Recepten van zuurkool-aubergines voor de winter: hoe te augurken, hoe te beginnen en waar te bewaren

Meerdere recepten voor ingemaakte aubergines voor de winter geven aan dat dit gerecht in ons land geliefd is en met eten wordt genoten. De optimale tijd voor het oogsten van blauwe wordt beschouwd als de periode van eind augustus tot eind oktober. Het is raadzaam om de vruchten van nachtschade van dezelfde grootte voor gisting te selecteren. Op het oppervlak van groenten mag niet worden beschadigd of geschaafd. Paardenstaarten moeten groen en fris zijn. De gedroogde "staart" is het bewijs dat de groente lange tijd buiten de struik is bewaard. Je moet het dus niet gebruiken voor de winteroogst.

Calorieën tellen

Aubergine is een van de vijf groenten met de laagste calorieën. 100 g van dit product is 24 kcal, dus het neemt een eervolle vijfde plaats in de lijst in. Voor hem liggen groene paprika, spinazie en gemalen komkommers met tomaten. De tabel biedt een gedetailleerde berekening van de voedingswaarde van blauw ondergist onder druk, bereid volgens het klassieke recept.

Tabel - Voedingswaarde van "klassieke" ingemaakte aubergine

Doorweekt, ingelegd, gezouten: wat is het verschil

"Doorweekte aubergine voor de winter" - deze zin kan vaak worden gehoord en gelezen. Maar het klinkt niet helemaal correct. Het feit is dat er geen doorweekte aubergines zijn. Meesteressen verwarren vaak methoden voor het oogsten van groenten en fruit zoals beitsen en plassen. De betekenis van deze processen is eigenlijk hetzelfde: het bewaren van de vruchten die in het zomerhuisje zijn verzameld met behulp van melkzuur, dat wordt gevormd door de gisting van suiker. Maar wat is het verschil? De tafel zal het leren.

Tabel - Categorieën fruit die zijn gefermenteerd, geweekt en gezouten

De subtiliteiten van het proces

Om gefermenteerde aubergine, voorbereid op de winter in potten, goed te laten werken, is het noodzakelijk dat in de container waar ze worden geplaatst, melkzuur in de juiste hoeveelheid wordt gevormd. Deze stof verschijnt in het proces van suikerfermentatie, die wordt beïnvloed door melkzuurbacteriën. Het blijkt dat suiker het belangrijkste onderdeel is van elk recept voor plassen, beitsen of beitsen. En hulpstof - zout.

• Sugar. Het komt voor in elke vrucht - of het nu een vrucht of een groente is. Een voldoende hoeveelheid ervan is de sleutel tot succes. Soms is het nodig om kristalsuiker apart toe te voegen, maar als er voldoende suiker in het product zit, kan het recept uit een schadelijk additief worden verwijderd. Na de omzetting van suiker in zuur, begint deze stof obstakels te creëren die onoverkomelijk zijn voor andere micro-organismen. Deze laatste stoppen hun voortplanting, waardoor de vruchten behouden blijven.
• Zout. Het is niet alleen nodig om het gerecht te zouten, waardoor de smaak meer uitgesproken en levendig is. Zout extraheert eiersap uit aubergine, dat suiker bevat die nodig is voor de gisting. Toegegeven, je hoeft maar een beetje te zout. Peresol zal leiden tot een verslechtering van de smaak van het gerecht en remming van het werk van melkzuurmicro-organismen.

3 voorwaarden

Om je favoriete groente succesvol te bewaren, volg je bepaalde regels, waarvan de belangrijkste een voldoende hoeveelheid suiker is in het hoofdingrediënt van het bereide gerecht. Suiker wordt bijvoorbeeld altijd toegevoegd aan komkommers. Maar de meeste soorten aubergines hebben het niet nodig. Wees daarom niet verrast als je geen suiker in recepten vindt. Naleving van de volgende drie voorwaarden zal ook de sleutel zijn tot een succesvol behoud.

