Como conservar russula: métodos “urbanos” em bancos e “rurais” em barris

O nome latino para Russula - Russula - é traduzido como "avermelhado". Esta é uma indicação direta da principal característica visual deste representante do reino da vida selvagem. Os tipos de russules existem bastante, e todos diferem um do outro na cor do chapéu. Em alguns, é rosa, como, por exemplo, na bétula russula. Outros têm uma ruiva, como uma russula dourada. O terceiro está sujo, como um cinza Russula. E para o quarto, é completamente terreno, como uma carga preta. Russula pode ser salgado, frito, cozido e em conserva, servindo à mesa de diferentes formas, como parte de uma variedade de pratos.

Recursos de seleção de chapéu

Para russula ficou delicioso e crocante, você precisa saber como escolhê-los corretamente. Não se assuste: você não precisa aprender a descrição de todas as 60 espécies desta família de cogumelos encontradas em nosso país. Basta conhecer as principais diferenças entre os chapéus coloridos.

• Vermelho Essa tonalidade do chapéu indica que o cogumelo será amargo. Portanto, antes de cozinhar, deve ser embebido em água ligeiramente salgada por pelo menos duas ou três horas. Quanto mais vermelho o tom do chapéu, pior o sabor.
• Azulado e marrom. Essas cores são antagonistas do vermelho. O chapéu pintado nessas tonalidades terá um sabor suave de noz, não será nada amargo.
• Verde pálido. Aquele em que o mergulhão pálido é pintado. Surpreendentemente, Russula, tendo essa cor, é considerada a mais deliciosa. No entanto, tenha cuidado ao cortar o cogumelo: tome apenas o que você tem certeza. A semelhança com um mergulhão pálido pode ser uma piada cruel.
• Pântano. Russula, tendo uma cor profunda do pântano, não come. Este cogumelo não é venenoso, mas também não está incluído nas comestíveis.
• Amarelo e rosa. Apesar de sua aparência atraente, esses cogumelos não possuem um aroma característico de cogumelos e têm um sabor suave. Portanto, os apanhadores de cogumelos temperados são tendenciosos contra a russula rosa e amarela, não têm pressa para encher seus cestos com eles.

Como salgar Russula para o inverno: 3 regras

A duração do pré-tratamento, o método ideal de salga, depende do tipo de russula que você coletou. Para preparar adequadamente os cogumelos para conservar em vasos ou transformar-se em picles, preste a devida atenção a três pontos principais.

Definição de tecnologia

Nem todo tipo de russula é adequado para salga quente. Analise sua colheita usando a tabela para entender qual método de conserva escolher, quanto tempo de molho o produto antes do cozimento principal.

Tabela - Correspondência de tipos de russula a métodos de salga

Tratamentos de água

Russula se refere a cogumelos quebradiços: basta tocar acidentalmente o chapéu, pois um pedaço de polpa lamelar "se parte" dele. A maioria dos cogumelos é suscetível a lesões no momento da limpeza de agulhas e areia. Portanto, é necessário lavar os presentes da floresta com cuidado.

• Imersão. Antes de começar a lavar ativamente o cogumelo, ele deve estar encharcado. Basta colocar o conteúdo da cesta em uma tigela larga cheia de água morna e deixar por 15 minutos.
• Lavagem. Para limpar os cogumelos de detritos, arme-se com uma escova de dentes velha com as cerdas mais macias. Com sua ajuda, fazendo leves movimentos de varredura, você pode remover manchas que não ficaram para trás durante a imersão.
• Rubor. Antes da imersão, após a limpeza mecânica, os presentes da floresta devem ser jogados em uma peneira e enxaguados com água fria corrente.

Limpeza

As opiniões sobre a limpeza do chapéu russula divergem radicalmente. Alguns dizem que isso não é necessário. Outros - o que é necessário e necessário. De fato, a verdade está em algum lugar no meio. Em nenhuma das receitas, você não encontrará recomendações para limpeza urgente do chapéu. Mas se você tiver tempo e energia, é melhor remover o filme superior. Em primeiro lugar, externamente tornará o produto mais estético. E em segundo lugar, embora não seja significativamente, mas ainda aumenta a vida útil da peça de trabalho.

Método de salga a frio

Na Rússia antiga, as donas de casa preferiam salgar a russula de maneira fria. Em primeiro lugar, esse método era conveniente e, em segundo, rápido. O produto não exigiu preparação adicional. Além disso, os cogumelos não precisavam ser classificados e classificados - era possível transferir toda a "captura" para um barril espaçoso e realizar todas as manipulações adicionais nele. Hoje, esse método é adequado apenas para as donas de casa que possuem uma adega ou porão. Assim como aqueles em cuja geladeira há espaço suficiente para armazenar frascos de vidro cobertos com tampas de nylon.

