Hoe kool thuis te fermenteren, zodat het sappig en knapperig wordt

Fermentatie is een soort conserveringsmethode gebaseerd op het effect van melkzuur op een groente. Gisten betekent zout. Tegenwoordig wordt een vergelijkbare manier van oogsten alleen gebruikt voor groenten en sommige soorten fruit. Bijvoorbeeld appels. Maar in de oudheid werd zelfs vis gefermenteerd in sommige regio's van Rusland. Met de komst van koelkasten, diepvriezers en hightech conserven, is de gisting van vis niet langer relevant. Je kunt niet zeggen over witte kool, die het lekkerst en knapperig is net wanneer hij in een eiken vat lag. Voor het beitsen van kool moet fijn worden gehakt. Er zijn echter methoden bekend om een ​​groente in zijn geheel of in grote stukken te zouten. Dit laatste is vooral lekker bij het toevoegen van bieten.

5 namen van één gerecht

Veel ervaren huisvrouwen weten hoe ze thuis kool kunnen gisten. De geheimen en nuances van dit proces zijn eigenlijk heel simpel. Fermentatie is een biochemische conserveringsmethode. Gefermenteerde koolhydraten die vrijkomen uit de groente, onder invloed van melkzuurbacteriën, veranderen in melkzuur. Vervolgens fungeert deze stof als een natuurlijk conserveermiddel en houdt het product lange tijd geschikt voor menselijke consumptie.

Recepten die suggereren hoe u zuurkool met wortelen kookt - talloze. Evenals landen waar dit gerecht als traditioneel wordt beschouwd. De tabel zal u vertellen welke naam een ​​gezouten geraspte groente heeft, afhankelijk van de staat waarin het werd bewaard.

Tabel - Wat is de naam van zuurkool in verschillende landen van de wereld

10 geheimen van de voorbereiding

De beste periode voor de startercultuur van de witte beddenkoningin begint begin oktober en eindigt met het herfstseizoen. Gebruik de tien geheimen die moderne huisvrouwen hebben geërfd om zuurkool in een pot te maken voor de winter om evenwichtig, knapperig en matig zout te zijn.

1. Late cijfer. Voor een hoog gistingsproces moet er voldoende suiker in de vork zitten. Het zorgt voor de vorming van een grote hoeveelheid melkzuur, waardoor het product behouden blijft. Latere augurken zijn perfect. Hun geheim zit in het hoge gehalte aan het zoete ingrediënt.
2. Maak een bladwijzer van de nieuwe maan. Oude tekens zeggen dat de meest heerlijke kool wordt verkregen wanneer deze op de nieuwe maan wordt gelegd. Geloof het of niet is aan jou. Maar let op: deze aanbeveling is al vele eeuwen getest en heeft bewezen effectief te zijn.
3. De hoeveelheid zout. Een van de meest prangende vragen is hoeveel zout nodig is voor de startercultuur. In het ideale geval is 60 g zout nodig om een ​​blikje van drie liter te verkrijgen. Bij late koolsoorten is er echter een karakteristieke bitterheid.Om het te neutraliseren, wordt 40 g zout en 20 g suiker toegevoegd aan een container van drie liter.
4. Optionele azijn. Azijn komt in veel recepten voor. Maar er wordt aangenomen dat hij het gerecht geen voordelen biedt. Integendeel, het tegenovergestelde: berooft het voorgerecht van enkele inherente gunstige eigenschappen. Volgens de regels moet beitsen plaatsvinden zonder de hulp van extra zuren. Gebruik azijn alleen als het thuis werd gekookt.
5. Juiste onderdrukking. Het regelen van onderdrukking voor een pot, emmer of vat is eenvoudig. Maar wat als je gefermenteerde groente maakt in een gewone pot van drie liter? Neem hiervoor een plastic zak, trek water uit de kraan en laat de resterende lucht ontsnappen. Plak geleidelijk een zak water in een 3/4 pot gevuld met kool - onderdrukking is klaar voor augurken.
6. Additieven. Zuurkool voor de winter wordt bereid met veenbessen, pruimen en rode bosbessen. Soms worden er teentjes knoflook aan toegevoegd. En sommigen geven de voorkeur aan gember. De smaak is ongewoon en uniek. Maar de klassiekers van het genre worden nog steeds als wortelen beschouwd. Het aandeel wortelen en kool is 1:10. Maar uien moeten worden weggegooid, het vermindert de houdbaarheid van de schaal aanzienlijk.
7. Specerijen. Om de groente een interessant en watertandend aroma te geven, worden er vaak karwij en zwarte peper aan toegevoegd. De lijst met populaire smaakmakers bevat anijs, laurier en zira. De volkeren van de Kaukasus denken niet aan startercultuur zonder gemalen peper te verbranden. Koreanen zijn ook dol op dat het eten de gastronomie een tijdje verandert in een vuurspuwende draak.
8. De manier van snijden. Deze parameter beïnvloedt de uiteindelijke smaak van het gerecht. Om een ​​rijke maaltijd te krijgen, moet je een shredder gebruiken. Alleen met zijn hulp kan het hoofdingrediënt dun en lang worden gesneden - zoals spaghetti.
9. Bewaartemperatuur. Gefermenteerde en opgeslagen witkoppige groente is noodzakelijk bij een temperatuur van 0 ° C tot 2 ° C. Frost is de vijand van het product. Bevroren kool blijft sappig, maar verliest zijn textuur en wordt in consistentie als morsende pap.
10. Normalisatie van de gisting. Zeer snel na het zouten onder onderdrukking, begint zich schuim te vormen. De taak van de huisvrouw is om het regelmatig uit containers met groenten te halen. De eerste en tweede dag moet gezouten kool op kamertemperatuur worden gebracht, en daarna - ga naar de link op een koele plaats.

