Produkty zawierające gluten: wymień, wymyślone i realne ryzyko ich użycia

Gluten odnosi się do związków białkowych o wysokiej masie cząsteczkowej, których struktura łańcucha wyróżnia się wieloma gałęziami i zawiera ogromną liczbę związków chemicznych. Jego głównym źródłem jest endospermia pszenicy. To właśnie z mąki pszennej Cesare Beccaria wyodrębnił czysty związek, który w naszych czasach jest bardzo szeroko stosowany w przemyśle spożywczym.

Rola połączenia

Gluten i gluten są uważane za identyczne pojęcia. Nazwa substancji pochodzi od słowa „gluten” - do klejenia. Stąd można dokładnie ocenić podstawowe cechy fizyczne związku białkowego. W postaci suchej jest to półprzezroczysty proszek bez smaku i aromatu. Po zwilżeniu wodą pęcznieje i zmienia się w lepką szarawą substancję bez koloru i zapachu, ale zdolną do klejenia różnych powierzchni.

Przemysł spożywczy szczególnie docenia jednolitość struktury zwilżonego glutenu, ponieważ ta substancja pozwala uzyskać interesującą kremową konsystencję produktów spożywczych. Ludzkość używa glutenu jako:

• naturalny konserwant żywności;
• naturalny zagęszczacz;
• substancja poprawiająca jakość produktów piekarniczych;
• klej domowy.

Co ciekawe, gluten jest szczególnie ważnym składnikiem piekarni. To on nadaje lepkości testowej, skleja pory, zapobiegając przedostawaniu się dwutlenku węgla z blachy do pieczenia. Dzięki glutenowi bułka jest nie tylko bogata, ale także miękka i porowata. To zwiększona ilość tego białka sprawia, że ​​chleb jest na najwyższym poziomie. Hodowcy walczą o odmiany pszenicy, których zawartość ilościowa glutenu przekracza 30%.

Mity i realne niebezpieczeństwo

W organizmie ludzkim gluten zamienia się w lepką substancję, która nie zawsze jest wchłaniana przez organizm. Wiele osób uważa, że ​​otula jelito, zapobiegając wchłanianiu korzystnych substancji przez jego ściany. Oto obalenie niektórych nieporozumień dotyczących szkody dla białka roślinnego.

• Nie skleja się. Substancja ta nie jest w stanie przykleić żołądka, jelit ani niczego innego w ludzkim przewodzie pokarmowym.
• Nie kaloryczny. Glutenu nie można nazwać związkiem kalorycznym. Większość produktów rozpadu to aminokwasy, które są aktywnie wykorzystywane przez organizm do celów budowlanych.
• Nie powoduje alergii. Związek jest alergenem tylko dla osób genetycznie predysponowanych do tego (pacjenci z celiakią), dla wszystkich innych substancja ta jest nieszkodliwa.

Co gluten robi to samo? Nadmierne spożywanie żywności zawierającej gluten powoduje trawienie, a mianowicie fermentację, gnicie. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku osób cierpiących na zaburzenia mikroflory lub przewlekłe choroby jelit. Długotrwałe nadmierne spożywanie żywności o wysokiej zawartości glutenu prowadzi do rozszerzania się szczelin między włóknami filtrującymi jelito.Przyczynia się to do wchłaniania nie tylko witamin, wody i innych substancji smakowych, ale także toksyn, alergenów, produktów rozkładu, co kończy się ogólnym zatruciem organizmu lub wystąpieniem chorób przewlekłych:

• onkologiczny;
• stawowe;
• układ sercowo-naczyniowy;
• CNS

Prawdziwy strach przed glutenem skłania pacjentów z rozpoznaniem celiakii - genetycznie uwarunkowanej nietolerancji substancji. Cząsteczki substancji osadzone w kosmkach jelitowych powodują autoimmunologiczny atak tkanek jelitowych, który jest obarczony dużymi problemami i może zakończyć się śmiercią. Tacy ludzie są po prostu zmuszeni do przestrzegania diety bezglutenowej przez całe życie. Tylko w tym przypadku mogą żyć długo i wysokiej jakości.

Naukowcy identyfikują również grupę populacji o zwiększonej wrażliwości na gluten. Często jedno z rodziców ma celiakię lub ma niedobór enzymatyczny. Używanie glutenu przez osoby wrażliwe prowadzi do złego wchłaniania jelitowego, objawiającego się:

• wzdęcia, wzdęcia;
• skurcze jelit;
• niedobór witamin;
• zespół przewlekłego zmęczenia.

Dieta bezglutenowa

Dieta, która oznacza całkowite odrzucenie produktów zawierających gluten, po prostu wysadziła świat show-biznesu, fashionistek, pisarzy. Gwyneth Paltrow i Lady Gaga ćwiczą ją od kilku lat, popisując się swoimi sylwetkami, a także doskonałym zdrowiem. Kardiolog William Davis, przestrzegając diety, opublikował traktat o korzyściach wynikających z ograniczeń bezglutenowych.

