- Marina, vamos falar um pouco sobre você: como aconteceu que você, uma pessoa com formação médica superior, agora segue um caminho completamente diferente e ensina as pessoas a cozinhar?
- Aconteceu que durante as férias na universidade de medicina eu trabalhava na cozinha como cozinheira assistente e gostei. Decidi que precisava de outro diploma e estudei em Tomsk e depois em Moscou, em cursos especiais, e depois trabalhei em várias cafeterias, tanto na rede quanto na local, como confeiteiro. Então meus amigos começaram a me pedir para ensiná-los a cozinhar alguns pratos deliciosos. Isso foi há cinco anos e, em seguida, as aulas de culinária ainda não eram populares entre nós.
- Então a piada pergunta: você ensinou as pessoas a cozinhar quando ainda não era popular?
- sim sim sim! (risos) Convidei-os para minha casa, tivemos festas culinárias. Então fui convidado para trabalhar na Itália como cozinheiro em uma pequena empresa. Passei o verão lá, voltei para Tomsk, onde comecei a ministrar aulas de culinária italiana. E não faz muito tempo, concebi e implementei o projeto “Cozinha econômica” - conduzi-o com base nos estúdios de culinária “Good Kitchen” e “Loft”, bem como no meu blog.
- Como você chegou à conclusão de que esse curso é necessário? Dada a situação de crise no país, hoje em geral há uma tendência de economia em vários campos. Cozinhar não é excepção?
- Se você prestar atenção às tendências, todos os gurus da culinária - Jamie Oliver, Gordon Ramsey, Rachel Ray - tentam se concentrar na culinária econômica. Mas o fato é que tentei prosseguir com os problemas que as pessoas enfrentam hoje. Eu me mudei gradualmente da cozinha para minha casa, é especialmente popular nas regiões. Enquanto isso, muitas pessoas têm estereótipos de que cozinhar em casa é caro e longo. Mas isso está completamente errado. Quando, pessoalmente, me deparei com o fato de que você precisa planejar o orçamento da família corretamente, comecei a prestar atenção no que é gasto. Percebi que os produtos, se escolhidos incorretamente, tomam uma parte decente. Muito tempo e dinheiro são gastos em gastronomia se você for à loja sem uma lista de produtos e um entendimento claro do que irá cozinhar no futuro próximo. Portanto, antes de tudo, recomendo que meus alunos não sejam preguiçosos, gastem um tempo compilando seu menu por uma semana e só depois escrevam uma lista de compras.
É claro que minha vasta experiência me ajuda nisso, muitos não o têm - é por isso que passo meu curso no qual ensino as pessoas a cozinhar corretamente, rapidamente, sem danificar sua carteira e variadas.
Parece muito tentador. Me conte mais?
- Minha experiência profissional mostrou que os espaços em branco usados nas cozinhas de restaurantes e catering podem ser feitos em casa - isso reduzirá o tempo de cozimento diário para 15 a 20 minutos. Eu recomendo um dia por semana para dedicar a espaços em branco. Por exemplo, colocamos no forno um prato que não requer nossa participação constante: por exemplo, assar carne.Mas como ainda estamos na cozinha, usamos esse tempo racionalmente. Limpamos e fritamos legumes para a sopa por uma semana: cebola, cenoura, pimentão, aipo - no óleo, eles ficam sem problemas na geladeira por uma semana. Ferva e congele o arroz, depois ele vai para o picadinho de almôndegas, almôndegas e caçarolas. Cortamos frango: por exemplo, nosso peito vai fritar, pernas para assar, ossos para caldo. Nós cozinhamos o próprio caldo e o congelamos também. Você passa duas ou três horas em todas essas coisas e fornece produtos caseiros por uma semana inteira! Durante esta semana, você pode cozinhar rapidamente qualquer prato todos os dias. Tenho certeza de que os alimentos devem ser frescos - é muito melhor do que uma panela de sopa cozida por uma semana.
As meninas que não cozinham constantemente vêm a mim porque têm medo de estragar a comida: como resultado, elas se casam e encontram um problema do que alimentar o seu amado homem. E a razão para esse medo é simples: antes eles tentavam cozinhar de acordo com receitas nas quais algumas coisas básicas não são explicadas, a tecnologia está quebrada, eles pegam os produtos errados e nada sai disso.
- por exemplo?
- Por exemplo, queijo mussarela em salmoura e mussarela dura para pizza são produtos diferentes, e mussarela dura não funciona em uma salada caprese. E há muitas dessas nuances. Todos eles precisam conhecer e levar em consideração.
- Chegamos perto do fato de que você deve compartilhar com nossos leitores esses segredos básicos de uma boa dona de casa.