1. Minimale zuurstof Om de aubergine op de maximale vitamine C te houden, waar ze rijk aan zijn, moet je de hoeveelheid zuurstof minimaliseren. Je kunt dit doen door groenten in een pot of emmer te doen, af te dekken met een deksel of bord met een diameter die kleiner is dan die van de container, en er bovenop te drukken. Het is gemakkelijk om zo'n trucje te doen met kool - onderdrukking condenseert gemakkelijk de geraspte groente. Maar hele aubergines kunnen niet altijd kwalitatief worden verdicht. Vooral als de vruchten groot zijn. Dus kijk uit voor de pekel. In het klassieke recept moet het de blauwe volledig bedekken. Als het vloeistofniveau daalt, voeg dan een extra 3% zoutoplossing toe aan de container.
2. Temperatuur modus. Fermentatie vindt actief plaats bij temperaturen van 15 tot 22 ºС. Je kunt de afgifte van enzymen versnellen door de temperatuur te verhogen in de kamer waar de aubergine kookt. Maar het eindproduct moet worden opgeslagen op een plaats waar de luchttemperatuur dicht bij 0 ºС ligt en niet boven 5 ºС komt.
3. Sanitaire eisen. De meest elementaire van alle voorwaarden is naleving van het sanitaire regime. Het bestaat uit de netheid en frisheid van de producten die worden gebruikt om het werkstuk te bereiden. En ook in de absolute netheid van de gerechten die bij het proces betrokken zijn.

Ingemaakte aubergine voor de winter: traditioneel en oosters

Blauw gefermenteerde eieren worden meestal niet gekookt zonder te vullen, met uitzondering van het klassieke, beproefde recept. Gevulde groenten zijn meestal buren in de tuin - wortelen, knoflook en veel kruiden. Sommige recepten gebruiken in plaats daarvan fijngehakte kool. Het blijkt niet minder lekker en ongebruikelijk. Let bij het bestuderen van recepten op: elk van deze geeft het nettogewicht van het hoofdingrediënt aan. Dat wil zeggen, de massa van aubergines zonder te reinigen. Afhankelijk van het recept kan de kooktijd variëren. Een Armeense snack kan bijvoorbeeld een dag na het beitsen aan tafel worden geserveerd. Maar de Georgische versie moet ongeveer een week in pekel worden bewaard.

klassiek

Feature. Het hoogtepunt van dit gerecht is de schone auberginesmaak. Vanwege het feit dat er geen hulp plantaardige ingrediënten in worden gebruikt, worden aubergines zo natuurlijk mogelijk verkregen - zonder onzuiverheden van de aroma's van anderen. Wanneer je dergelijke blauwe in voedsel eet, kunnen ze vooraf worden gevuld met een vulling van verse groenten. Of je kunt het gewoon in ringen snijden en het eten met gekookte aardappelen of gebakken vlees. Voor de verandering is een beetje knoflook genoeg.

Product Set:

• aubergine - 2 kg;
• knoflook - twee grote hoofden;
• laurier;
• het zout.

Conservatieve acties

1. We bereiden een pekel: we nemen een deel zout in vier delen water.
2. We koken de pekel en koken hierin gepelde groenten gedurende 5 minuten.
3. We verspreiden de gekookte blauwe in een vergiet zodat overtollig water van hen glas is.
4. We maken een "zakje" bij elke aubergine en vullen deze met een mengsel van gemalen zwarte peper en gehakte knoflook.
5. We bereiden de marinade met een snelheid van 30 g keukenzout per 1 liter water. Daar sturen we "lavrushka" en piment. Kook en wacht tot het is afgekoeld.
6. Giet groenten, stevig verpakt in een pan, met een gekoelde marinade.
7. Bewaar gefermenteerde aubergine gekookt op een koude manier, het is noodzakelijk voor een week in de kelder of koelkast.

