Glutenholdige produkter: liste, berettiget og reell risiko for deres bruk

Gluten refererer til proteinforbindelser med høy molekylvekt hvis kjedestruktur utmerker seg med flere grener og inneholder et stort antall kjemiske forbindelser. Den viktigste kilden er endospermi av hvete. Det var fra hvetemel at Cesare Beccaria isolerte en ren forbindelse, som i vår tid er veldig mye brukt av matindustrien.

Tilkoblingsrolle

Gluten og gluten anses som identiske konsepter. Navnet på stoffet kommer fra ordet "gluten" - til lim. Herfra kan man nøyaktig bedømme de grunnleggende fysiske egenskapene til proteinforbindelsen. I tørr form er det et gjennomskinnelig pulver uten smak og aroma. Når den er fuktet med vann, svulmer den og blir til en tyktflytende gråaktig substans uten farge og lukt, men er i stand til å lime forskjellige overflater.

Matindustrien setter spesielt pris på enhetligheten i strukturen til fuktet gluten, fordi dette stoffet lar deg oppnå en interessant kremet konsistens av matprodukter. Menneskeheten bruker gluten som:

• naturlig konserveringsmiddel;
• naturlig fortykningsmiddel;
• et stoff som forbedrer kvaliteten på bakervarer;
• husholdningslim.

Interessant er gluten en spesielt viktig komponent for bakerier. Det er han som gir testens viskositet, stikker porene sammen og forhindrer at karbondioksid forlater stekeplaten. Takket være gluten er bollen ikke bare rik, men myk og porøs. Det er den økte mengden av dette proteinet som gjør brød helt topp. Oppdrettere kjemper for hvetesorter, hvor kvantitativt innhold av gluten overstiger 30%.

Myter og reell fare

Når det er en gang i menneskekroppen, blir gluten til et tyktflytende stoff som ikke alltid blir absorbert av kroppen. Mange tror at den omslutter tarmene og forhindrer at de gunstige stoffene blir absorbert gjennom veggene. Her er en tilbakevisning av noen misoppfatninger angående skaden på vegetabilsk protein.

• Holder seg ikke sammen. Dette stoffet er ikke i stand til å lime magen, tarmen eller noe annet inne i menneskets mage-tarmkanal.
• Ikke kalori. Gluten kan ikke kalles en kaloriforbindelse. De fleste av dets forfallprodukter er aminosyrer som brukes aktivt av kroppen til konstruksjonsformål.
• Det forårsaker ikke allergi. Forbindelsen er et allergen bare for de som er genetisk disponert for det (pasienter med cøliaki), for alle andre er dette stoffet ufarlig.

Hva gjør gluten alt det samme? For høyt forbruk av matvarer som inneholder gluten forårsaker fordøyelse, nemlig gjæring, rotting. Dette gjelder spesielt for personer som lider av mikroflora-lidelser eller kroniske tarmsykdommer. Langvarig overdreven inntak av matvarer med høyt innhold av gluten fører til utvidelse av gap mellom tarmens filtrerende fibre.Dette fremmer absorpsjon av ikke bare vitaminer, vann og andre godsaker, men også giftstoffer, allergener, nedbrytningsprodukter, som ender med generell ruspåvirkning av kroppen eller forekomst av kroniske sykdommer:

• onkologi;
• ledd;
• hjerte-kar-system;
• CNS.

Den virkelige frykten for gluten induserer pasienter med en diagnose av cøliaki - en genetisk bestemt intoleranse for stoffet. Substanspartikler som er bosatt på tarmvilla i dem forårsaker et autoimmunt angrep av tarmvev, som er fulle av store problemer og kan ende dødelig. Slike mennesker blir ganske enkelt tvunget til å holde seg til et glutenfritt kosthold hele livet. Bare i dette tilfellet kan de leve lang og høy kvalitet.

Forskere identifiserer også en befolkningsgruppe med økt følsomhet for gluten. Ofte har en av foreldrene cøliaki eller har enzymatisk mangel. Glutenbruk av sensitive mennesker fører til malarmabsorpsjon i tarmen, manifestert av:

• oppblåsthet, flatulens;
• tarmkramper;
• vitaminmangel;
• kronisk utmattelsessyndrom.

Glutenfritt kosthold

Kostholdet, som innebærer en fullstendig avvisning av glutenholdige produkter, sprengte bare verdenen til showforretning, fashionistas, forfattere. Gwyneth Paltrow og Lady Gaga har øvd på det i flere år, og viser frem tallene sine, i tillegg til utmerket helse. I følge dietten har kardiolog William Davis publisert en avhandling om fordelene med glutenfrie restriksjoner.

