Jak fermentować kapustę w domu, aby okazała się soczysta i chrupiąca

Fermentacja jest rodzajem metody konserwacji opartej na wpływie kwasu mlekowego na warzywo. Fermentować oznacza solić. Obecnie podobną metodę zbioru stosuje się tylko w przypadku warzyw i niektórych owoców. Na przykład jabłka. Ale w czasach starożytnych nawet ryby były fermentowane w niektórych regionach Rosji. Wraz z pojawieniem się lodówek, zamrażarek i zaawansowanych technologicznie metod konserwowania fermentacja ryb przestała mieć znaczenie. Nie można powiedzieć o białej kapuście, która jest najsmaczniejsza i chrupiąca właśnie wtedy, gdy leży w dębowej beczce. Do marynowania kapusta musi być drobno posiekana. Znane są jednak metody solenia warzyw w całości lub w dużych kawałkach. Ten ostatni jest szczególnie smaczny podczas dodawania buraków.

5 nazw jednego dania

Wiele doświadczonych gospodyń domowych umie fermentować kapustę w domu. Sekrety i niuanse tego procesu są w istocie proste. Fermentacja jest biochemiczną metodą konserwacji. Fermentowane węglowodany uwalniane z warzyw pod wpływem bakterii kwasu mlekowego zamieniają się w kwas mlekowy. Następnie substancja ta działa jako naturalny środek konserwujący i przez długi czas utrzymuje produkt odpowiedni do spożycia przez ludzi.

Przepisy sugerujące, jak gotować kiszoną kapustę z marchewką - niezliczone. Jak również w krajach, w których to danie jest uważane za tradycyjne. Tabela poda ci nazwę, jaką ma solone rozdrobnione warzywo, w zależności od stanu, w jakim zostało zachowane.

Tabela - Jak nazywa się kapusta kiszona w różnych krajach świata

10 sekretów jego przygotowania

Najlepszy okres na kulturę początkową białej królowej łóżek rozpoczyna się na początku października i kończy sezonem jesiennym. Aby kapusta kiszona w słoiku na zimę okazała się zrównoważona, chrupiąca i umiarkowanie słona, skorzystaj z kilkunastu tajemnic, które odziedziczyły współczesne gospodynie domowe.