- Então O caldo de carne é a base do básico. Deve estar sempre congelado. Se o congelador permitir, basta cozinhá-lo, coar, despejar no recipiente e congelar. Ao cozinhar, use os ossos que você costuma jogar: asas, cartilagem - para que o caldo fique mais rico. Então esse caldo é suficiente para descongelar e usar. Se não houver espaço suficiente no freezer, o caldo pode ser "fervido" até um terço do volume original, congelado em um molde de gelo ou em sacos de gelo, e você obterá cubos de caldo caseiro. Ao cozinhar, eles precisarão de 3-4 já de cada vez. O caldo é a base para sopa, ensopado, risoto, macarrão - mesmo sem carne, mas no caldo de carne, todos os pratos são mais saborosos. Além disso, caldos podem ser feitos vegetais, cogumelos, peixes.
O segredo para a dona de casa econômica: comprar carne de frango com osso e picar é mais rentável do que comprar um filé pronto. O osso pode ser usado para sopa, fritar carne branca, mas custa menos. Sinta-se livre para coletar e congelar as hastes dos verdes - elas funcionarão perfeitamente para cozinhar o caldo, porque têm muito sabor e geralmente as jogamos fora. Congele vegetais como cebola, cenoura - eles também podem ser usados em caldo.
- Você é tão gostoso de contar!
"E este é apenas o começo." Aqui moramos na Rússia, no inverno não temos estação para muitos vegetais; portanto, compre tomates e pepinos caros e de borracha, use brócolis congelado, couve-flor e ervilha. Você pode colocá-los rapidamente com gengibre e alho, adicionar ao macarrão da wok - e o udon está pronto! E também recomendo comprar uma massa diferente - massa folhada e massa filo - para rolinhos primavera, tortas, doces orientais. Sempre em casa deve haver um suprimento de cereais, massas. Não tenha medo de congelar refeições prontas. Por exemplo, molho à bolonhesa - você preparou muito, dividiu ao meio, serviu a primeira parte ali e congelou a segunda parte. Então você o usa em escalada, recheio de torta e caçarola.
- Eu sempre pensei que congelar é ruim.
- Nem um pouco. Existem produtos que realmente toleram mal: batatas, ovos, laticínios. Bifes de carne congelada não serão tão suculentos. Mas todo o resto só precisa ser temperado um pouco novamente - e é isso! Mas existem segredos aqui.
É melhor congelar os alimentos mais rapidamente. Com o degelo, o oposto é verdadeiro: quanto mais lento, melhor.Portanto, idealmente à noite, é melhor transferir os produtos necessários do freezer para a geladeira. Os princípios básicos que aconselho a usar, tirei da culinária italiana: use produtos locais e sazonalmente. Em vez de uma salada de borracha, cozinhe uma sopa de picles caseiros e use, por exemplo, repolho como salada. Mas no verão, mude para produtos o mais próximo possível da culinária mediterrânea.
- Então O que uma boa dona de casa deve colocar na cesta de compras quando vai à loja?
- Como eu já disse, é melhor vir à loja com uma lista: gastar tempo, fazer um cardápio, olhar para a geladeira para não comprar muito e não esquecer o que você precisa. Não faça compras com fome. Eu já falei sobre carne de frango - não deixe as lojas ganharem com a sua preguiça. Não compre filé picado, é melhor pegar frango e pique você mesmo. Agora vamos falar sobre carne picada. Na Europa, por exemplo, não existe esse produto nas prateleiras da loja: a carne picada é rolada com você a partir do pedaço de carne que você escolheu. Portanto, não recomendo a compra de produtos prontos. Não se apaixone por nomes como "carne de forno": leve carne para ensopados, que é com camadas de gordura e não é a mais cara. Lombinho é necessário apenas para bifes e costeletas.
Se a mão alcançar o croissant - pegue o telefone e conte com a calculadora. Croissant custa 30 rublos, massa folhada - 60. Mas fará 8 grandes ou 20 pequenos. E não deixe de escolher sua loja: compare em quais lojas os produtos de sua dieta são mais baratos e sempre disponíveis? E fique atento às promoções e descontos: os supermercados hoje em dia os mantêm. Nesse caso, não se esqueça de verificar a data de validade.
- Diga-me, conversamos muito sobre comida caseira - tive a sensação de que hoje, pelo contrário, a tendência para a comida de rua está ganhando popularidade. Estou enganado?
- Veio da Europa para nós. Lá, as pessoas têm menos tempo para cozinhar em casa, têm uma cultura alimentar diferente: para eles, um café da manhã rápido em movimento é mais relevante do que para nós. Portanto, estabelecimentos de catering com comida de rua vêm até nós, mas sim como lugares onde você pode vir depois do trabalho ou no fim de semana. Estatística é uma coisa teimosa. Na Rússia hoje, há uma tendência para cozinhar com moderação e cozinhar em casa - e isso é ótimo!