Receitas de beringelas de chucrute para o inverno: como conservar, como começar e onde armazenar

Várias receitas de berinjela em conserva para o inverno indicam que este prato é amado em nosso país e é apreciado com alimentos. O momento ideal para a colheita dos azuis é considerado o período entre o final de agosto e o final de outubro. É aconselhável selecionar frutas de frutas solanáceas do mesmo tamanho. Na superfície dos vegetais não deve ser danificado ou arranhado. Rabos de cavalo devem ser verdes e frescos. A “cauda” seca é uma evidência de que o vegetal foi armazenado longe do mato por um longo tempo. Portanto, você não deve usá-lo para a colheita de inverno.

Contando calorias

Berinjela é um dos cinco vegetais de menor caloria. 100 g deste produto são 24 kcal, ocupando um quinto lugar honroso na lista. À sua frente estão pimentões verdes, espinafres e pepinos moídos com tomates. A tabela fornece um cálculo detalhado do valor nutricional do azul fermentado sob opressão, preparado de acordo com a receita clássica.

Tabela - Valor nutricional da berinjela em conserva “clássica”

Encharcado, em conserva, salgado: qual é a diferença

"Berinjela ensopada para o inverno" - essa frase pode ser ouvida e lida com bastante frequência. Mas isso não parece totalmente correto. O fato é que não há berinjela encharcada. As amantes muitas vezes confundem métodos de colheita de frutas e legumes como decapagem e urinação. De fato, o significado desses processos é o mesmo: preservar as frutas colhidas na cabana de verão com a ajuda do ácido lático, formado devido à fermentação do açúcar. Mas qual a diferença? A mesa dirá.

Tabela - Categorias de frutas fermentadas, embebidas e salgadas

As sutilezas do processo

Para que a berinjela fermentada, preparada para o inverno em frascos, funcione bem, é necessário que, no recipiente onde são colocadas, o ácido lático seja formado na quantidade certa. Essa substância aparece no processo de fermentação do açúcar, que é afetado pelas bactérias do ácido lático. Acontece que o açúcar é o componente mais importante de qualquer receita para urinar, decapagem ou decapagem. E auxiliar - sal.

• Açúcar Pode ser encontrada em qualquer fruta - seja uma fruta ou um vegetal. Uma quantidade suficiente é a chave do sucesso. Às vezes, é necessário adicionar açúcar granulado separadamente, mas se houver açúcar suficiente no produto, a receita pode ser eliminada de um aditivo prejudicial. Após a conversão do açúcar em ácido, essa substância começa a criar obstáculos intransponíveis para outros microorganismos. Os últimos interrompem a reprodução, preservando os frutos.
• Sal É necessário não apenas salgar o prato, tornando seu sabor mais pronunciado e vibrante. O sal extrai suco de ovo da berinjela, que contém o açúcar necessário para a fermentação. É verdade que você precisa sal apenas um pouco. O peresol levará a uma deterioração do sabor do prato e à inibição do trabalho dos microrganismos do ácido lático.

3 condições

Para preservar com sucesso seu vegetal favorito, siga algumas regras, das quais a principal é uma quantidade suficiente de açúcar no ingrediente principal do prato preparado. Por exemplo, o açúcar é sempre adicionado adicionalmente aos pepinos. Mas a maioria das variedades de berinjela não precisa disso. Portanto, não se surpreenda se você não encontrar açúcar nas receitas. O cumprimento das três condições a seguir também será a chave para uma conservação bem-sucedida.

1. Oxigênio mínimo. Para manter a berinjela com a vitamina C máxima, na qual elas são ricas, você precisa minimizar a quantidade de oxigênio. Você pode fazer isso colocando legumes em uma panela ou balde, cobrindo com uma tampa ou prato com um diâmetro menor que o do recipiente e colocando a opressão por cima. É fácil fazer esse truque com repolho - a opressão condensa facilmente o vegetal desfiado. Mas berinjelas inteiras nem sempre são capazes de serem compactadas qualitativamente. Especialmente se as frutas forem grandes. Portanto, cuidado com a salmoura. Na receita clássica, deve cobrir completamente as azuis. Se o nível do líquido cair, adicione uma solução salina adicional de 3% ao recipiente.
2. Modo de temperatura. A fermentação ocorre ativamente a temperaturas de 15 a 22 ºС. Você pode acelerar a liberação de enzimas aumentando a temperatura na sala onde a berinjela está fervendo. Mas o produto acabado precisa ser armazenado onde a temperatura do ar esteja próxima de 0 ºС e não ultrapasse 5 ºС.
3. Exigências sanitárias. A mais elementar de todas as condições é o cumprimento do regime sanitário. Consiste na limpeza e frescura dos produtos utilizados na preparação da peça. E também na limpeza absoluta dos pratos envolvidos no processo.

