlo je potrebné nielen soliť, aby jeho chuť bola výraznejšia a živejšia. Soľné výťažky z vaječnej šťavy z baklažánu, ktorý obsahuje cukor potrebný na kvasenie. Je pravda, že musíte soliť iba mierne. Peresol povedie k zhoršeniu chuti misky ak inhibícii práce mliečnych mikroorganizmov.

3 podmienky

Aby ste si úspešne uchovali svoju obľúbenú zeleninu, dodržiavajte určité pravidlá, ktorých hlavným je dostatočné množstvo cukru v hlavnej zložke pripravenej misky. Napríklad do uhoriek sa vždy pridáva cukor. Väčšina odrôd baklažánu to však nepotrebuje. Preto vás neprekvapuje, ak nenájdete cukor v receptoch. Kľúčom k úspešnej ochrane bude tiež splnenie nasledujúcich troch podmienok.

1. Minimálny obsah kyslíka. Aby sa baklažán udržal na maximálnom množstve vitamínu C, na ktorý je bohatý, musíte minimalizovať množstvo kyslíka. Môžete to urobiť tak, že zeleninu vložíte do hrnca alebo vedra, zakryte vrchnákom alebo doskou s priemerom menším ako je priemer nádoby a zatlačíte vrchnú časť. Je ľahké urobiť taký trik s kapustou - útlak ľahko skondenzuje rozdrvenú zeleninu. Celé baklažány však nie sú vždy schopné kvalitatívne zhutniť. Najmä ak sú plody veľké. Dajte si pozor na soľanku. V klasickom recepte by mal úplne pokrývať tie modré. Ak hladina kvapaliny klesne, pridajte do nádoby ďalší 3% soľný roztok.
2. Režim teploty. Fermentácia sa uskutočňuje aktívne pri teplotách od 15 do 22 ° C. Uvoľňovanie enzýmov môžete urýchliť zvýšením teploty v miestnosti, kde sa baklažán varí. Hotový výrobok sa však musí skladovať pri teplote vzduchu blízkej 0 ° C a nezvyšujúcej sa nad 5 ° C.
3. Sanitárne požiadavky. Najzákladnejšou zo všetkých podmienok je dodržiavanie sanitárneho režimu. Spočíva v čistote a čerstvosti výrobkov použitých na prípravu obrobku. A tiež v absolútnej čistote jedál zapojených do procesu.

Nakladaný baklažán na zimu: tradičný a orientálny

Modré fermentované vajcia sa zvyčajne nevaria bez náplne, s výnimkou klasického, osvedčeného receptu. Plnená zelenina je zvyčajne susedom v záhrade - mrkva, cesnak a veľa bylín. Niektoré recepty namiesto toho používajú jemne nasekanú kapustu. Ukazuje sa, že nie menej chutné a nezvyčajné. Pokiaľ ide o štúdium receptov, poznámka: Každý z nich označuje čistú hmotnosť hlavnej zložky. To znamená hmotnosť baklažánu bez čistenia. V závislosti od receptu sa doba varenia môže líšiť. Napríklad arménske občerstvenie sa môže podávať pri stole jeden deň po morení. Gruzínska verzia sa však musí uchovávať v slanom náleve asi týždeň.

klasický

Vlastnosť. Vrcholom tejto misky je čistá aróma baklažánu. Vzhľadom na to, že sa v nej nepoužívajú žiadne pomocné rastlinné prísady, baklažány sa získavajú čo najprirodzenejšie - bez nečistôt, ktoré pochádzajú z vôní iných ľudí. Keď jedia také modré v jedle, môžu sa plniť čerstvou zeleninou. Alebo to stačí nakrájať na krúžky a jesť s varenými zemiakmi alebo vyprážaným mäsom. Chuť cesnaku na zmenu bude stačiť.

Sada produktov:

• baklažán - 2 kg;
• cesnak - dve veľké hlavy;
• bobkový list;
• soľ.

