Przepisy oberżyny z kiszonej kapusty na zimę: jak marynować, jak zacząć i gdzie przechowywać

Wiele przepisów na marynowane bakłażany na zimę wskazuje, że to danie jest lubiane w naszym kraju i cieszy się jedzeniem. Za optymalny czas do zbioru niebieskich uważa się okres od końca sierpnia do końca października. Wskazane jest wybranie owoców psiankowatych o tym samym rozmiarze do fermentacji. Na powierzchni warzyw nie należy uszkadzać ani ścierać. Kucyki muszą być zielone i świeże. Wysuszony „ogon” jest dowodem na to, że warzywo długo było przechowywane z dala od krzaka. Dlatego nie należy go używać do zbiorów zimowych.

Liczenie kalorii

Bakłażan jest jednym z pięciu warzyw o najniższej kaloryczności. 100 g tego produktu to 24 kcal, więc zajmuje honorowe piąte miejsce na liście. Przed nim są zielona papryka, szpinak i mielone ogórki z pomidorami. Tabela zawiera szczegółowe obliczenie wartości odżywczej niebieskiego sfermentowanego pod uciskiem, przygotowane zgodnie z klasyczną recepturą.

Tabela - Wartość odżywcza „klasycznego” marynowanego bakłażana

Moczone, marynowane, solone: ​​jaka jest różnica

„Namoczony bakłażan na zimę” - to zdanie można dość często usłyszeć i przeczytać. Ale nie brzmi to całkowicie poprawnie. Faktem jest, że nie ma namoczonych bakłażanów. Kochanki często mylą takie metody zbioru warzyw i owoców, jak marynowanie i oddawanie moczu. W rzeczywistości znaczenie tych procesów jest jedno i to samo: zachować owoce zebrane w letnim domku za pomocą kwasu mlekowego, który powstaje w wyniku fermentacji cukru. Ale jaka jest różnica? Tabela pokaże.

Tabela - Kategorie owoców fermentowanych, moczonych i solonych

Subtelności tego procesu

Aby sfermentowany bakłażan, przygotowany na zimę w słoikach, działał dobrze, konieczne jest, aby w pojemniku, w którym są umieszczone, kwas mlekowy tworzy się w odpowiedniej ilości. Substancja ta pojawia się w procesie fermentacji cukru, na którą wpływają bakterie kwasu mlekowego. Okazuje się, że cukier jest najważniejszym składnikiem każdego przepisu na oddawanie moczu, wytrawianie lub wytrawianie. I pomocniczy - sól.

• Cukier Występuje w każdym owocu - niezależnie od tego, czy jest to owoc, czy warzywo. Wystarczająca jej ilość jest kluczem do sukcesu. Czasami konieczne jest osobne dodanie cukru granulowanego, ale jeśli w produkcie jest wystarczająca ilość cukru, przepis można wyeliminować ze szkodliwego dodatku. Po przekształceniu cukru w ​​kwas substancja ta zaczyna tworzyć przeszkody nie do pokonania dla innych mikroorganizmów. Te ostatnie zatrzymują ich rozmnażanie, zachowując w ten sposób owoce.
• Sól Konieczne jest nie tylko solenie potrawy, dzięki czemu jej smak jest bardziej wyraźny i żywy. Sól wyciąga sok z jajek z bakłażana, który zawiera cukier niezbędny do fermentacji. To prawda, że ​​musisz trochę posolić. Peresol doprowadzi do pogorszenia smaku potrawy i zahamowania pracy mikroorganizmów kwasu mlekowego.

3 warunki

Aby skutecznie zachować swoje ulubione warzywo, postępuj zgodnie z pewnymi zasadami, z których główną jest wystarczająca ilość cukru w ​​głównym składniku przygotowanego dania. Na przykład cukier jest zawsze dodawany dodatkowo do ogórków. Ale większość odmian bakłażana tego nie potrzebuje. Dlatego nie zdziw się, jeśli nie znajdziesz cukru w ​​przepisach. Kluczem do pomyślnej ochrony będzie również spełnienie trzech poniższych warunków.