Ale naukowcy wyraźnie krytykują dietę bezglutenową, przypisując ją hołdowi mody, a także sztuczkom magnatów spożywczych, ponieważ produkty bezglutenowe są droższe niż zwykle. Ludzkości zawsze udało się znaleźć specjalnego wroga żywnościowego. Do czego służy dieta bezglutenowa?

• Ogranicza żywność wysokokaloryczną. Rzeczywiście, prawie cały rozwój przemysłu spożywczego zawierającego gluten charakteryzuje się wysoką kalorycznością.
• Zwiększa ilość warzyw w diecie. I są źródłem błonnika, kwasów, witamin, które zapewniają nie tylko oczyszczanie jelit, ale także nasycenie organizmu różnymi przydatnymi substancjami.
• Poprawia wszystkie systemy i narządy. Rzeczywiście, ze względu na naturalność i czystość zastosowanych produktów (a także delikatne przetwarzanie), ich korzystne właściwości są maksymalnie zachowane.

Niektórzy dietetycy zgadzają się z naukowcami. Krytykują dietę bezglutenową, argumentując, że pszenica, a nawet produkty piekarnicze, dostarczają organizmowi witamin, minerałów i związków białkowych. Głównym źródłem problemów zdrowotnych i otyłości nie jest sam gluten, ale ilość spożywanego jedzenia wraz z jego zawartością. Ważne jest również, aby oprócz tego był zawarty w tym samym produkcie. Jeśli jest to tylko gluten, jego uszkodzenie zdrowia jest bardzo wątpliwe, a jeśli dodatki, barwniki itp., To „korzyści” nie są dozwolone dla nikogo.

Naukowcy twierdzą również, że wielu producentów zachwycających potraw rekompensuje wyłączenie glutenu innymi dodatkami: tłuszczami, cukrem i środkami słodzącymi, aromatami. Dlatego większość produktów bezglutenowych nie można nazwać niskokalorycznymi, a korzyści z ich stosowania mają jedynie zagwarantować, że nie ma alergii na gluten.

Ogólnie rzecz biorąc, całkowite wykluczenie glutenu jest zalecane tylko osobom z jego nietolerancją. Aby schudnąć, musisz skupić się na następujących zasadach żywienia:

• obserwuj umiar w stosunku do wielkości porcji;
• wzbogacić dietę w naturalne produkty;
• wybierz produkty o minimalnym przetwarzaniu przemysłowym;
• zmniejszyć ilość, ale poprawić jakość przystawek;
• zapewnia zrównoważoną, urozmaiconą, niskokaloryczną dietę.

Lista produktów bezglutenowych

Zawsze zaczyna się od zbóż: pszenicy, jęczmienia, żyta. To jest podstawa makaronu i produktów piekarniczych. Ważne jest, aby wiedzieć, że gluten znajduje się również w owsie, kaszy jaglanej i innych zbożach wytwarzanych z tych upraw. To samo dotyczy napojów wytwarzanych ze zbóż:

• whisky
• wódka;
• piwo
• kwas chlebowy.

Aby uzyskać jednolitą konsystencję, poprawić właściwości smakowe, a także jako środek konserwujący, dodaje się go do innych produktów spożywczych:

• wyroby cukiernicze - słodycze, mleczna czekolada, kakao w proszku, pianki, kremy, lody;
• produkty mleczne - jogurt, fermentowane mleko pieczone, kefir, koktajle mleczne, twarożek;
• sosy - keczup, majonez, sos sojowy;
• kiełbaski- kiełbasy, gotowane wędzone kiełbasy;
• półprodukty - pierogi, paluszki krabowe, klopsiki, przekąski.

Współcześni producenci żywności nie lubią nazywać glutenu po imieniu, dlatego też określają go jako „modyfikowaną skrobię”, „białko roślinne”, „modyfikowaną skrobię kukurydzianą”.

„Darmowe” jedzenie

Osoby z celiakią powinny szukać pokarmów całkowicie wolnych od glutenu. A nawet lepiej - z uwagą, że można je stosować w przypadku nietolerancji. Z reguły są one umieszczane na osobnych półkach supermarketu, a także oznaczone znakami:

• przekreślony kłoska;
• bezglutenowy.

W przypadku nietolerancji glutenu można stosować następujące produkty (pod warunkiem osobnego przygotowania):

• ryż
• kasza gryczana;
• kukurydza;
• komosa ryżowa;
• soja;
• rośliny strączkowe;
• pełne mleko;
• produkty mleczne wytwarzane z mleka we własnym zakresie;
• mięso;
• jajka
• ryby
• owoce
• warzywa
• kochanie

Alergia u pacjenta z celiakią może nawet sprowokować użycie jednego sprzętu do przygotowywania potraw bezglutenowych i zawierających gluten. Na przykład, jeśli zamieszasz zupę warzywną za pomocą tej samej łyżki, z którą zmieszany jest makaron.