Slávny Esterhazy tortu s mandľovými koláčmi a jemnou smotanou

Ako upiecť koláče

1. Vezmite šablónu s priemerom 20 - 22 cm (môže to byť spodná časť odnímateľného tvaru tohto priemeru). Na 3 hárky papiera na pečenie nakreslite jednoduchým ceruzkou označenie šiestich koláčov.
2. Do hlbokej misky nalejte 250 g mandľovej múky, pridajte 1 lyžičku. mletá škorica, dobre premiešajte s metličkou. Mandľovú múku je možné nahradiť mletými mandľami. Orechy sa olúpajú, sušia sa v peci, mrazia sa, prechádzajú cez mlynček na kávu a miešač.
3. Do inej hlbokej misky vložte 250 g proteínov z kuracieho vajca. Bielkoviny sa musia uchovávať pri izbovej teplote 24 hodín v uzavretej nádobe. Proteín „vo veku“ bičuje lepšie, udržuje si svoj tvar. K proteínom pridajte 1 štipku soli.
4. Biely porazte mixérom do stabilnej peny, najskôr pri malom množstve a potom pri vysokej rýchlosti. Po častiach pridajte do šľahaných proteínov 250 g práškového cukru. Porazte mixérom na „tvrdé“ vrcholy. K bielkovinovej hmote sa v niekoľkých krokoch pridá mandľová múka so škoricou a preosieva sa cez sito.
5. Cukrovinovú stierku miešajte pomalými pohybmi zdola nahor, až kým nebudú hladké.
6. Hotovú hmotu preneste do vrecka na pečivo s okrúhlou dýzou s priemerom asi 1 cm.
7. Položte plachtu smerom nadol na stôl, stláčajte hmotu, pričom špirálovitý pruh bielkovín vedie na vonkajšom okraji do stredu kruhu. Opakujte vyplnením zvyšných šablón rovnakým spôsobom.
8. Koláče posypte práškovým cukrom (50 g) zo sitka, nechajte pôsobiť 10 minút. Zopakujte akciu. Posypte všetky koláče (2 krát). Všetky koláče musia byť posypané práškovým cukrom, aby sa vytvorila kôra. V tejto forme sa hmotnosť v koláčoch nezaujme, kým sa pečú iné koláče.
9. Jemne potiahnite list s 2 proteínovými koláčmi do pekáča. Pečte v sušiarni na priemernej úrovni, zohriatej na 160 ° C, počas 20 - 25 minút, až do smotany.
10. Koláče vybraté z rúry položte na drevený povrch, zakryte listom pečiaceho papiera a otočte. Z horúcich koláčov vyberte spodný papier. Nechajte pôsobiť 10 minút. Pečte všetky prípravky tak. Hotové koláče sú veľmi krehké, preto sa s nimi musí zaobchádzať opatrne.

Variaci krém

1. Utierajte cez sito silikónovou varnou špachtľou do hlbokej misky kuracieho žĺtka (110 - 120 g). Pridajte 100 g granulovaného cukru a 10 g vanilkového cukru.
2. Do misky nalejte 35 g zemiakového (alebo iného) škrobu. Dôkladne premiešajte šľahačkou až do hladka.
3. Do malého hrnca uvarte 400 ml mlieka. Nalejte mlieko do žĺtkovej hmoty za stáleho miešania obsahu misky.
4. Nalejte zmes do hrnca, zahusťujte na miernom ohni, zmes premiešajte bez zastavenia.
5. Krém preneste do hlbokej misky, odsajte na izbovú teplotu a miešajte šľahačkou tak, aby sa nevytvorila kôra.
6. Jemné maslo (250 g) nakrájané na malé kocky, vložené do hlbokej misky. Beat s mixérom po dobu 7 minút. Pridajte 1 polievkovú lyžicu pudingu do šľahačky a každú dobre podávajte. Do smotany nalejte 30 ml rumu alebo brandy, masu opäť vyšľahajte. Alkohol dodáva koláču veľmi zaujímavú chuť.

Zostavenie a dizajn torty

1. Namažte substrát koláča krémom na 3 až 4 miestach, aby sa koláč pri krájaní nekĺzol. Vložte koláče so smotanou. Utiahnite boku krému.
2. Zahrejte 40-50 g marhuľového džemu. Pomocou kulinárskej kefy naneste krém na tortu. Chladte 1 hodinu. Jemne rozdrvte 100 g bielej čokolády a rozpustite ju v parnom kúpeli. Nalejte hornú časť koláča s rozpustenou čokoládou, vrstvu vyhlaďte špachtľou na varenie.
3. Roztopte tiež 15 - 20 g tmavej čokolády, nalejte ju do vrecka na pečivo s malou dýzou a natiahnite špirálu. Pomocou špáradla nakreslite čiary od stredu k okrajom napodobňujúcim pás.
4. Pritiahnite strany koláča mandľovými rezmi. Vložte koláč do chladničky na 5-6 hodín.