Geen pekel

Feature. Zure aubergine gevuld met wortels en knoflook wordt geoogst zonder pekel en zonder sterilisatie. Ze omvatten ook de voorbereidende bereiding van het hoofdingrediënt. Na het wassen en verwijderen van de stengels, worden de groenten gesneden met een mes, snijden elke blauwe ongeveer ¾ in diepte en laten 2 cm aan elke kant over om een ​​soort "zak" voor de vulling te krijgen. Nadat de nachtschade in een brede stoofpan of pan is gedaan, tot de bovenkant is gegoten met vooraf bereide zoutoplossing en gedurende ¾ uur is gekookt.

Product Set:

• blauwe degenen - 2,3 kg;
• wortel - 0,5 kg;
• peterseliewortel - 0,1 kg;
• uien - 0,1 kg;
• knoflook - twee middelste hoofden;
• zout - voor zoutoplossing en vullen;
• peterselie - een bos;
• plantaardige olie - een glas.

Conservatieve acties

1. We halen de gekookte kleine blauwe eruit en plaatsen ze onderdrukking om overtollig vocht te verwijderen.
2. De vulling voorbereiden: geef de fijngehakte uien door en hak de wortels en peterseliewortel in dunne plakjes. Haal de knoflook door een pers en meng met de rest van de ingrediënten.
3. Bak wortelen en peterseliewortel in een pan gedurende tien minuten, voeg vervolgens knoflook toe en giet fijngehakte greens. Stoof nog eens drie tot vier minuten en meng met gepassiveerde uien.
4. Zout de vulling en vul het auberginefruit ermee.
5. We kleden elk gevuld met een blauwe draad zodat de vulling niet uitvalt, we doen de nachtschade in een brede container, plaatsen de onderdrukking en gebruiken in plaats van het deksel gaas.
6. Op de derde dag schuiven we de blauwe in glazen potten, vullen ze met gecalcineerde zonnebloemolie, gekoeld tot 70 ° C zodat het de vruchten volledig bedekt, en verwijderen de container op een koele plaats, na het te hebben afgedekt met een nylon deksel.

in Azerbeidzjaanse

Feature. Azerbeidzjaanse aubergines kunnen strikt volgens het recept worden gekookt, of ze kunnen in lagen worden gelegd zonder blauwe te beginnen. Beide methoden worden als authentiek beschouwd. De hoeveelheid vitamine C als gevolg van de deelname van een behoorlijke hoeveelheid groen neemt meerdere keren toe. De greens worden praktisch niet onderworpen aan warmtebehandeling. Dus een snack voorbereid op de winter wordt een echte vitaminebom. Bovendien kunnen naar smaak verse kruiden worden gekozen, waarbij gewone basilicum wordt vervangen door citroen en koriander wordt toegevoegd in plaats van dille.

Product Set:

• blauwe - tien kleine;
• knolselderij - een kleine;
• paprika - een;
• chili - pod;
• wortelen - vier kleine;
• peterselie - twee trossen;
• mint - een halve bos;
• dille - een bos;
• basilicum - een halve bos;
• zout en zwarte peper - om de smaak te reguleren;
• kruidnagel;
• laurier;
• piment erwten.

Conservatieve acties

1. We wasten en schilten solanaceus fruit om een ​​zak in elke groente te maken en stuurden ze 5 minuten naar de pot met kokend water.
2. We halen de aubergines eruit, chillen en met behulp van een mes of een dessertlepel verwijderen we de zaden van het fruit.
3. We wassen de hele set greens goed onder stromend water, laten ze volledig drogen en hakken dan fijn.
4. Schil en maal wortels op de beste rasp. Haal de knoflook door een pers en snijd de peper met de verwijderde zaden en partities in kleine stukjes.
5. We reinigen de knolselderij, verwijderen er harde aderen uit en malen het op een fijne rasp.
6. We mengen alle ingrediënten van de vulling in een gemeenschappelijke kom, breng op smaak met zout en peper naar smaak, vul de aubergines.
7. We bereiden de marinade voor: kook water, voeg kruiden toe, kook ze vijf minuten in kokend water en zet het fornuis uit.
8. Nadat de marinade volledig is afgekoeld tot kamertemperatuur, vullen we deze met de gevulde blauwe exemplaren die voorverpakt zijn in een emmer of pan, zetten we de onderdrukking erop en sturen we het gedurende zes dagen naar een koele plaats.
9. Na zes dagen halen we de groenten eruit, doen ze in potten en in de koelkast. Desgewenst kunnen we het bewaren, nadat we een container met een snack eerder hebben gesteriliseerd.

