Słynne ciasto Esterhazy z ciastkami migdałowymi i delikatną śmietaną

Jak piec ciasta

1. Weź szablon o średnicy 20-22 cm (może to być spód zdejmowanego kształtu o tej średnicy). Na 3 arkuszach papieru do pieczenia za pomocą prostego ołówka narysuj znacznik na 6 kruchych ciastek.
2. Wlej 250 g mąki migdałowej do głębokiej miski, dodaj 1 łyżeczkę. zmielony cynamon, dobrze wymieszaj trzepaczką. Mąkę migdałową można zastąpić zmielonymi migdałami. Orzechy są obrane, wysuszone w piekarniku, zamrożone, przepuszczone przez młynek do kawy, mikser.
3. W innej głębokiej misce umieść 250 g białek jaj kurzych. Białka należy przechowywać w temperaturze pokojowej przez 24 godziny w zamkniętym pojemniku. „Starzone” białko lepiej chłodzi, zachowuje swój kształt. Dodaj 1 szczyptę soli do białek.
4. Ubij miksera w stabilną pianę, najpierw małą, a następnie dużą prędkością. Dodaj 250 g sproszkowanego cukru do bitych białek w częściach. Pokonaj mikserem do „twardych” szczytów. W kilku krokach dodaj mąkę migdałową z cynamonem do masy białkowej, przesiewając ją przez sito.
5. Mieszaj szpatułkę cukierniczą powolnymi ruchami od dołu do góry, aż będą gładkie.
6. Przenieś gotową masę do torebki z okrągłym otworem o średnicy około 1 cm.
7. Połóż arkusz na stole, ściśnij masę, prowadząc pasek białek na zewnętrznej krawędzi do środka koła w spirali. Powtórz, wypełniając pozostałe szablony w ten sam sposób.
8. Posyp placki cukrem pudrem (50 g) z sitka, pozostaw na 10 minut. Powtórz akcję. Posyp wszystkie ciasta (2 razy). Wszystkie ciasta należy posypać cukrem pudrem, aby uzyskać skórkę. W tej formie masa w ciastach nie osiądzie, dopóki inne ciasta nie zostaną upieczone.
9. Delikatnie pociągnij arkusz z 2 białkowymi ciastkami na ruszcie do pieczenia. Piec na średnim poziomie w piekarniku, podgrzanym do 160 ° C, przez 20-25 minut, aż będzie kremowy.
10. Ciasta wyjęte z piekarnika połóż na drewnianej powierzchni, przykryj papierem do pieczenia, odwróć. Zdejmij dolny papier z ciast, gdy są ciepłe. Odstaw na 10 minut. Upiecz wszystkie przygotowania tak. Gotowe ciasta są bardzo delikatne, należy się z nimi obchodzić ostrożnie.

Krem do gotowania

1. Przetrzyj przez sito silikonową szpatułką do głębokiej miski żółtka kurczaka (110-120 g). Dodaj 100 g granulowanego cukru i 10 g cukru waniliowego.
2. Wlej 35 g skrobi ziemniaczanej (lub innej) do miski. Dokładnie wymieszaj trzepaczką do uzyskania gładkości.
3. W małym rondlu zagotuj 400 ml mleka. Wlej mleko do masy żółtkowej, ciągle mieszając zawartość miski.
4. Wlać mieszaninę do rondla, zagęścić na małym ogniu, mieszać mieszaninę bez przerwy.
5. Przenieść krem ​​do głębokiej miski, skazać na temperaturę pokojową, mieszając trzepaczką, aby nie powstała skorupa.
6. Miękkie masło (250 g) pokroić w drobną kostkę, włożyć do głębokiej miski. Pokonaj mikserem przez 7 minut. Dodaj 1 łyżkę kremu do ubitego oleju, dobrze ubijając każdą porcję. Wlej 30 ml rumu lub brandy do śmietany, ponownie ubij masę. Alkohol nadaje ciastu bardzo interesujący smak.

Montaż i projekt ciasta

1. Nasmaruj podłoże ciasta kremem w 3-4 miejscach, aby ciasto nie poszło podczas krojenia. Wklej ciasta ze śmietaną. Dokręć bok kremu.
2. Podgrzej 40-50 g dżemu morelowego. Za pomocą pędzla kulinarnego nałóż krem ​​na ciasto. Przechowywać w lodówce przez 1 godzinę. Drobno zmiażdż 100 g białej czekolady, roztop w łaźni parowej. Wlać wierzch ciasta roztopioną czekoladą, wygładzić warstwę za pomocą łopatki do gotowania.
3. Rozpuść również 15-20 g ciemnej czekolady, wlej ją do torebki z małą dyszą, narysuj spiralę. Za pomocą wykałaczki narysuj linie od środka do krawędzi naśladujących wstęgę.
4. Dokręć boki ciasta plasterkami migdałów. Wstaw ciasto do lodówki na 5-6 godzin.