Men forskere kritiserer tydeligvis det glutenfrie kostholdet, og tilskriver det til en hyllest til mote, så vel som triksene til matmagnater, fordi glutenfrie produkter er dyrere enn vanlig. Menneskeheten har alltid klart å finne en spesiell matfiende. Så, hva er et glutenfritt kosthold bra for?

• Begrenser mat med høyt kaloriinnhold. Faktisk er nesten all utviklingen i næringsmiddelindustrien som inneholder gluten, preget av et høyt kaloriinnhold.
• Øker mengden grønnsaker i kostholdet. Og de er en kilde til fiber, syrer, vitaminer, som gir ikke bare tarmrensing, men også metning av kroppen med forskjellige nyttige stoffer.
• Forbedrer alle systemer og organer. På grunn av naturlighet og renhet av produktene som brukes (samt forsiktig bearbeiding), blir deres gunstige egenskaper maksimalt bevart.

Noen ernæringsfysiologer er enige med forskere. De kritiserer det glutenfrie kostholdet, og hevder at hvete og til og med bakervarer gir kroppen vitaminer, mineraler og proteinforbindelser. Den viktigste kilden til helseproblemer og overvekt er ikke selve gluten, men mengden mat som spises med innholdet. Det er også viktig at den i tillegg til å være inneholdt i samme produkt. Hvis dette bare er gluten, er helseskaden veldig tvilsom, og hvis tilsetningsstoffer, fargestoffer, etc., er ikke dette "godbitene" tillatt for noen.

Forskere sier også at mange produsenter av matgleder kompenserer for eksklusjon av gluten av andre tilsetningsstoffer: fett, sukker og søtstoffer, smakstilsetninger. Derfor kan de fleste glutenfrie produkter ikke kalles kalorifattig, og fordelene med bruken er bare for å garantere at det ikke er noen allergi mot gluten.

Generelt anbefales fullstendig eksklusjon av gluten bare til personer med dens intoleranse. Og for å miste vekt, må du fokusere på følgende ernæringsregler:

• observere moderasjon i forhold til porsjonsstørrelsene;
• berike kostholdet med naturlige produkter;
• velge produkter med minimal industriell prosessering;
• redusere mengden, men forbedrer kvaliteten på siderettene;
• gi et balansert, variert, kalorifattig kosthold.

Glutenfri produktliste

Det begynner alltid med frokostblandinger: hvete, bygg, rug. Dette er grunnlaget for pasta- og bakeriprodukter. Det er viktig å vite at gluten også finnes i havre, hirse og alt korn laget av disse avlingene. Det samme gjelder drikke laget av korn:

• whiskey;
• vodka;
• øl;
• KVASS.

For å oppnå en jevn konsistens, forbedre smakegenskapene, så vel som et konserveringsmiddel, blir det lagt til andre matprodukter:

• konfekt - søtsaker, melkesjokolade, kakaopulver, marshmallows, kremer, is;
• meieriprodukter - yoghurt, gjæret bakt melk, kefir, milkshakes, cottage cheese;
• sauser - ketchup, majones, soyasaus;
• pølser- pølser, kokte røkt pølser;
• halvfabrikata - dumplings, krabbe pinner, kjøttboller, snacks.

Moderne matprodusenter liker ikke å kalle gluten ved navnet hans, og angir ham derfor som "modifisert stivelse", "vegetabilsk protein", "modifisert maisstivelse".

"Gratis" mat

Personer med cøliaki bør se etter mat som er helt fri for gluten. Og enda bedre - med et notat om at de kan brukes mot intoleranse. Som regel plasseres de i separate hyller i supermarkedet, og merkes også med merker:

• krysset ut spikelet;
• glutenfri.

Med glutenintoleranse kan du bruke følgende produkter (med betingelse om separat preparat):

• ris;
• bokhvete;
• korn;
• quinoa;
• soyabønner;
• bønner;
• helmelk;
• meieriprodukter laget av melk på egen hånd;
• kjøtt;
• egg;
• fisk;
• frukter;
• grønnsaker;
• honning.

En allergi hos en pasient med cøliaki kan til og med provosere bruk av ett utstyr for tilberedning av glutenfrie og glutenholdige retter. Hvis du for eksempel rører grønnsaksuppen med den samme skjeen pastaen blandes med.