Produtos que contêm glúten: lista, riscos reais e reais de seu uso

O glúten refere-se a compostos proteicos de alto peso molecular cuja estrutura da cadeia se distingue por vários ramos e contém um grande número de compostos químicos. Sua principal fonte é a endospermia do trigo. Foi a partir da farinha de trigo que Cesare Beccaria isolou um composto puro, que atualmente é amplamente utilizado pela indústria de alimentos.

Função de conexão

Glúten e glúten são considerados conceitos idênticos. O nome da substância vem da palavra "glúten" - para colar. A partir daqui, pode-se julgar com precisão as características físicas básicas do composto proteico. Na forma seca, é um pó translúcido, sem sabor e aroma. Quando umedecido com água, ele incha e se transforma em uma substância viscosa acinzentada, sem cor e odor, mas capaz de colar várias superfícies.

A indústria de alimentos aprecia especialmente a uniformidade da estrutura do glúten umedecido, porque esta substância permite obter uma consistência cremosa interessante de produtos alimentícios. A humanidade usa glúten como:

• conservante natural de alimentos;
• espessante natural;
• uma substância que melhora a qualidade dos produtos de panificação;
• cola doméstica.

Curiosamente, o glúten é um componente particularmente importante para padarias. É ele quem dá a viscosidade do teste, junta os poros, impedindo que o dióxido de carbono saia da assadeira. Graças ao glúten, o pão não é apenas rico, mas macio e poroso. É o aumento da quantidade dessa proteína que torna o pão de primeira. Os criadores estão lutando por variedades de trigo, cujo conteúdo quantitativo de glúten excede 30%.

Mitos e perigo real

Uma vez no corpo humano, o glúten se transforma em uma substância viscosa que nem sempre é absorvida pelo corpo. Muitos acreditam que envolve o intestino, impedindo que as substâncias benéficas sejam absorvidas pelas paredes. Aqui está uma refutação de alguns conceitos errados sobre o dano da proteína vegetal.

• Não fica junto. Esta substância não é capaz de colar o estômago, intestinos ou qualquer outra coisa dentro do trato gastrointestinal humano.
• Não é calórico. O glúten não pode ser chamado de composto calórico. A maioria de seus produtos de decomposição são aminoácidos que são usados ​​ativamente pelo organismo para fins de construção.
• Não causa alergias. O composto é um alérgeno apenas para as pessoas geneticamente predispostas a ele (pacientes com doença celíaca); para todas as outras, essa substância é inofensiva.

O que o glúten faz da mesma forma? O consumo excessivo de alimentos que contêm glúten causa digestão, ou seja, fermentação, apodrecimento. Isto é especialmente verdade para pessoas que sofrem de distúrbios da microflora ou doenças intestinais crônicas. O consumo excessivo e prolongado de alimentos com alto teor de glúten leva à expansão de lacunas entre as fibras filtrantes do intestino.Isso contribui para a absorção não apenas de vitaminas, água e outras guloseimas, mas também de toxinas, alérgenos, produtos de decomposição, que terminam com a intoxicação geral do corpo ou a ocorrência de doenças crônicas:

• oncológico;
• articular;
• sistema cardiovascular;
• CNS

O verdadeiro medo do glúten induz os pacientes com um diagnóstico de doença celíaca - uma intolerância geneticamente determinada à substância. As partículas de substância depositadas nas vilosidades intestinais nelas causam um ataque auto-imune dos tecidos intestinais, repleto de grandes problemas e que pode terminar fatalmente. Essas pessoas são simplesmente forçadas a aderir a uma dieta sem glúten durante toda a vida. Somente neste caso, eles podem viver de qualidade longa e alta.

Os cientistas também identificam um grupo populacional com maior sensibilidade ao glúten. Muitas vezes, um dos pais tem doença celíaca ou deficiência enzimática. O uso de glúten por pessoas sensíveis leva à má absorção intestinal, manifestada por:

• inchaço, flatulência;
• cãibras intestinais;
• deficiência de vitamina;
• síndrome de fadiga crônica.

Dieta sem glúten

A dieta, que implica uma rejeição completa dos produtos que contêm glúten, explodiu o mundo do show business, fashionistas e escritores. Gwyneth Paltrow e Lady Gaga o praticam há vários anos, mostrando seus números, além de excelente saúde. Aderente à dieta, o cardiologista William Davis publicou um tratado sobre os benefícios das restrições sem glúten.