1. Późna ocena. Aby proces fermentacji był na wysokim poziomie, w widelcu musi być wystarczająca ilość cukru. Zapewni to powstanie dużej ilości kwasu mlekowego, który zachowa produkt. Później ogórki są idealne. Ich sekret tkwi w wysokiej zawartości słodkiego składnika.
2. Dodaj zakładkę do nowiu. Starożytne znaki mówią, że najsmaczniejszą kapustę uzyskuje się, gdy układa się ją na nowiu. Wierzcie lub nie, to zależy od was. Należy jednak pamiętać: to zalecenie zostało przetestowane przez wiele stuleci i okazało się skuteczne.
3. Ilość soli Jednym z najbardziej palących pytań jest to, ile soli potrzeba na kulturę początkową. Idealnie, aby uzyskać trzylitrową puszkę produktu, potrzebne jest 60 g soli. Jednak w późnych odmianach kapusty występuje charakterystyczna goryczka.Aby go zneutralizować, do trzylitrowego pojemnika dodaje się 40 g soli i 20 g cukru.
4. Opcjonalny ocet. Ocet występuje w wielu przepisach. Ale uważa się, że nie przynosi korzyści daniu. Przeciwnie: pozbawia przystawkę niektórych jej nieodłącznych korzystnych właściwości. Zgodnie z zasadami wytrawianie powinno odbywać się bez pomocy dodatkowych kwasów. Użyj octu tylko wtedy, gdy został ugotowany w domu.
5. Prawidłowy ucisk. Aranżowanie ucisku na garnek, wiadro lub beczkę jest łatwe. Ale co, jeśli zrobisz sfermentowane warzywo w zwykłym trzylitrowym słoju? Aby to zrobić, weź plastikową torbę, wciągnij do niej wodę z kranu i wypuść pozostałe powietrze. W słoiku 3/4 wypełnionym kapustą stopniowo wbijaj worek wody - ucisk jest gotowy na pikle.
6. Dodatki Kapusta kiszona na zimę jest przygotowywana z żurawiną, śliwkami i borówkami. Czasami dodaje się goździki czosnku. A niektórzy wolą imbir. Smak jest niezwykły i niepowtarzalny. Ale klasyki tego gatunku nadal są uważane za marchewki. Udział marchwi i kapusty wynosi 1:10. Ale cebulę należy wyrzucić, co znacznie skraca okres przydatności do spożycia.
7. Przyprawy Aby nadać warzywom ciekawy i przepyszny aromat, często dodaje się do niego kminek i czarny pieprz. Lista popularnych przypraw obejmuje anyż, liść laurowy i zirę. Mieszkańcy Kaukazu nie wyobrażają sobie kultury początkowej bez spalania mielonego pieprzu. Koreańczycy również uwielbiają to, że przez pewien czas jedzenie zmienia smakosza w ziejącego ogniem smoka.
8. Sposób krojenia. Ten parametr wpływa na końcowy smak potrawy. Aby uzyskać bogaty posiłek, musisz użyć niszczarki. Tylko z jego pomocą główny składnik można kroić cienko i długo - jak spaghetti.
9. Temperatura przechowywania Sfermentowane i przechowywane białogłowy warzywo jest konieczne w temperaturze od 0 ° C do 2 ° C. Mróz jest wrogiem produktu. Mrożona kapusta pozostanie soczysta, ale straci swoją teksturę i konsystencji stanie się jak rozlana owsianka.
10. Normalizacja fermentacji. Bardzo szybko po soleniu pod uciskiem zacznie się tworzyć piana. Zadaniem gospodyni jest regularne wyjmowanie jej z pojemników z warzywami. Pierwszego i drugiego dnia solona kapusta powinna spędzić w temperaturze pokojowej, a następnie - idź do łącza w chłodnym miejscu.

Klasyczny przepis na kapustę

Funkcja Klasyczna kiszona kapusta składa się tylko z czterech składników - samej kapusty, marchwi, soli i cukru, przyjmowanych w określonych proporcjach. Przed rozpoczęciem procesu kulinarnego główki kapusty należy dokładnie umyć pod bieżącą wodą, usuwając zepsute liście i upewniając się, że zgnilizna nie dostanie się do pojemnika z solą. Bardziej wygodne jest solenie w szerokiej misce. Na przykład w plastikowym wiadrze lub umywalce. Ale jeśli nie ma miejsca do przechowywania takiego kolosa, szklany słoik będzie pasował jako alternatywa. Jeśli chcesz, aby kapusta miała słodkawy smak, zwiększ ilość marchewki w przepisie. Okres fermentacji warzyw białogłowych zależy od odmiany i warunków temperaturowych w mieszkaniu. Ale średnio okres gotowania wynosi 14 dni.

Zestaw spożywczy:

• biała kapusta - dwie średnie główki kapusty;
• świeże marchewki - 500 g;
• sól kuchenna - dwie łyżki stołowe;
• cukier granulowany - łyżka stołowa.

Co robimy

1. Drobno posiekaj kapustę nożem lub specjalną niszczarką.
2. Trzy marchewki na grubej tarce.
3. Mieszamy warzywa w jednym pojemniku, dodajemy przyprawy i dokładnie mielimy, aby dary soku uwolniły się z łóżka.
4. Taranujemy mieszankę warzywną do przygotowanego pojemnika, organizujemy ucisk i zostawiamy na kilka dni w temperaturze pokojowej.
5. Dwa dni później wyjmij pojemnik z piklami w chłodnym miejscu (piwnica lub lodówka).