Klassiek Zuurkoolrecept

Feature. Klassieke zuurkool bestaat uit slechts vier ingrediënten - de kool zelf, wortelen, zout en suiker, genomen in bepaalde verhoudingen. Voordat u het culinaire proces start, moeten de koppen van de kool grondig worden gewassen onder stromend water, waarbij bedorven bladeren worden verwijderd en ervoor wordt gezorgd dat de rot niet in de bak met zout komt. Het is handiger om zout te maken in een brede kom. Bijvoorbeeld in een plastic emmer of bak. Maar als er geen plaats is om een ​​dergelijke kolos op te slaan, past een glazen pot als alternatief. Als je kool een zoete smaak wilt geven, verhoog dan het aantal wortels in het recept. De gistingsperiode van een groente met een witte kop is afhankelijk van de variëteit en temperatuuromstandigheden in het appartement. Maar gemiddeld is de kookperiode 14 dagen.

Boodschappen set:

• witte kool - twee middelgrote koolkoppen;
• verse wortelen - 500 g;
• tafelzout - twee eetlepels;
• kristalsuiker - een eetlepel.

Wat doen we

1. Hak de kool fijn met een mes of een speciale shredder.
2. Drie wortelen op een grove rasp.
3. We mengen groenten in één container, voegen kruiden toe en malen grondig zodat de geschenken van het bed sap vrijgeven.
4. We rammen het groentemengsel in de voorbereide container, organiseren de onderdrukking en laten het een paar dagen bij kamertemperatuur staan.
5. Twee dagen later, verwijder de container met augurken op een koele plaats (kelder of koelkast).

Andere manieren om een ​​groente te zouten

De reden voor de populariteit van zuurkool is heel logisch: in het oude Rusland werd dit voorgerecht als het populairst beschouwd in de winter en het voorjaar, toen verse groenten een ontoegankelijke luxe waren en vitamines alleen konden worden verkregen uit zoute bereidingen. Vitaminen, mineralen en andere eigenschappen worden ongeveer acht maanden in het product bewaard. En door het gebrek aan warmtebehandeling, verliezen groenten tijdens het koken praktisch hun gezonde voordelen niet.

Roze met rode biet

Feature. Zuurkool met bieten is een voorraad vitamine C voor de winter. Beide groenten zijn rijk aan ascorbinezuur, evenals een overvloed aan kalium en fosfor. Bovendien bevat rode biet betaïne, een stof die de opname van eiwitten door het menselijk lichaam positief beïnvloedt. Een groente met een witte kop wordt in stukjes gehakt of in stukjes gesneden en krijgt door de interactie met bieten een aangename roze kleur.