Mas os cientistas estão claramente criticando a dieta sem glúten, atribuindo-a a uma homenagem à moda, bem como aos truques dos magnatas da comida, porque os produtos sem glúten são mais caros do que o habitual. A humanidade sempre conseguiu encontrar um inimigo especial na comida. Então, para que serve uma dieta sem glúten?

• Limita alimentos ricos em calorias. De fato, quase todo o desenvolvimento da indústria de alimentos que contém glúten é caracterizado por um alto teor calórico.
• Aumenta a quantidade de vegetais na dieta. E são uma fonte de fibras, ácidos, vitaminas, que fornece não apenas a limpeza intestinal, mas também a saturação do corpo com várias substâncias úteis.
• Melhora todos os sistemas e órgãos. De fato, devido à naturalidade e pureza dos produtos utilizados (bem como ao processamento suave), suas qualidades benéficas são preservadas ao máximo.

Alguns nutricionistas concordam com os cientistas. Eles criticam a dieta sem glúten, argumentando que o trigo e até os produtos de panificação fornecem ao corpo vitaminas, minerais e compostos de proteínas. A principal fonte de problemas de saúde e obesidade não é o glúten, mas a quantidade de comida ingerida com seu conteúdo. Também é importante que, além disso, esteja contido no mesmo produto. Se isso é apenas glúten, seus danos à saúde são muito duvidosos e, se aditivos, corantes etc., esse "presente" não é permitido a ninguém.

Os cientistas também dizem que muitos fabricantes de delícias alimentares compensam a exclusão do glúten por outros aditivos: gorduras, açúcar e adoçantes, aromas. Portanto, a maioria dos produtos sem glúten não pode ser chamada de baixa caloria, e os benefícios de seu uso são apenas para garantir que não haja alergia ao glúten.

Em geral, a exclusão completa do glúten é recomendada apenas para pessoas com sua intolerância. E com o objetivo de perder peso, você precisa se concentrar nas seguintes regras de nutrição:

• mantenha moderação em relação aos tamanhos da porção;
• enriquecer a dieta com produtos naturais;
• escolha produtos com processamento industrial mínimo;
• reduza a quantidade, mas melhore a qualidade dos acompanhamentos;
• fornecer uma dieta equilibrada, variada e com baixas calorias.

Lista de produtos sem glúten

Começa sempre com cereais: trigo, cevada, centeio. Esta é a base de massas e produtos de panificação. É importante saber que o glúten também é encontrado na aveia, no milho e em qualquer cereal produzido a partir dessas culturas. O mesmo se aplica a bebidas feitas de cereais:

• uísque
• vodka;
• cerveja
• kvass.

Para obter uma consistência uniforme, melhorar as características do paladar, além de conservante, é adicionado a outros produtos alimentícios:

• confeitaria - doces, chocolate ao leite, cacau em pó, marshmallows, cremes, sorvetes;
• produtos lácteos - iogurte, leite fermentado, kefir, batidos, queijo cottage;
• molhos - ketchup, maionese, molho de soja;
• salsichas- enchidos, enchidos cozidos;
• produtos semi-acabados - bolinhos de massa, palitos de caranguejo, almôndegas, lanches.

Os fabricantes modernos de alimentos não gostam de chamar glúten por seu nome e, portanto, o indicam como "amido modificado", "proteína vegetal", "amido de milho modificado".

Comida "grátis"

Pessoas com doença celíaca devem procurar alimentos completamente livres de glúten. E ainda melhor - com uma nota de que eles podem ser usados ​​para intolerância. Como regra, eles são colocados em prateleiras separadas do supermercado e também marcados com marcas:

• espiguetas riscadas;
• sem glúten.

Com intolerância ao glúten, você pode usar os seguintes produtos (com a condição de preparação separada):

• arroz
• trigo sarraceno;
• milho;
• quinoa;
• soja;
• legumes;
• leite integral;
• laticínios feitos com leite por conta própria;
• carne;
• ovos
• peixe
• fruta
• vegetais
• mel

Uma alergia em um paciente com doença celíaca pode até provocar o uso de um equipamento para a preparação de pratos sem glúten e contendo glúten. Por exemplo, se você mexer a sopa de legumes com a mesma colher com a qual o macarrão é misturado.