Berinjela em conserva para o inverno: tradicional e oriental

Ovos fermentados azuis geralmente não são cozidos sem recheio, com exceção da receita clássica testada pelo tempo. Vegetais recheados são geralmente vizinhos no jardim - cenoura, alho e muitas ervas. Algumas receitas usam repolho picado. Acontece não menos saboroso e incomum. Chegando ao estudo das receitas, observe: cada uma delas indica o peso líquido do ingrediente principal. Ou seja, a massa de berinjela sem limpeza. Dependendo da receita, o tempo de cozimento pode variar. Por exemplo, um lanche armênio pode ser servido à mesa um dia após a decapagem. Mas a versão georgiana deve ser mantida em salmoura por cerca de uma semana.

Clássico

Recurso. O destaque deste prato é o sabor limpo de berinjela. Devido ao fato de não serem utilizados ingredientes vegetais auxiliares, as berinjelas são obtidas o mais natural possível - sem impurezas dos aromas de outras pessoas. Ao comer esses azuis nos alimentos, eles podem ser pré-recheados com um recheio de legumes frescos. Ou você pode cortá-lo em rodelas e comê-lo com batatas cozidas ou carne frita. Um gosto de alho para variar será suficiente.

Conjunto de produtos:

• berinjela - 2 kg;
• alho - duas cabeças grandes;
• folha de louro;
• o sal.

Ações conservadoras

1. Preparamos uma salmoura: tomamos uma parte de sal em quatro partes de água.
2. Fervemos a salmoura e fervemos nela legumes descascados por 5 minutos.
3. Espalhamos os azuis cozidos em uma peneira para que o excesso de água seja vidro.
4. Fazemos um “bolso” em cada berinjela e enchemos com uma mistura de pimenta do reino e alho picado.
5. Preparamos a marinada à taxa de 30 g de sal de mesa por 1 litro de água. Lá enviamos "lavrushka" e pimenta da Jamaica. Ferva e espere até esfriar.
6. Despeje os legumes, bem embalados em uma panela, com uma marinada resfriada.
7. Loja de berinjela fermentada cozida a frio, é necessário na adega ou na geladeira por uma semana.

Sem salmoura

Recurso. Berinjela azeda recheada com cenoura e alho é colhida sem salmoura e sem esterilização. Eles também envolvem a preparação preliminar do ingrediente principal. Depois de lavar e remover os talos, os vegetais são cortados com uma faca, cortando cada um azul aproximadamente ¾ de profundidade e deixando 2 cm de cada lado para obter uma espécie de “bolso” para o recheio. Depois que a máscara-da-noite é colocada em uma panela grande, despeje no topo com solução salina pré-preparada e ferva por ¾ horas.

Conjunto de produtos:

• azuis - 2,3 kg;
• cenoura - 0,5 kg;
• raiz de salsa - 0,1 kg;
• cebolas - 0,1 kg;
• alho - duas cabeças do meio;
• sal - para solução salina e enchimento;
• salsa - um monte;
• óleo vegetal - um copo.

Ações conservadoras

1. Retiramos os azuis cozidos e os colocamos sob opressão para remover o excesso de umidade.
2. Preparando o recheio: passe as cebolas picadas e as cenouras e a raiz de salsa com palitos finos. Passe o alho por uma prensa e misture com o restante dos ingredientes.
3. Frite as cenouras e a raiz de salsa em uma panela por dez minutos e, em seguida, adicione alho e despeje verduras picadas. Cozinhe por mais três a quatro minutos e misture com as cebolas passivadas.
4. Sal o recheio e encher a fruta berinjela com ele.
5. Vestimos cada recheado com um fio azul, para que o recheio não caia, colocamos as frutas de cabeceira em um vasto recipiente, colocamos a opressão por cima e, em vez da tampa, usamos gaze.
6. No terceiro dia, trocamos os azuis em frascos de vidro, enchemos-os com óleo de girassol calcinado, resfriado a 70 ° C para cobrir completamente as frutas e removemos o recipiente em local fresco, depois de cobri-lo com uma cobertura de nylon.