Russo antigo

Feature. Este é um dos métodos mais antigos sem cozinhar, que chegaram até os nossos dias da Rússia antiga. É importante considerar que os bancos nesse caso são adequados apenas para armazenar o produto acabado. Para salgar, você precisará de um balde largo, um barril ou uma bacia. Além disso, a amante precisará de opressão. Sua função pode ser desempenhada por uma pedra grande ou uma capacidade de dez litros cheia de água.

Conjunto de supermercado:

• russula - 1 kg;
• sal-gema - cinco colheres de sopa;
• alho - três dentes;
• groselhas, rábano e samambaia - uma folha cada;
• endro talos - um monte;
• inflorescências de endro - cinco peças;
• água potável pura.

O que fazemos

1. Depois de embeber os cogumelos por várias horas (dependendo da abundância de ácido lático contido neles e, portanto, do grau de amargura), lavamos-os em água corrente e os colocamos no recipiente escolhido para a salga, com as tampas voltadas para baixo.
2. Empilhamento de cogumelos, polvilhe as camadas com as especiarias acima, exceto as folhas de samambaia. Colocamos em cima, como se cobrindo o conteúdo do barril, formando a última camada.
3. Encha com água, coloque sob opressão, mantenha os cogumelos em salmoura por cerca de 40 dias.

Sob os ramos de mirtilo

Feature. Em casa, você pode cozinhar russula picante - com muitas especiarias incomuns para cogumelos. Muitos estão acostumados a combinar os presentes da floresta com alho, cebola e pimenta do reino. No entanto, seu conjunto com estragão, hortelã e até coentro não ficará pior.O resultado será um aperitivo levemente picante com um rico buquê de aromas e um sabor fresco.

Conjunto de supermercado:

• russula - 1 kg;
• sal de mesa - quatro colheres de sopa;
• endro - meio bando;
• coentro - meio bando;
• hortelã-pimenta - dois ramos;
• tarhun (aka estragão) - dois ramos;
• alho - dois dentes;
• folhas ou galhos de mirtilo;
• água potável.

O que fazemos

1. Lavamos os verdes em água corrente, cortamos o mais finamente possível, moemos em uma argamassa.
2. Cortamos a russula em pratos, removendo previamente a pele dos chapéus.
3. Espalhamos os presentes da floresta em um balde de plástico em camadas, derramando sal e verduras.
4. De cima, cobrimos o futuro lanche apimentado com galhos de mirtilo e o enchemos com água fria.
5. Colocamos na geladeira, construindo a opressão, e depois de um mês apreciamos o sabor do prato original.

Método de colheita a seco

Feature. O segredo do método de salga a seco é a falta de água na receita. De fato, os cogumelos são simplesmente descascados, polvilhados com sal e colocados sob opressão. Posteriormente, são salgados em seu próprio suco, que é liberado após o contato do produto com cloreto de sódio. Você pode implementar esse método de cozimento diretamente no banco.

Conjunto de supermercado:

• russula - 1 kg;
• sal comum (não iodado) - 60 g.

O que fazemos

1. Lavamos o ingrediente principal, descascamos agulhas e grãos de areia, secamos em uma toalha de papel e cortamos em fatias grandes.
2. Nós espalhamos em um prato espaçoso, enche-o com sal, misture bem.
3. Esterilizamos o frasco, colocamos o produto preparado para salgar nele.
4. No topo, colocamos várias vezes gaze limpa.
5. Cobrimos os cogumelos com um pires, coloque a opressão.

Rolo quente nos bancos

Você pode salgar os russules de maneira quente imediatamente em frascos de vidro. Esse método é considerado o mais conveniente para as pessoas da cidade, pois alivia a dona de casa dos problemas com contêineres a granel (bacia, balde, barril). As peças quentes são armazenadas sob tampas de nylon na geladeira ou na adega. Você não pode enrolar cogumelos em tampas de lata em salmoura: o risco de desenvolver botulismo é alto.

Com chili peppers

Feature. Você pode adicionar russula aos frascos, não apenas de acordo com a receita clássica. Se você gosta de lanches saborosos com um sabor leve da ilha, tente esse método de decapagem. Para sua implementação, você precisará de um “Twinkle”, que também é uma pimenta comum e uma embalagem de folhas de louro. Apesar de um breve conjunto de compras, os cogumelos são deliciosos. Eles dizem que este é um ótimo aperitivo para bebidas fortes, o complemento perfeito para batatas cozidas.