1. Minimalna ilość tlenu Aby utrzymać bakłażana do maksymalnej ilości witaminy C, w której są bogate, musisz zminimalizować ilość tlenu. Możesz to zrobić, wkładając warzywa do garnka lub wiadra, przykrywając pokrywką lub talerzem o średnicy mniejszej niż pojemnik i kładąc ucisk na wierzchu. Taką sztuczkę łatwo zrobić z kapustą - ucisk łatwo kondensuje rozdrobnione warzywo. Ale całe bakłażany nie zawsze są jakościowo zagęszczane. Zwłaszcza jeśli owoce są duże. Uważaj więc na solankę. W klasycznym przepisie powinien całkowicie obejmować niebieskie. Jeśli poziom cieczy spadnie, dodaj do pojemnika dodatkowe 3% roztwór soli.
2. Tryb temperaturowy. Fermentacja zachodzi aktywnie w temperaturach od 15 do 22 ° C. Możesz przyspieszyć uwalnianie enzymów, podnosząc temperaturę w pomieszczeniu, w którym gotuje się bakłażan. Ale gotowy produkt należy przechowywać w temperaturze, w której temperatura powietrza jest bliska 0 ° C i nie wzrasta powyżej 5 ° C.
3. Wymagania sanitarne. Najbardziej elementarnym ze wszystkich warunków jest przestrzeganie reżimu sanitarnego. Polega na czystości i świeżości produktów użytych do przygotowania przedmiotu obrabianego. A także w absolutnej czystości naczyń biorących udział w procesie.

Marynowany bakłażan na zimę: tradycyjny i orientalny

Niebieskie jaja fermentowane zwykle nie są gotowane bez nadzienia, z wyjątkiem klasycznej, sprawdzonej receptury. Faszerowane warzywa to zwykle sąsiedzi w ogrodzie - marchewka, czosnek i dużo ziół. Niektóre przepisy używają drobno posiekanej kapusty. Okazuje się, że nie mniej smaczne i niezwykłe. Przechodząc do studiowania przepisów, zauważ: każdy z nich wskazuje masę netto głównego składnika. Oznacza to, że masa bakłażana bez czyszczenia. W zależności od przepisu czas gotowania może się różnić. Na przykład ormiańska przekąska może zostać podana do stołu jeden dzień po marynowaniu. Ale wersja gruzińska musi być przechowywana w solance przez około tydzień.

Klasyczny

Funkcja Najważniejszym punktem tego dania jest czysty smak bakłażana. Ponieważ nie stosuje się w nim żadnych pomocniczych składników roślinnych, bakłażany uzyskuje się tak naturalnie, jak to możliwe - bez zanieczyszczeń aromatami innych ludzi. Podczas jedzenia takich niebieskich w jedzeniu można je wstępnie nadziać nadzieniem ze świeżych warzyw. Lub możesz po prostu pokroić go w pierścienie i zjeść z gotowanymi ziemniakami lub smażonym mięsem. Wystarczy smak czosnku na zmianę.

Zestaw produktów:

• bakłażan - 2 kg;
• czosnek - dwie duże głowy;
• liść laurowy;
• sól

Konserwatywne działania

1. Przygotowujemy solankę: bierzemy jedną część soli do czterech części wody.
2. Gotujemy solankę i gotujemy w niej obrane warzywa przez 5 minut.
3. Rozgotowane niebieskie rozprowadzamy w durszlaku, aby nadmiar wody z nich był szklany.
4. Na każdym bakłażanie robimy „kieszeń” i napełniamy go mieszanką zmielonego czarnego pieprzu i posiekanego czosnku.
5. Marynatę przygotowujemy w ilości 30 g soli kuchennej na 1 litr wody. Tam wysyłamy „lavrushka” i ziele angielskie. Gotuj i poczekaj, aż ostygnie.
6. Wlać warzywa, szczelnie zapakowane na patelnię, z ostudzoną marynatą.
7. Przechowuj sfermentowany bakłażan gotowany na zimno, konieczne jest w piwnicy lub lodówce przez tydzień.