Inne sposoby solenia warzyw

Powód popularności kiszonej kapusty jest dość logiczny: w starożytnej Rosji ta przekąska była uważana za najbardziej popularną zimą i wiosną, kiedy świeże warzywa były niedostępnym luksusem, a witaminy można było uzyskać tylko z słonych preparatów. Witaminy, minerały i inne właściwości są przechowywane w produkcie przez około osiem miesięcy. A ze względu na brak obróbki cieplnej w procesie gotowania warzywa praktycznie nie tracą swoich zdrowych korzyści.

Różowy z burakami

Funkcja Kapusta kiszona z burakami to zapas witaminy C na zimę. Oba warzywa są bogate w kwas askorbinowy, a także obfitość potasu i fosforu. Ponadto burak zawiera betainę, substancję, która pozytywnie wpływa na wchłanianie białka przez organizm ludzki. Białogłowy warzywo jest siekany lub krojony na kawałki, a poprzez interakcję z burakami uzyskuje przyjemny różowy kolor.

Zestaw spożywczy:

• biała kapusta - 3 kg;
• marchewki - dwa kawałki;
• buraki - dwie średnie rośliny okopowe;
• czosnek - dwa kawałki;
• bezwonny olej roślinny - 2/5 szklanki;
• 9% kwas octowy - 2/5 szklanki;
• sól kuchenna - łyżka stołowa;
• cukier granulowany - trzy łyżki ze zjeżdżalnią.

Co robimy

1. Drobno i drobno posiekaj kapustę, posiekaj marchewki z buraków grubą tarką, posiekaj czosnek na cienkie talerze.
2. Przygotowujemy gorącą solankę na bazie wody pitnej: zagotuj płyn, dodaj skrystalizowane składniki i mieszaj, aż całkowicie się rozpuszczą.
3. Krok po kroku układamy składniki roślinne w słoiku: kapustę, następnie buraki, a następnie marchewkę. Górną warstwą musi być kapusta.
4. Napełnij zawartość słoika przygotowaną marynatą, dodaj ocet i przykryj nylonową osłonką. Aby zwinąć półfabrykat pod blaszaną pokrywkę, słoik należy wysterylizować przed ułożeniem kapusty, a następnie ponownie wysterylizować w łaźni wodnej po jej napełnieniu.

Miód Z Papryką

Funkcja Zamiast cukru do solenia musisz użyć miodu. Produkt pszczelarski odżywia przystawkę dodatkowymi korzystnymi właściwościami. Miód działa wzmacniająco i tonizująco na organizm, wzmacnia układ odpornościowy, chroni przed działaniem czynników rakotwórczych. Poprawia trawienie, stymuluje jelita, a ze względu na zawartość fruktozy jest dopuszczony do stosowania przez osoby cierpiące na cukrzycę. Przed dodaniem miodu do naczynia należy go stopić, organizując kąpiel wodną. Ważne jest, aby nie podgrzewać go do temperatury powyżej 60 °C, w przeciwnym razie produkt straci wszystkie zawarte w nim korzyści.

Zestaw spożywczy:

• biała kapusta - 3 kg;
• papryka - 500 g;
• marchewki - trzy średnie warzywa korzeniowe;
• czysta woda pitna - 1 l;
• miód - cztery łyżki;
• sól - półtora łyżki stołowej;
• papryka chili - jedna kapsułka;
• suszone nasiona kopru i anyżu - szczypta.

Co robimy

1. Paprykę zmiel w drobną kostkę.
2. Rozdrobnij kapustę i trzy marchewki na grubej tarce.
3. Ubij w szklanym słoju.
4. Zamiast górnej warstwy umieść jedną papryczkę chili.
5. Miód rozcieńczamy w ciepłej wodzie pitnej, aż do całkowitego rozpuszczenia.
6. Wlej zawartość słoika syropem i zamiast pokrywki zakrywamy pojemnik gazą.
7. Trzymamy go przez dwa dni w temperaturze pokojowej, a trzeciego umieszczamy w lodówce.