Conjunto de supermercado:

• russula - 1 kg;
• pimenta - uma pequena vagem;
• sal de mesa - cinco colheres de sopa;
• louro - sete folhas;
• água potável limpa.

O que fazemos

1. Mergulhe os cogumelos por cerca de três horas.
2. Colocamos luvas, cortamos pimenta. Retiramos todas as sementes, picamos finamente o ingrediente queimado.
3. Esterilizamos os frascos, colocamos os cogumelos neles, adicionamos sal, louro e pimenta vermelha a cada sal.
4. Despeje o conteúdo das latas com água fervente, deixe esfriar até a temperatura ambiente e, fechando a tampa de plástico, envie-a para a geladeira para armazenamento.

Com zimbro e cereja de pássaro

Feature. Esta é outra receita testada pelo tempo e milhões de donas de casa. Se você planeja usar cogumelos para cozinhar saladas e lanches no futuro, tente conservar Russula dessa maneira. Os cogumelos adquirem um leve sabor balsâmico e um aroma apimentado incomum, devido à sua vizinhança não tradicional. Os fãs de licores caseiros afirmam que este é o melhor aperitivo para cereja e rábano.

Conjunto de supermercado:

• russula - 1 kg;
• bagas de cereja de pássaro - 20 g;
• bagas de zimbro - 10 g;
• sal de mesa - três colheres de sopa;
• pimenta da Jamaica (ervilhas) - uma colher de chá;
• água potável purificada.

O que fazemos

1. Lavamos os cogumelos e, se houver essa oportunidade, retire a pele dos chapéus.
2. Preparamos uma solução salina fraca, preenchê-los com russula por várias horas.
3. Jogamos fora o ingrediente principal em uma peneira, enxágue em água corrente, deixe o excesso de líquido escorrer.
4. Mudamos os cogumelos em frascos, adicionando cada sal, pimenta da Jamaica e frutas perfumadas.
5. Despeje o conteúdo com água fervente, deixe esfriar em condições ambiente.
6. Cubra com uma tampa de plástico, guarde na geladeira.

Decapagem de vinagre

Funcionalidades Se você quiser conservar Russula durante o inverno, saiba: sem vinagre, isso não funcionará. Para impedir que bactérias patogênicas se multipliquem, deve-se usar ácido. Um estágio obrigatório de decapagem é a fervura preliminar. O cogumelo é considerado pronto quando afunda em água fervente até o fundo. As receitas de russula em conserva para o inverno são incontáveis ​​e variadas, por isso é oferecida a versão clássica do lanche.

Conjunto de supermercado:

• russula fervida - 2 kg;
• água - 1 l;
• 9% de vinagre - 120 ml;
• cebolas - duas cabeças;
• açúcar granulado - 10 g;
• sal de mesa - 40 g;
• pimenta da Jamaica - dez ervilhas;
• louro - cinco folhas;
• cravo seco - cinco botões.

O que fazemos

1. Estamos preparando quatro potes de vidro de meio litro, o mesmo número de tampas: eles precisam de esterilização em um forno ou em um banho de água.
2. Cebola cortada em meias argolas.
3. Despejamos um litro de água potável na panela e enviamos para lá todos os temperos, sal e açúcar granulado listados nos ingredientes. Misture bem, adicione a cebola, deixe ferver por cinco minutos.
4. Adicione o vinagre à marinada russula, ferva o líquido por mais dois minutos.
5. Adormecemos os presentes da floresta em uma panela com marinada, deixe ferver por um quarto de hora.
6. Usando uma escumadeira, retire os cogumelos da marinada fervente e deixe o fogo mínimo. Mudamos o ingrediente para frascos com a base, enchemos com líquido aromático fervente, cobrimos com tampas esterilizadas e enrolamos.

Cogumelos salgados ou em conserva podem ser armazenados com segurança por 12 meses. Acredita-se que após esse período o produto não seja mais adequado para alimentação. Russula seca é outra questão: pode ser usada em experimentos culinários por 18 meses. Vale ressaltar que, quando seco, o produto não perde aminoácidos valiosos. Somente proteínas na quantidade de 60 a 70% da quantidade inicial as deixam juntas com a umidade.

Sabendo como salgar Russula, em apenas um dia você pode preparar o lanche perfeito para a mesa festiva. A maior parte do tempo especificado leva a pré-imersão. E para a implementação de ações ativas, basta uma hora. Acredita-se que este prato evite a formação de coágulos sanguíneos nos vasos sanguíneos, regula a coagulação sanguínea. Russula é útil para pessoas que sofrem de doenças cardiovasculares e para aqueles que sofrem de excesso de peso.