Bez solanki

Funkcja Kwaśny bakłażan nadziewany marchewką i czosnkiem zbierany jest bez solanki i bez sterylizacji. Obejmują one również wstępne przygotowanie głównego składnika. Po umyciu i usunięciu łodyg warzywa kroi się nożem, przecinając każdy niebieski na około ¾ głębokości i pozostawiając 2 cm z każdej strony, aby uzyskać rodzaj „kieszeni” do nadzienia. Po tym, jak psiankę włożono do szerokiej patelni lub patelni, wlano na górę wstępnie przygotowanym roztworem soli i gotowano przez pół godziny.

Zestaw produktów:

• niebieskie - 2,3 kg;
• marchewka - 0,5 kg;
• korzeń pietruszki - 0,1 kg;
• cebula - 0,1 kg;
• czosnek - dwie środkowe głowy;
• sól - do roztworu soli i napełniania;
• pietruszka - pęczek;
• olej roślinny - szklanka.

Konserwatywne działania

1. Wyciągamy ugotowane małe niebieskie i poddajemy je uciskowi, aby usunąć nadmiar wilgoci.
2. Przygotowanie nadzienia: przełóż drobno posiekaną cebulę i posiekaj marchewkę i korzeń pietruszki cienkimi patyczkami. Przełóż czosnek przez prasę i wymieszaj z resztą składników.
3. Smaż marchewki i korzeń pietruszki na patelni przez dziesięć minut, a następnie dodaj do nich czosnek i zalej drobno posiekaną zieleninę. Dusić przez kolejne trzy do czterech minut i mieszać z pasywowaną cebulą.
4. Posolić nadzienie i napełnić nim bakłażana.
5. Ubieramy każdego nadziewanego niebieską nicią, aby farsz nie wypadł, wkładamy owoce psiankowatych do szerokiego pojemnika, kładziemy ucisk na wierzch, a zamiast pokrywki używamy gazy.
6. Trzeciego dnia przenosimy niebieskie do szklanych słoików, napełniamy je kalcynowanym olejem słonecznikowym, schłodzonym do 70 ° C, aby całkowicie przykrył owoce, i wyjmujemy pojemnik w chłodnym miejscu, po pokryciu go nylonową osłoną.

Azerbejdżański

Funkcja Bakłażany z Azerbejdżanu można gotować ściśle według przepisu lub układać warstwami bez rozpoczynania niebieskich. Obie metody są uważane za autentyczne. Ilość witaminy C z powodu udziału sporej ilości zieleni wzrasta kilkakrotnie. Zieleni praktycznie nie poddaje się obróbce cieplnej. Tak więc przekąska przygotowana na zimę stanie się prawdziwą bombą witaminową. Ponadto można wybrać do smaku świeże przyprawy, zastępując zwykłą bazylię cytryną i dodając kolendrę zamiast koperku.

Zestaw produktów:

• niebieskie - dziesięć małych;
• korzeń selera - jeden mały;
• papryka - jeden;
• chili - strąk;
• marchewki - cztery małe;
• natka pietruszki - dwie kiście;
• mięta - pół pęczka;
• koperek - grono;
• bazylia - pół pęczka;
• sól i czarny pieprz - w celu regulacji smaku;
• goździki;
• liść laurowy;
• groszek ziele angielskie.

Konserwatywne działania

1. Myliśmy i obieraliśmy owoce psiankowatych, aby zrobić kieszeń w każdym z warzyw, i wysyłaliśmy je do garnka z wrzącą wodą na 5 minut.
2. Wyciągamy bakłażany, chłodzimy i za pomocą noża lub łyżki deserowej usuwamy nasiona z owoców.
3. Cały zestaw zieleni myjemy dobrze pod bieżącą wodą, pozostawiamy do całkowitego wyschnięcia, a następnie drobno siekamy.
4. Obierz i zmiel marchewki na najlepszej tarce. Przełóż czosnek przez prasę i pokrój pieprz z usuniętymi nasionami i przegrodami na małe kawałki.
5. Oczyszczamy korzeń selera, usuwamy z niego twarde żyły i mielimy go na drobnej tarce.
6. Wszystkie składniki nadzienia mieszamy we wspólnej misce, doprawiamy solą i pieprzem do smaku, faszerujemy bakłażany.
7. Przygotowujemy marynatę: gotujemy wodę, dodajemy przyprawy, gotujemy we wrzącej wodzie przez pięć minut i wyłączamy piec.
8. Po całkowitym ochłodzeniu marynaty do temperatury pokojowej, napełniamy ją nadziewanymi niebieskimi wstępnie zapakowanymi w wiadrze lub patelni, kładziemy ucisk na wierzchu i wysyłamy do chłodnego miejsca na sześć dni.
9. Po sześciu dniach wyjmujemy warzywa, wkładamy do słoików i wkładamy do lodówki. W razie potrzeby możemy go zachować, uprzednio wysterylizując pojemnik wypełniony przekąską.