In het Georgisch

Feature. Georgische aubergine, ingelegd met wortelen, kruiden en knoflook, is de meest pittige van de voorgestelde gerechten. Natuurlijk kan het worden bereid zonder rode peper, waardoor de aanwezigheid in de snack wordt geminimaliseerd of, in het algemeen, wordt geëlimineerd. Maar Georgiërs zijn er zeker van dat het "hobbypaard" van deze gezouten aubergines precies in scherpte is. Inwoners van Georgië geloven dat hun aubergine de beste remedie is voor een kater. Vooral als ze 's morgens na een stormachtige vakantie chacha bijten.

Product Set:

• blauwe degenen - 1,8 kg;
• wortel - 350 g;
• knoflook - vijf kruidnagel;
• gemalen rode peper - een kwart eetlepel;
• koriander - een bos;
• selderij - een bos;
• dille - een halve bos;
• water - 2 l;
• zout - drie eetlepels met een glijbaan;
• 9% azijn - een eetlepel;
• suiker - een eetlepel.

Conservatieve acties

1. We reinigen, wassen en maken "zakken" in aubergine. Na ze vijf minuten in kokend water te hebben gekookt.
2. We halen de kleine blauwe eruit, leggen ze in een breed vergiet, bedekken met een bord erop en zetten er een pot water op als onderdrukking, waar ze worden gekookt.
3. We wrijven de wortels op een speciale rasp bedoeld voor Koreaanse salades, mengen met gehakte kruiden en knoflook die door een pers worden gehaald, mengen en passen de smaak van de vulling aan met zout en peper.
4. We stoppen de aubergines en doen de dikbuikige groenten stevig in een brede pan.
5. We koken water, voegen er azijn, zout en suiker aan toe, gieten hete marinade, zetten opnieuw onderdrukking en sturen het een week naar de koelkast.

In het Armeens

Feature. Armeense aubergines zijn gevuld met een mengsel van paprika. Het is beter om paprika in verschillende kleuren te nemen. Dus het gerecht wordt leuker en helderder. Een ander kenmerk van het recept is dat de kleine blauwe worden gebruikt zonder te koken - ze worden voorgebakken op een open vuur. Op internet kunt u echter veel Armeense recepten vinden die een voorlopig koken aangeven. Maar dan zal de nevel niet langer het aroma van aroma hebben. Een gerecht wordt per dag gekookt en behoort daarom tot de categorie instantbereidingen.

Product Set:

• aubergine - 2,5 kg;
• paprika - vier grote;
• chili - pod;
• peterselie - twee trossen;
• dille - een bos;
• knoflook - hoofd;
• appelazijn en zout - voor de marinade.

Conservatieve acties

1. We reinigen de aubergine van de stengel, doorboren elke groente op verschillende plaatsen met een tandenstoker en planten deze op een spies en sturen deze naar de barbecue. We snijden de "zakken" na het bakken.
2. Hak alle greens fijn, pers de knoflook samen, hak de paprika in zo klein mogelijke blokjes.
3. We mengen de ingrediënten van de vulling en vullen ze met gebakken en gekoelde blauwe.
4. We doen ze in een pan, giet er appelazijn bovenop en giet twee eetlepels keukenzout.
5. We zetten containers met blauwe in de koelkast en na 24 uur serveren of rollen we ze in potten.