Konzervatívne akcie

1. Pripravíme soľanka: vezmeme jednu časť soli do štyroch častí vody.
2. Uvaríme soľanku a uvaríme v nej olúpanú zeleninu po dobu 5 minút.
3. Varené modré rozprestierame v cedníku, takže prebytočná voda z nich je sklo.
4. Na každý baklažán pripravíme „vrecko“ a naplníme ho zmesou mletého čierneho korenia a nasekaného cesnaku.
5. Marinádu pripravujeme v množstve 30 g stolovej soli na 1 liter vody. Tam posielame "lavrushka" a nové korenie. Varte a počkajte, kým vychladne.
6. Nalejte zeleninu pevne zabalenú v panvici s ochladenou marinádou.
7. Fermentovaný baklažán skladujte chladeným spôsobom, je to potrebné v pivnici alebo chladničke týždeň.

Žiadna soľanka

Vlastnosť. Kyslá baklažán plnená mrkvou a cesnakom sa pozberá bez soľanky a bez sterilizácie. Zahŕňajú tiež predbežnú prípravu hlavnej zložky. Po umytí a odstránení stoniek sa zelenina nakrája nožom, každá modrá sa oreže asi ¾ do hĺbky a na každej strane sa ponechajú 2 cm, aby sa získal druh „vrecka“ na plnenie. Po vložení nočnej mušle do širokého guláša alebo panvice sa naleje na povrch vopred pripravený soľný roztok a varí sa ¾ hodiny.

Sada produktov:

• modré - 2,3 kg;
• mrkva - 0,5 kg;
• petržlenový koreň - 0,1 kg;
• cibuľa - 0,1 kg;
• cesnak - dve stredné hlavy;
• soľ - pre soľný roztok a náplň;
• petržlen - zväzok;
• rastlinný olej - pohár.

Konzervatívne akcie

1. Vyberieme uvarené malé modré a umiestnime ich pod tlak, aby sme odstránili prebytočnú vlhkosť.
2. Príprava náplne: prelejte jemne nakrájanú cibuľu a nasekajte mrkvu a koreň petržlenu tenkými paličkami. Cesnak prelejte cez lis a zmiešajte so zvyškom ingrediencií.
3. Vypečte mrkvu a petržlenovú koreň na panvici desať minút, potom k nim pridajte cesnak a nalejte jemne nakrájanú zeleninu. Duste ďalšie tri až štyri minúty a zmiešajte s pasivovanou cibuľou.
4. Naplňte náplň a naplňte ovocie baklažánu.
5. Každý výplň obliekame modrou niťou tak, aby výplň nevypadla, dali sme ovocie nočnej bielizne do širokej nádoby, položili útlak na vrch a namiesto veka použite gázu.
6. Tretí deň presunieme modré do sklenených pohárov, naplníme ich kalcinovaným slnečnicovým olejom, ochladí sa na 70 ° C, aby úplne pokryla ovocie, a po vychladnutí nylonovým poťahom vyberte nádobu na chladnom mieste.

v Azerbajdžane

Vlastnosť. Azerbajdžanské baklažány sa môžu variť prísne podľa receptu alebo sa môžu ukladať vo vrstvách bez toho, aby sa začalo s modrými. Obe metódy sa považujú za autentické. Množstvo vitamínu C v dôsledku účasti veľkého množstva zelene sa niekoľkokrát zvyšuje. Zeleniny prakticky nie sú podrobené tepelnému spracovaniu. Takže občerstvenie pripravené na zimu sa stane skutočnou vitamínovou bombou. Okrem toho je možné podľa chuti vyberať čerstvé korenie, ktoré nahradí obyčajnú bazalku citrónom a namiesto kôpru pridá koriander.

Sada produktov:

• modré - desať malých;
• zeler - jeden malý;
• paprika - jedna;
• chili - pod;
• mrkva - štyri malé;
• petržlen - dve zväzky;
• mäta - pol banda;
• kôpor - banda;
• bazalka - pol banda;
• soľ a čierne korenie - na reguláciu chuti;
• klinček;
• bobkový list;
• lusok.

