O famoso bolo Esterhazy com bolos de amêndoa e creme delicado

Como assar bolos

1. Pegue um modelo com um diâmetro de 20 a 22 cm (este pode ser o fundo de uma forma destacável desse diâmetro). Em 3 folhas de papel manteiga, faça uma marcação para 6 bolinhos com um lápis simples.
2. Despeje 250 g de farinha de amêndoa em uma tigela funda, adicione 1 colher de chá. canela em pó, misture bem com um batedor. A farinha de amêndoa pode ser substituída por amêndoas moídas. As nozes são descascadas, secas no forno, congeladas, passadas por um moedor de café, liquidificador.
3. Em outra tigela funda, coloque 250 g de proteínas do ovo de galinha. As proteínas devem ser mantidas em temperatura ambiente por 24 horas em um recipiente fechado. A proteína "envelhecida" chicoteia melhor, mantém sua forma. Adicione 1 pitada de sal às proteínas.
4. Bata as claras com uma batedeira em uma espuma estável, primeiro em pequenas e depois em alta velocidade. Adicione 250 g de açúcar em pó às proteínas batidas em partes. Bata com um mixer para picos "difíceis". Em algumas etapas, adicione a farinha de amêndoa com canela à massa protéica, peneirando-a através de uma peneira.
5. Mexa a espátula de confeitaria com movimentos lentos de baixo para cima até ficar homogêneo.
6. Transfira a massa pronta para um saco de confeitar com um bico redondo com um diâmetro de cerca de 1 cm.
7. Coloque a folha sobre a mesa, aperte a massa, levando uma tira de proteínas na borda externa para o centro do círculo em espiral. Repita preenchendo os modelos restantes da mesma maneira.
8. Polvilhe bolos com açúcar de confeiteiro (50 g) do filtro, deixe por 10 minutos. Repita a ação. Polvilhe todos os bolos (2 vezes). Todos os bolos devem ser polvilhados com açúcar em pó para formar uma crosta. Dessa forma, a massa dos bolos não se assenta até que outros bolos sejam assados.
9. Puxe delicadamente a folha com 2 bolos de proteína na assadeira. Asse em forno médio, aquecido a 160 ° C, por 20-25 minutos, até ficar cremoso.
10. Coloque os bolos retirados do forno sobre uma superfície de madeira, cubra com uma folha de papel manteiga, vire. Retire o papel de baixo dos bolos enquanto estão quentes. Deixe descansar por 10 minutos. Asse todos os preparativos para isso. Bolos prontos são muito frágeis, devem ser manuseados com cuidado.

Creme de cozinha

1. Passe por uma peneira com uma espátula de silicone para cozinhar em uma tigela funda de gema de frango (110-120 g). Adicione 100 g de açúcar granulado e 10 g de açúcar de baunilha.
2. Despeje 35 g de amido de batata (ou qualquer outro) na tigela. Misture bem com um batedor até ficar homogêneo.
3. Em uma panela pequena, leve para ferver 400 ml de leite. Despeje o leite na massa da gema, misturando continuamente o conteúdo da tigela.
4. Despeje a mistura em uma panela, leve ao espessamento em fogo baixo, misture a mistura sem cessar.
5. Transfira o creme para uma tigela funda, condene à temperatura ambiente, mexendo com um batedor para não formar uma crosta.
6. Manteiga macia (250 g) cortada em cubos pequenos, coloque em uma tigela funda. Bata com uma batedeira por 7 minutos. Adicione 1 colher de sopa de creme ao óleo batido, mexendo bem cada porção. Despeje 30 ml de rum ou conhaque no creme e bata novamente a massa. O álcool dá um sabor muito interessante ao bolo.

Montagem e design do bolo

1. Lubrifique o substrato do bolo com creme em 3-4 lugares para que o bolo não vá ao fatiar. Cole os bolos com creme. Aperte o lado do creme.
2. Aqueça 40-50 g de geléia de damasco. Com um pincel de culinária, aplique o creme em cima do bolo. Leve à geladeira por 1 hora. Pique finamente 100 g de chocolate branco e derreta-o em banho de vapor. Despeje a parte superior do bolo com chocolate derretido, alise a camada com uma espátula de cozimento.
3. Também derreta 15-20 g de chocolate amargo, despeje em um saco de confeitar com um bico pequeno, desenhe uma espiral. Use um palito de dente para desenhar linhas do centro até as bordas que imitam uma teia.
4. Aperte as laterais do bolo com fatias de amêndoa. Coloque o bolo na geladeira por 5-6 horas.