Z jabłkami i grzybami

Funkcja Suplement grzybowy - okazja do urozmaicenia tradycyjnych potraw. Grzyby mogą wybierać według własnego uznania. Ważne jest, aby pamiętać, że grzyby jadalne, na przykład pieczarki, nie wymagają wstępnej obróbki cieplnej. Ale warunkowo jadalne, na przykład agarowe miód, masło lub białe, lepiej gotować w wolnym naczyniu przez około 40 minut.

Zestaw spożywczy:

• kapusta - 3 kg;
• marchewki - dwie rośliny okopowe;
• słodkie i kwaśne jabłka - trzy kawałki;
• pieczarki - 1 kg;
• sól kuchenna - cztery łyżki stołowe.

Co robimy

1. Kroimy grzyby na talerze, siekamy kapustę, siekamy marchewki na grubej tarce.
2. Z jabłek wycinamy środek nasionami i miąższ wraz ze skórką kroimy na małe plasterki.
3. Posyp posiekaną kapustę solą i lekko ugniataj rękami, aby uwolnić sok.
4. Warzywa i owoce wkładamy do słoika w następujący sposób: kapustę naprzemiennie z resztą składników i przykryj zawartość całym liściem kapusty na wierzchu.
5. Ustawiamy ucisk, przechowujemy go przez dwa dni w temperaturze pokojowej, a następnie usuwamy na dwa tygodnie w chłodnym miejscu.

Metoda szybkiej fermentacji

Funkcja Czasami gospodyni nie ma dwóch tygodni na proces fermentacji. W takim przypadku możesz wypróbować szybką metodę zakwasu. Znaczne przyspieszenie procesu wynika z octu - działa jako główny środek konserwujący. Taka kiszona kapusta nazywa się dzienną porcją, ponieważ możesz ją zjeść już 24 godziny po ugotowaniu. Warzywo znajdzie najbardziej nasycony smak w ciągu trzech dni. Dlatego jeśli masz tyle czasu, pozwól mu parzyć w chłodnym miejscu.

Zestaw spożywczy:

• biała kapusta - widelce;
• świeży czosnek - cztery ząbki;
• marchewki - trzy małe warzywa korzeniowe;
• olej roślinny - pół szklanki;
• 9% kwas octowy - 3/5 szklanki;
• cukier - 100 g;
• woda pitna - pół litra;
• sól zależy od ciebie.

Co robimy

1. Rozdrobnij kapustę, odrzuć pień i zmiel marchewki za pomocą tarki do marchwi koreańskiej.
2. Przełóż czosnek przez prasę, w jednej misce, wymieszaj wszystkie składniki roślinne.
3. Wlać wskazaną ilość wody na patelnię, zagotować na kuchence, wlać do niej ocet i olej roślinny, dodać sól i cukier.
4. Po ugotowaniu marynaty napełnij je zawartością słoika, ostudz kapustę do temperatury pokojowej i wyślij do lodówki.

Rola głównego składnika

Kapusta kiszona, zimą w puszce, może być nie tylko niezależną przekąską dla mięsa i alkoholi. Często odgrywa rolę głównego składnika gorących potraw i sałatek. Tabela pokaże najpopularniejsze potrawy wykonane z kiszonej kapusty w naszym kraju.

Stół - popularne potrawy z kiszonej kapusty

Najpopularniejszy jest klasyczny przepis na fermentację. Aby nadać takiej kapuście pikantny smak, możesz dodać do niej 100 g startego chrzanu wraz z marchewką.

Ze względu na działanie kwasu mlekowego kapusta kiszona na zimę pod względem użyteczności jest kilkakrotnie wyższa niż jej świeża „siostra”. Jest bogaty w witaminy B i jest prawdziwym magazynem znanego przeciwutleniacza - witaminy C. Żurawina poprawia wygląd potrawy, a także pełni ważną funkcję - zawiera kwas benzoesowy, który zapewnia kapuście długi okres trwałości bez utraty składu witamin. Jeśli chodzi o solankę, jest ona całkowicie bezcenna: sfermentowany sok z kapusty jest powszechnie znany jako najlepszy środek przeciw kacowi.