Konzervatívne akcie

1. Umyli sme a olúpali solené ovocie, aby sme v každej zelenine vytvorili vrecko a poslali ich do hrnca vriacou vodou na 5 minút.
2. Vytiahneme baklažány, chladíme a pomocou noža alebo dezertnej lyžičky očistíme semená od ovocia.
3. Celú sadu zelene dobre umyjeme pod tečúcou vodou, nechajte ju úplne suchú a potom jemne nasekajte.
4. Lúpať a drviť mrkvu na najlepšom strúhadle. Cesnak prelejte cez lis a nakrájajte korenie s odstránenými semenami a priečkami na malé kúsky.
5. Vyčistíme koreň zeleru, z neho odstránime tvrdé žily a pomeleme ho na jemnom strúhadle.
6. Všetky ingrediencie náplne zmiešame do spoločnej misky, ochutíme soľou a korením, plníme baklažány.
7. Pripravíme marinádu: uvaríme vodu, pridáme korenie, povaríme ich päť minút vo vriacej vode a vypneme kachle.
8. Po úplnom vychladnutí marinády na izbovú teplotu ju naplnímeme modrými plnkami, ktoré sú vopred zabalené do vedra alebo panvice, potlačíme na vrchol a pošleme na šesť dní na chladné miesto.
9. Po šiestich dňoch vyberieme zeleninu, vložíme do pohárov a vložíme do chladničky. Ak je to potrebné, môžeme ho uchovať tak, že sme predtým sterilizovali nádobu naplnenú občerstvením.

V gruzínčine

Vlastnosť. Gruzínsky baklažán s mrkvou, bylinkami a cesnakom je najviac korenený z navrhovaných jedál. Samozrejme sa môže pripraviť bez červeného korenia, čo minimalizuje jeho prítomnosť v občerstvení alebo všeobecne vylučuje. Gruzínci sú však presvedčení, že „hobbyhorse“ týchto solených baklažánov je presne v ostrosti. Obyvatelia Gruzínska sa domnievajú, že ich baklažán je najlepším liekom na kocovinu. Obzvlášť ak hryzú čau ráno po búrlivej dovolenke.

Sada produktov:

• modré - 1,8 kg;
• mrkva - 350 g;
• cesnak - päť strúčikov;
• mletá paprika - štvrtina lyžice;
• koriander - banda;
• zeler - banda;
• kôpor - pol banda;
• voda - 2 l;
• soľ - tri polievkové lyžice so sklíčkom;
• 9% ocot - lyžica;
• cukor - lyžica.

Konzervatívne akcie

1. Čistíme, umývame a vyrábame „vrecká“ vo baklažáne. Po ich varení vo vriacej vode po dobu piatich minút.
2. Vyberieme tie malé modré, vložíme ich do širokej cedulky, prikryjeme ich tanierom a položíme na ne hrniec vody ako útlak, kde sa varia.
3. Mrkvu votierame na špeciálnom strúhadle určenom pre kórejské šaláty, zmiešame s nasekanými bylinkami a cesnakom prechádzajúcim cez lis, premiešame a upravíme chuť náplne soľou a korením.
4. Plníme baklažány a pevne dáme zeleninu s kňazmi do širokej panvice.
5. Varíme vodu, pridáme ocot, soľ a cukor, nalejeme horúcu marinádu, znova potlačíme a pošleme ju do chladničky na týždeň.

V arménčine

Vlastnosť. Arménske baklažány sú plnené zmesou papriky. Je lepšie brať papriku v rôznych farbách. Takže jedlo sa ukáže zábavnejšie a jasnejšie. Ďalšou črtou receptu je to, že malé modré sa používajú bez varenia - predpečú sa na otvorenom ohni. Na internete však nájdete mnoho arménskych receptov, ktoré deklarujú predbežné varenie. Potom však opar nebude mať arómu arómy. Jedlo sa varí denne, preto patrí do kategórie instantných prípravkov.

Sada produktov:

• baklažán - 2,5 kg;
• paprika - štyri veľké;
• chili - pod;
• petržlen - dve zväzky;
• kôpor - banda;
• cesnak - hlava;
• jablčný ocot a soľ - na marinádu.

Konzervatívne akcie

1. Baklažán očistíme od stonky, každú zeleninu prepichneme špáradlom na niekoľkých miestach a vysadíme ju na špajdli a pošleme ju na gril. Po pečení rezáme „vrecká“.
2. Jemne nasekajte všetky greeny, stlačte cesnak, nasekajte papriku na čo najmenšie kocky.
3. Zložky náplne zmiešame a plnímame zapečenými a chladenými modrými.
4. Dali sme ich na panvicu, nalejte jablčný ocot na vrchol a nalejte dve polievkové lyžice stolovej soli.
5. Do chladničky vložíme nádoby s modrými nádobami a po 24 hodinách ich podávame alebo hodíme do pohárov.