Azerbaijão

Recurso. As berinjelas do Azerbaijão podem ser cozidas estritamente de acordo com a receita, ou podem ser colocadas em camadas sem iniciar as azuis. Ambos os métodos são considerados autênticos. A quantidade de vitamina C devido à participação de uma quantidade razoável de vegetação aumenta várias vezes. Os verdes praticamente não são submetidos a tratamento térmico. Assim, um lanche preparado para o inverno se tornará uma verdadeira bomba vitamínica. Além disso, temperos frescos podem ser selecionados a gosto, substituindo o manjericão comum por limão e adicionando coentro em vez de endro.

Conjunto de produtos:

• azuis - dez pequenos;
• raiz de aipo - uma pequena;
• páprica - uma;
• pimenta - vagem;
• cenouras - quatro pequenas;
• salsa - dois cachos;
• hortelã - meio bando;
• endro - um monte;
• manjericão - meio bando;
• sal e pimenta do reino - para regular o sabor;
• cravo;
• folha de louro;
• ervilhas de pimenta da Jamaica.

Ações conservadoras

1. Lavamos e descascamos frutas solanáceas para fazer um bolso em cada vegetal e as enviamos para a panela com água fervente por 5 minutos.
2. Retiramos as berinjelas, esfriamos e, com a ajuda de uma faca ou uma colher de sobremesa, limpamos as sementes dos frutos.
3. Lavamos bem o conjunto de verduras em água corrente, deixamos até secar completamente e depois cortamos finamente.
4. Descasque e moa cenouras no melhor ralador. Passe o alho por uma prensa e corte a pimenta com as sementes e as partições removidas em pedaços pequenos.
5. Limpamos a raiz de aipo, eliminamos as veias duras e a moemos em um ralador fino.
6. Misturamos todos os ingredientes do recheio em uma tigela comum, tempere com sal e pimenta a gosto, encher as berinjelas.
7. Preparamos a marinada: ferva água, adicione temperos, ferva-os em água fervente por cinco minutos e desligue o fogão.
8. Depois que a marinada esfria completamente até a temperatura ambiente, nós a enchemos com as azuis recheadas pré-embaladas em um balde ou panela, colocamos a opressão por cima e a enviamos para um local fresco por seis dias.
9. Depois de seis dias, tiramos os legumes, colocamos em frascos e na geladeira. Se desejado, podemos preservá-lo, após esterilizar previamente um recipiente cheio de um lanche.

Em georgiano

Recurso. A berinjela georgiana, em conserva com cenoura, ervas e alho, é o mais picante dos pratos propostos. Obviamente, pode ser preparado sem pimenta vermelha, minimizando sua presença no lanche ou, em geral, eliminando. Mas os georgianos têm certeza de que o "cavalo-marinho" dessas berinjelas salgadas é precisamente nítido. Os moradores da Geórgia acreditam que a berinjela é a melhor cura para uma ressaca. Especialmente se eles morderem chacha pela manhã após um feriado tempestuoso.

Conjunto de produtos:

• azuis - 1,8 kg;
• cenoura - 350 g;
• alho - cinco dentes;
• pimenta vermelha moída - um quarto de colher de sopa;
• coentro - um monte;
• aipo - um monte;
• endro - meio bando;
• água - 2 l;
• sal - três colheres de sopa com uma lâmina;
• 9% de vinagre - uma colher de sopa;
• açúcar - uma colher de sopa.

Ações conservadoras

1. Limpamos, lavamos e fazemos "bolsos" na berinjela. Depois de fervê-los em água fervente por cinco minutos.
2. Tiramos os pequenos azuis, colocamos em uma peneira larga, cobrimos com um prato por cima e colocamos uma panela de água sobre eles como opressão, onde foram cozidos.
3. Esfregamos as cenouras em um ralador especial para saladas coreanas, misturamos com ervas picadas e o alho passou por uma prensa, misturamos e ajustamos o sabor do recheio com sal e pimenta.
4. Enchemos as berinjelas e colocamos bem os legumes em uma panela grande.
5. Ferver água, adicionar vinagre, sal e açúcar, derramar marinada quente, colocar a opressão novamente e enviá-lo à geladeira por uma semana.

Em armênio

Recurso. Berinjelas armênias são recheadas com uma mistura de pimentões. É melhor tomar colorau em cores diferentes. Portanto, o prato ficará mais divertido e brilhante. Outra característica da receita é que os pequenos azuis são usados ​​sem cozinhar - eles são pré-cozidos em fogo aberto. No entanto, na Internet, você pode encontrar muitas receitas armênias que declaram fervura preliminar. Mas então a névoa não terá mais o aroma do aroma. Um prato é cozido por dia, portanto, pertence à categoria de preparações instantâneas.