Comentários: “O vizinho tem dois ou três anos”

A receita de creme para minha sogra, Elizabeth Vasilievna. Reino dos céus para ela! Coletamos e limpamos a russula com cuidado, certifique-se de remover a pele do chapéu. Ou seja, os cogumelos devem ser brancos. Então, tomamos um volume de água aproximadamente igual ao volume de cogumelos levemente salgados, como uma sopa sub-salgada. Fervemos essa água e enchemos nossos russos com água fervente. Esmague-os levemente com um pouco de opressão, apenas para que eles não nadem e todos estejam na água. Feche e aguarde. Quando tudo isso esfria naturalmente até a temperatura ambiente, prosseguimos com o processo de salga. Não drenamos a água imediatamente, caso contrário, o cogumelo escurecerá. É necessário protegê-los o máximo possível do contato com o ar. Minha sogra derramou a quantidade certa de cogumelos em uma peneira, deixando a água escorrer. Depois as deitou em potes, alternando camadas com alho, guarda-chuvas de endro e folhas de groselha. Quero enfatizar especialmente que nenhum rábano agrava o processo de amadurecimento de cogumelos.Mas para o sal, todos têm uma medida. Sal grosso, uma pilha soviética facetada sem tampa em uma jarra de três litros. Bem, é só, espremer algo por cima para que a salmoura saia e cubra os cogumelos e remova para um local escuro por 30-40 dias.

BAMS, http://piterhunt.ru/scripts/forum/archive/index.php/t-63614.html

Eu mesmo não com cogumelos salgados, tudo é deixado para minha mãe. Ela salga os russules exclusivamente de maneira quente e em uma certa versão rápida, na qual tudo depois da fervura rola em frascos com uma tampa de rosca (ela rejeita outras opções). Russules de molho é para os fãs um filme que não foi retirado do chapéu, porque é impossível removê-lo após o molho. Você pode, é claro, mas ao mesmo tempo metade da tampa é demolida. Minha mãe ainda se lembra da história das cargas negras (elas também são a russula negra) que eu digitei em Orekhovo em setembro, e ela a decapou (maneira quente). Então essas cargas foram colocadas para ela tratar seus vizinhos em um apartamento comum, e eles vieram com total admiração! Desde então, a bota preta, que é especialmente popular entre os worms, tem um status especial em nossa família.

iVANOV, http://wap.spbnature.borda.ru/?1-4-0-00000068-000-0-0

Você não precisa cortar a russula, apenas corte a perna desnecessariamente longa. Sal necessariamente com sal grosso, se você puder comprar. Não é mais tão superficial e é mais fácil supervalorizar. Colocamos endro em uma camada de cogumelos preparados, você pode ter um pouco de rábano, uma folha, algumas fatias de alho. O sal por camada é o máximo que cabe em um punho - em um punhado. Depende, é claro, da embalagem. Se a camada for grande na área de sal, adicione. Às vezes, adiciono folhas de groselha, mas não a todos os cogumelos. Quanto mais tempo eles são armazenados, maior a probabilidade dos cogumelos se moldarem a partir da folha de groselha.

limpra http://www.lynix.biz/forum/kak-solit-syroezhki

Ele fechou de acordo com a receita de um vizinho, eu tenho um rústico. Ele considera péssimo tomar cogumelos com os menores sinais de atividade vital dos vermes. A receita é simples. Eu cozinho cogumelos em água salgada, cozinhe um pouco de picles, preciso um pouco: em água salgada fria, há muita pimenta, ervilha, louro. folha, endro, folha de cereja e groselha. Canela (quando disponível). A salmoura é muito azeda e saturada. Em estéril. Coloquei em uma jarra 2 dentes e 2 pimenta da Jamaica, concha de salmoura - e coloquei cogumelos nos ombros. Se necessário, adicione salmoura e, em seguida, uma colher de sobremesa de 9% de vinagre e cubra com esteril. tampa e esterilize 15-30min. O vizinho é armazenado por 2-3 anos. Ele sempre faz sortidas. I.e. os cogumelos que são coletados sem triagem entram em picles. Recolhe especialmente russula pequeno, fala pelo gosto. Na mesa, parece ótimo, especialmente para um coletor de cogumelos!

chewbacca https://www.forumhouse.ru/threads/75423/page-4

Salgo quase tão bem quando coloco os cogumelos em um recipiente para guardar, em cima dos cogumelos, coloco uma espessa camada de galhos de endro e uma folha de groselha, cerca de 7 a 10 cm. O que isso dá é: durante o armazenamento, um revestimento mofado pode se formar por cima, com uma ponta tão grossa, os cogumelos não podem ser alcançados, eles estão sempre limpos.

Wicket http://www.tomat-pomidor.com/newforum/index.php?topic=4999.0

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