Vedieť, ako kvasiť baklažán, je iba polovica bitky. Rovnako dôležité je vedieť, ako ich správne uchovávať, ak sa nezachovávajú.Skladovacím miestom môže byť chladnička alebo pivnica. Druhá možnosť je najpohodlnejšia, ak je objem obrobku veľký. Napríklad sud alebo veľká panvica. Maximálny teplotný limit pre nakladaný baklažán je 6 ° C. Miska nie je vyberavá, dobre toleruje mráz, takže ju môžete bezpečne umiestniť na zasklený balkón. Hovoria, že fermentovaná a naplnená modrá môže byť dokonca zamrznutá. Keď však rozmrazujete, uchovávajte ho výlučne v chladničke - aby ste nepoškodili chuť slaných potravín.

Recenzie: “Najdôležitejšou vecou nie je stráviť”

Na vrchole sezóny varím baklažán v slanej vode, kým nie je krehký, potom po dobu 6 hodín pod tlakom a potom rozložím na 5-6 ks. v plastu. v mrazničke. A môžete si dopriať celú zimu s nakladaným baklažánom bez obáv z ich skladovania. Pred varením rozmrazte všetok obsah. Najdôležitejšia vec nie je stráviť baklažán. A napriek tomu, keď ich modrá plnila, vložte ich pevne do hrnca a položte naň niečo ťažké (hrniec s vodou alebo tehlu). Mám veľmi teplý dom a varenie trvá 3 dni.

D @ niella, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Je potrebné, aby sa baklažány úplne pokryli kalcinovaným olejom, potom sa môžu skladovať až do jari, leta, ale samozrejme na chladnom mieste, napríklad v chladničke alebo v zime na lodžii, balkóne. V oleji sa nikdy nebudú plesňovať. Robím to každý rok. Rovnaký príbeh s paradajkovou pastou: na vrch nalejte trochu oleja a veľmi dlho sa nevytvorí.

Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Vedeli ste, že v Moskve prebieha proces kvasenia veľmi odlišne, napríklad v Odese. Po prvé, veľmi pomaly. Klíma je tu samozrejme úplne iná a baklažány sa líšia, prichádzajú k nám na dlhú dobu ako iná zelenina a bylinky. Kvasil som uhorky v pohári, indikátor pripravenosti je plesňový film na povrchu. Potom sa soľanka vypustí, prevarí a poháre sa koriakujú na dlhodobé skladovanie. Moja babička v Odese ukázala pleseň po troch dňoch a neobjavila sa v Moskve za týždeň. Desiaty deň násilne zastavila tento proces)) Pamätáte si, ako má Zhvanetsky? „Oprava sa nedá dokončiť, môže sa zastaviť iba ...“ Dôvod je s najväčšou pravdepodobnosťou spôsobený rozdielmi v podnebí a všeobecnom mikrobiologickom pozadí. Na svete existuje veľa príkladov takýchto rysov, jedná sa o špecifickú pleseň na syry, ktorá sama o sebe môže tvoriť iba niekde v Taliansku, ale nie v Gomeli alebo slávnom chlebe v San Franciscu, na miestnom špecifickom kyslom kyslom pečive. Ferment v San Franciscu sa stáva takou vecou sám osebe av iných mestách stráca svoju špecifickosť.

Annat, https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

Fermentovaný baklažán je najchutnejší na štvrtý deň, potom by sa mal skladovať v chladničke, vždy pod tlakom, aby ich tekutina úplne pokryla. Plavidlo je samozrejme zakryté vekom. Baklažány sa skladujú v chladničke asi dva týždne, možno aj dlhšie, ale veľmi sa nakladajú)))

alena, http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

Azerbajdžanská babička vždy vyrábala takéto baklažány. Milovali sme vyprážané, uvarené zemiaky ... mám, ale podľa receptu zo súboru pohľadníc zo 60. rokov „Azerbajdžanská uhorka“. Tiež veľmi chutné.

Věra Rakhimová, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

Iné domáce recepty