Po gruzińsku

Funkcja Gruzińska bakłażan, marynowana w marchwi, ziołach i czosnku, jest najbardziej pikantnym z proponowanych potraw. Oczywiście można go przygotować bez czerwonej papryki, minimalizując jego obecność w przekąskach lub ogólnie eliminując. Ale Gruzini są pewni, że „hobbyhorse” tych solonych bakłażanów jest właśnie ostry. Mieszkańcy Gruzji uważają, że ich bakłażan jest najlepszym lekarstwem na kaca. Zwłaszcza jeśli gryzą czaczę rano po burzliwych wakacjach.

Zestaw produktów:

• niebieskie - 1,8 kg;
• marchewka - 350 g;
• czosnek - pięć goździków;
• mielona czerwona papryka - ćwierć łyżki stołowej;
• kolendra - pęczek;
• seler - pęczek;
• koperek - pół pęczka;
• woda - 2 l;
• sól - trzy łyżki ze zjeżdżalnią;
• 9% octu - łyżka stołowa;
• cukier - łyżka stołowa.

Konserwatywne działania

1. Myjemy, myjemy i wykonujemy „kieszenie” w bakłażanie. Po ugotowaniu we wrzącej wodzie przez pięć minut.
2. Wyciągamy małe niebieskie, wkładamy do szerokiego durszlaka, przykrywamy talerzem na wierzchu i stawiamy na nich garnek z wodą jako ucisk, w którym zostały ugotowane.
3. Przecieramy marchewki na specjalnej tarce przeznaczonej do koreańskich sałatek, mieszamy z posiekanymi ziołami i czosnkiem podawanymi przez prasę, mieszamy i dostosowujemy smak nadzienia solą i pieprzem.
4. Nadziewamy bakłażany i mocno kładziemy warzywa z dziczyzny na szerokiej patelni.
5. Gotujemy wodę, dodajemy ocet, sól i cukier, wlewamy gorącą marynatę, ponownie ustawiamy ucisk i wysyłamy na tydzień do lodówki.

Po ormiańsku

Funkcja Ormiańskie bakłażany nadziewane są mieszanką papryki. Lepiej jest wziąć paprykę w różnych kolorach. Dzięki temu danie będzie przyjemniejsze i jaśniejsze. Inną cechą tego przepisu jest to, że małe niebieskie są używane bez gotowania - są wstępnie upieczone na otwartym ogniu. Jednak w Internecie można znaleźć wiele ormiańskich przepisów, które deklarują wstępne gotowanie. Ale wtedy mgła nie będzie już miała aromatu. Danie gotuje się dziennie, dlatego należy do kategorii preparatów błyskawicznych.

Zestaw produktów:

• bakłażan - 2,5 kg;
• papryka - cztery duże;
• chili - strąk;
• natka pietruszki - dwie kiście;
• koperek - grono;
• czosnek - głowa;
• ocet jabłkowy i sól - do marynaty.

Konserwatywne działania

1. Oczyszczamy bakłażana z łodygi, przebijamy każde warzywo w kilku miejscach wykałaczką, a sadząc je na szpikulcu, wysyłamy do grilla. „Kieszenie” przecinamy po upieczeniu.
2. Drobno posiekaj wszystkie warzywa, sprasuj czosnek, posiekaj paprykę w możliwie małe kostki.
3. Mieszamy składniki nadzienia i nadziewamy je pieczonymi i chłodzonymi niebieskimi.
4. Wkładamy je na patelnię, wlewamy ocet jabłkowy na górę i wlewamy dwie łyżki soli kuchennej.
5. W lodówce wkładamy pojemniki z niebieskimi, a po 24 godzinach podajemy je lub zwijamy do słoików.