Conjunto de produtos:

• berinjela - 2,5 kg;
• pimentão - quatro grandes;
• pimenta - vagem;
• salsa - dois cachos;
• endro - um monte;
• alho - cabeça;
• vinagre de cidra de maçã e sal - para a marinada.

Ações conservadoras

1. Limpamos a berinjela do pedúnculo, perfuramos cada vegetal com um palito em vários lugares e, plantando-o no espeto, enviamos para o churrasco. Cortamos os "bolsos" após o cozimento.
2. Pique finamente todos os legumes, comprima o alho, pique os pimentões em cubos tão pequenos quanto possível.
3. Misturamos os ingredientes do recheio e enchemos com ingredientes azuis cozidos e resfriados.
4. Colocamos em uma panela, despeje o vinagre de maçã no topo e despeje duas colheres de sopa de sal de mesa.
5. Colocamos recipientes com azuis na geladeira e, após 24 horas, servimos ou enrolamos em frascos.

Saber fermentar berinjela é apenas metade da batalha. É igualmente importante saber armazená-los corretamente se não forem preservados.O local de armazenamento pode ser uma geladeira ou uma adega. A última opção é mais confortável se o volume da peça for grande. Por exemplo, um barril ou uma panela grande. O limite máximo de temperatura para berinjela em conserva é de 6 ° C. O prato não é exigente, tolera bem a geada, para que você possa mantê-lo com segurança em uma varanda envidraçada. Dizem que o azul fermentado e cheio pode até ser congelado. Mas, ao descongelar, mantenha-o exclusivamente na geladeira - para não estragar o sabor dos alimentos salgados.

Comentários: “O mais importante é não digerir”

No auge da temporada, fervo a berinjela em água e sal até ficar macia, pressiono por 6 horas e as coloco por 5-6 peças. em plástico. recipientes e no congelador. E você pode passar o inverno inteiro com berinjela em conserva sem se preocupar com o armazenamento. Descongele e guarde antes de cozinhar. O mais importante é não digerir a berinjela. No entanto, depois que o azul os recheou, coloque-os firmemente em uma panela e coloque em cima algo pesado (uma panela com água ou um tijolo) Eu tenho uma casa muito quente e leva 3 dias para cozinhar.

D @ niella, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

É necessário que as berinjelas estejam completamente cobertas com óleo calcinado, para que possam ser armazenadas até a primavera, o verão, mas naturalmente em local fresco, como na geladeira ou no inverno em uma varanda. No óleo, eles nunca vão se moldar. Eu faço isso todos os anos. A mesma história com a pasta de tomate: despeje um pouco de óleo por cima e não ficará mofo por muito tempo.

Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Você sabia que em Moscou o processo de fermentação está indo de maneira muito diferente, não como em Odessa, por exemplo. Em primeiro lugar, muito lentamente. É claro que o clima aqui é completamente diferente, e as berinjelas são diferentes, elas vêm até nós há muito tempo, como outros vegetais e ervas. Eu fermentado pepinos em frascos, o indicador de prontidão é um filme de mofo na superfície. Em seguida, a salmoura é escorrida, fervida e os frascos são arrolhados para armazenamento a longo prazo. Minha avó em Odessa mostrou bolor após três dias e não apareceu em Moscou em uma semana. No décimo dia, ela interrompeu o processo pela força)) Lembra como Zhvanetsky tem? "O reparo não pode ser concluído, apenas pode ser interrompido ..." O motivo é provavelmente devido a diferenças no clima e no contexto microbiológico geral. Existem muitos exemplos de tais características no mundo, este é um molde específico para queijos, que só podem se formar em algum lugar da Itália, mas não em Gomel, ou no famoso pão de São Francisco, em uma massa ácida específica local. Fermentar em São Francisco se torna uma coisa por si só, e em outras cidades perde sua especificidade.

annato https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

Berinjela fermentada é a mais deliciosa no quarto dia, então elas devem ser armazenadas na geladeira, sempre sob pressão, para que o líquido as cubra completamente. O navio, é claro, está coberto com uma tampa. As berinjelas são armazenadas na geladeira por cerca de duas semanas, talvez mais, mas ficam em conserva)))

Alena, http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

A avó do Azerbaijão sempre fazia essas berinjelas. Adoramos batatas cozidas e fritas ... Sim, mas de acordo com a receita de um conjunto de cartões postais dos anos 60, “Pickles do Azerbaijão”. Também é muito gostoso.

Vera Rakhimova, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

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