Weten hoe je aubergine moet fermenteren, is slechts het halve werk. Het is even belangrijk om te weten hoe ze correct moeten worden opgeslagen als ze niet worden bewaard.De opslaglocatie kan een koelkast of een kelder zijn. De laatste optie is het meest comfortabel als het volume van het werkstuk groot is. Bijvoorbeeld een vat of een grote pan. De maximale temperatuurlimiet voor ingemaakte aubergines is 6 ° C. Het gerecht is niet kieskeurig, verdraagt ​​vorst goed, dus je kunt het veilig op een glazen balkon bewaren. Ze zeggen dat gefermenteerd en gevuld blauw zelfs ingevroren kan worden. Maar bewaar het bij het ontdooien uitsluitend in de koelkast - om de smaak van hartige gerechten niet te bederven.

Beoordelingen: “Het belangrijkste is niet te verteren”

Op het hoogtepunt van het seizoen kook ik de aubergine in zout water tot ze zacht zijn, vervolgens gedurende 6 uur onder de pers en leg ze vervolgens voor 5-6 stuks. in plastic. containers en in de vriezer. En u kunt de hele winter genieten van ingemaakte aubergine zonder zich zorgen te maken over hun opslag. Ontdooi en zo voor het koken. Het belangrijkste is om de aubergine niet te verteren. En toch, nadat het blauw ze heeft gevuld, doe ze stevig in een steelpan en zet er iets zwaars op (een steelpan met water of een baksteen). Ik heb een heel warm huis en het duurt 3 dagen om te koken.

D @ niella, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Het is noodzakelijk dat de aubergines volledig bedekt zijn met gecalcineerde olie, dan kunnen ze worden opgeslagen tot de lente, zomer, maar natuurlijk op een koele plaats, zoals in een koelkast of in de winter op een loggia, balkon. In olie zullen ze nooit schimmelen. Ik doe dit elk jaar. Hetzelfde verhaal met tomatenpuree: giet er een beetje olie over en zal niet heel lang schimmelen.

Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Wist je dat in Moskou het gistingsproces heel anders verloopt, bijvoorbeeld niet in Odessa. Ten eerste heel langzaam. Natuurlijk is het klimaat hier compleet anders, en de aubergines zijn anders, ze komen lang naar ons toe, net als andere groenten en kruiden. Ik vergist komkommers in potten, de gereedheidsindicator is een schimmelfilm op het oppervlak. Vervolgens wordt de pekel afgevoerd, gekookt en worden de potten gekurkt voor langdurige opslag. Mijn grootmoeder in Odessa toonde na drie dagen schimmel en verscheen niet in een week in Moskou. Op de tiende dag stopte ze het proces met geweld)) Weet je nog hoe Zhvanetsky heeft? "Reparatie kan niet worden voltooid, het kan alleen worden gestopt ..." De reden is waarschijnlijk te wijten aan verschillen in klimaat en algemene microbiologische achtergrond. Er zijn veel voorbeelden van dergelijke kenmerken in de wereld, dit is een specifieke vorm op kazen, die alleen ergens in Italië kan vormen, maar niet in Gomel, of het beroemde brood van San Francisco, op een lokale specifiek zure zuurdesem. Ferment in San Francisco wordt zoiets op zichzelf en in andere steden verliest het zijn specificiteit.

annato, https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

Gefermenteerde aubergine is de lekkerste op de vierde dag, dan moeten ze in de koelkast worden bewaard, altijd onder druk, zodat de vloeistof ze volledig bedekt. Het vat is natuurlijk bedekt met een deksel. Aubergines worden ongeveer twee weken in de koelkast bewaard, misschien langer, maar ze worden erg ingelegd)))

Alena, http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

Azerbeidzjaanse grootmoeder maakte altijd zulke aubergines. We hielden van gebakken, gekookte aardappelen ... Dat doe ik, maar volgens het recept uit een set ansichtkaarten uit de jaren 60, "Azerbeidzjan-augurken". Ook erg lekker.

Vera Rakhimova, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

Andere zelfgemaakte recepten