Umiejętność fermentacji bakłażana to tylko połowa sukcesu. Równie ważne jest, aby wiedzieć, jak prawidłowo je przechowywać, jeśli nie zostaną zachowane.Miejsce przechowywania może być lodówką lub piwnicą. Ta ostatnia opcja jest najwygodniejsza, jeśli objętość przedmiotu obrabianego jest duża. Na przykład beczka lub duża patelnia. Maksymalna temperatura graniczna dla marynowanych bakłażanów wynosi 6 ° C. Danie nie jest wybredne, dobrze znosi mróz, dzięki czemu można go bezpiecznie przechowywać na oszklonym balkonie. Mówią, że sfermentowany i wypełniony niebieski można nawet zamrozić. Ale podczas rozmrażania trzymaj go wyłącznie w lodówce - aby nie zepsuć smaku pikantnych potraw.

Recenzje: „Najważniejszą rzeczą jest nie do strawienia”

W szczycie sezonu gotuję bakłażana w osolonej wodzie do miękkości, następnie przez 6 godzin pod prasą, a następnie układam na 5-6 sztuk. w plastiku. pojemniki i w zamrażarce. I możesz cieszyć się całą zimą marynowanym bakłażanem bez zawracania sobie głowy ich przechowywaniem. Rozmrażaj i rzeczy przed gotowaniem. Najważniejsze, aby nie strawić bakłażana. A jednak, po tym, jak niebieski je wypchnął, włóż je szczelnie do rondla i nałóż na wierzch tę nitkę - ciężką (rondel z wodą lub cegłą). Jestem bardzo ciepły w domu i gotowanie zajmuje 3 dni.

D @ niella, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Konieczne jest, aby bakłażany były całkowicie pokryte kalcynowanym olejem, a następnie można je przechowywać do wiosny, lata, ale naturalnie w chłodnym miejscu, takim jak lodówka lub zimą na loggii, balkonie. W oleju nigdy nie będą pleśnić. Robię to każdego roku. Ta sama historia z koncentratem pomidorowym: wlej trochę oleju na wierzch i nie będzie pleśnić przez bardzo długi czas.

Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Czy wiesz, że w Moskwie proces fermentacji przebiega zupełnie inaczej, na przykład nie w Odessie. Po pierwsze bardzo powoli. Oczywiście klimat tutaj jest zupełnie inny, a bakłażany są inne, przychodzą do nas przez długi czas, podobnie jak inne warzywa i zioła. Fermentowałem ogórki w słoikach, wskaźnikiem gotowości jest film pleśniowy na powierzchni. Następnie solanka jest osuszana, gotowana, a słoiki korkowane w celu długotrwałego przechowywania. Moja babcia w Odessie wykazała pleśń po trzech dniach i nie pojawiła się w Moskwie w ciągu tygodnia. Dziesiątego dnia zatrzymała proces siłą)) Pamiętasz, jak radził sobie Żvanetsky? „Naprawy nie można ukończyć, można ją tylko zatrzymać ...” Przyczyną najprawdopodobniej są różnice klimatyczne i ogólne podłoże mikrobiologiczne. Na świecie istnieje wiele przykładów takich cech, jest to specyficzna pleśń na serach, które same mogą powstać tylko gdzieś we Włoszech, ale nie w Homlu lub słynnym chlebie San Francisco, na miejscowym specyficznym kwasowym zakwasie. Ferment w San Francisco sam w sobie staje się czymś takim, aw innych miastach traci swoistość.

annato https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

Fermentowana bakłażan jest najsmaczniejsza czwartego dnia, a następnie powinna być przechowywana w lodówce, zawsze pod ciśnieniem, aby płyn całkowicie ją pokrył. Naczynie oczywiście jest przykryte pokrywką. Bakłażany są przechowywane w lodówce przez około dwa tygodnie, może dłużej, ale stają się bardzo marynowane)))

Alena, http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

Babcia z Azerbejdżanu zawsze robiła takie bakłażany. Uwielbialiśmy smażone, gotowane ziemniaki ... Tak, ale zgodnie z przepisem z zestawu pocztówek z lat 60. „Pikle z Azerbejdżanu”. Również bardzo smaczne.

Vera Rakhimova, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

Inne domowe przepisy