Recenzje: „Kapusta kiszona to niewątpliwy hit mamy”

Nasze sole matki natychmiast w 3-litrowych słoikach. Ostrożnie podchodzi do wyboru odmian kapusty. Z reguły jest to „Chwała”. Ale ostatnio jest rzadko spotykany na rynku. Mama kupuje dokładnie białą, soczystą kapustę. Kolejny niuans - dodaje dużo marchwi do kapusty. Często ją gotuje, zaczynając od jesieni. Kapusta Kiszona to niewątpliwy hit mamy.

Papryka, http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=3878

I mam specjalny nóż - do niszczarki. Okazuje się cienko. Kiedyś dużo robiliśmy i przechowaliśmy, chociaż na balkonie, ale kapusta zamarzła i dosłownie odrąbaliśmy ją kawałkami lodu.A w piwnicy jest piwnica w naszym wiejskim domu i nie wpadniesz na nią zimą ... I tak, wiem, że nie możesz nic zrobić na słabnącym księżycu, nawet obciąć włosy, energia-siła opuszcza osobę. Nie można sadzić roślin na słabnącym księżycu - będą słabo rosły. Ale na wschodzącym księżycu - proszę. To prawda, nie pomyślałbym o kapuście, będę wiedział.

Swietłana http://forum.say7.info/topic68464.html

Jabłka są naprawdę przemoczone, chociaż osobiście pokroiłem je trochę za duże. Mój sok z kapusty nie zmienił koloru na biały, ale wręcz przeciwnie, drugiego dnia było ciemno (z grzybów). Jeśli w pokoju jest ciepło, kapustę można już skosztować przez 2-3 dni. Wszystko zależy od preferencji smakowych. W mojej kuchni było fajnie, więc zakwasiłem trochę dłużej. Jedno małe zastrzeżenie: ta kapusta nie jest przechowywana przez długi czas !!!! Po 2 tygodniach w lodówce nie była tak smaczna. Valeria, nie martw się !!!! Ja również bardzo długo nie mogłem nauczyć się fermentować kapusty (nawet prostej, bez dodatków). Jeśli twoja kapusta ci nie odpowiada, ugotuj z niej kapuśniak. Uwierz mi, kapuśniak okazuje się doskonały (zawsze, gdy kapusta zawodzi, gotuję z niego kapuśniak) !!! I następnym razem i weź kapustę !!!!

Irisha https://www.edimdoma.ru/retsepty/60105-kvashenaya-kapusta-s-gribami

Istnieje taki miejski przepis, kiedy nie trzeba przechowywać plonu, ale po prostu zjeść. Weź trzylitrowy słoik, który zawiera 2,5-2,8 kg główki kapusty i dwie średnie marchewki. Możesz dodać garść żurawiny lub szczyptę nasion kopru - nadając chłodny smak. Ale mi się nie podoba, robię tylko kapustę i marchewkę. Kroję kapustę, pocieram marchewki, mieszam, wsuwam do słoika, trochę ubijam, ale nie do góry - lepiej zostawić cm 3 z góry słoika pustego, wlać 2 łyżki soli (bez zjeżdżalni) i jedną łyżkę cukru ze zjeżdżalnią bezpośrednio na kapuście. I wlej zimną wodę pitną. Przebijaj coś czymś długim okresowo, aby uwolnić gaz. Wystarczy 3-4 razy dziennie. Kiedy przestanie fermentować i stanie się smaczny, możesz go wyczyścić w lodówce. Prędkość zależy od temperatury w domu i odmiany kapusty, ale zwykle 2-3 dni. Okazuje się smaczne, soczyste, chrupiące i bardzo wygodne - nie ma potrzeby ucisku, zgniata, a następnie nie trzeba pakować puszek z pół lodówki. Lepiej jest umieścić głęboki talerz lub miskę pod słoikiem, ponieważ gdy marynata bardzo fermentuje, może się lekko przelać.

Rogaty tygrys http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4366079/

Inne domowe przepisy