Boodschappen set:

• witte kool - 3 kg;
• wortelen - twee stukken;
• bieten - twee middelgrote wortelgewassen;
• knoflook - twee stukken;
• geurloze plantaardige olie - 2/5 kop;
• 9% azijnzuur - 2/5 kop;
• tafelzout - een eetlepel;
• kristalsuiker - drie eetlepels met een dia.

Wat doen we

1. Hak de kool fijn en fijn, hak de wortels met bieten in een grove rasp en snijd de knoflook in dunne platen.
2. We bereiden hete pekel op basis van drinkwater: kook de vloeistof, voeg gekristalliseerde ingrediënten toe en meng tot ze volledig zijn opgelost.
3. Stap voor stap leggen we de plantaardige ingrediënten in de pot: kool, dan bieten en dan wortelen. De bovenste laag moet kool zijn.
4. Vul de inhoud van de pot met de voorbereide marinade, voeg azijn toe en dek af met een nylon deksel. Om een ​​blanco onder een tinnen deksel op te rollen, moet de pot worden gesteriliseerd voordat de kool wordt gelegd en vervolgens opnieuw worden gesteriliseerd in een waterbad nadat deze al is gevuld.

Honing met peper

Feature. In plaats van suiker om te zouten, moet je honing gebruiken. Een bijenteeltproduct voedt het voorgerecht met extra gunstige eigenschappen. Honing heeft een versterkend en tonisch effect op het lichaam, versterkt het immuunsysteem, beschermt tegen de effecten van kankerverwekkende stoffen. Het verbetert de spijsvertering, stimuleert de darmen en is vanwege het fructosegehalte toegestaan ​​voor mensen met diabetes. Voordat u honing aan het gerecht toevoegt, moet het worden gesmolten door een waterbad te organiseren. Het is belangrijk om het niet te verwarmen tot een temperatuur boven de 60 °C, anders verliest het product alle voordelen die het bevat.

Boodschappen set:

• witte kool - 3 kg;
• paprika - 500 g;
• wortelen - drie middelgrote wortelgroenten;
• zuiver drinkwater - 1 l;
• honing - vier eetlepels;
• zout - anderhalve eetlepel;
• chili peper - een pod;
• gedroogde dillezaad en anijs - een snuifje.

Wat doen we

1. Maal paprika in kleine blokjes.
2. Versnipper de kool en drie wortelen op een grove rasp.
3. Tamp in een glazen pot.
4. Leg in plaats van de bovenste laag een chilipeper.
5. We verdunnen honing in warm drinkwater tot het volledig is opgelost.
6. Giet de inhoud van de pot met siroop en bedek de container in plaats van het deksel met gaas.
7. We bewaren het twee dagen op kamertemperatuur en op de derde dag zetten we het in de koelkast.

Met appels en champignons

Feature. Champignonsupplement - een kans om traditionele gerechten te diversifiëren. Paddestoelen kunnen naar eigen inzicht kiezen. Het is belangrijk om te onthouden dat eetbare champignons, bijvoorbeeld champignons, geen voorafgaande warmtebehandeling nodig hebben. Maar voorwaardelijk eetbaar, bijvoorbeeld honingzwammen, boter of wit, is het beter om ongeveer 40 minuten in een slowcooker voor te koken.

Boodschappen set:

• kool - 3 kg;
• wortelen - twee wortelgewassen;
• zoetzure appels - drie stuks;
• champignons - 1 kg;
• tafelzout - vier eetlepels.

Wat doen we

1. We snijden de champignons in borden, hakken de kool, hakken de wortels op een grove rasp.
2. Van de appels snijden we het midden met de zaden en snijden het vruchtvlees samen met de schil in kleine plakjes.
3. Bestrooi geraspte kool met zout en kneed het lichtjes met je handen zodat het sap vrijgeeft.
4. We doen groenten en fruit als volgt in een pot: wissel kool af met de rest van de ingrediënten en bedek de inhoud met een heel koolblad er bovenop.
5. We stellen de onderdrukking in, bewaren deze twee dagen bij kamertemperatuur en verwijderen deze vervolgens twee weken op een koele plaats.

Snelle gistingsmethode

Feature. Soms heeft de gastvrouw geen twee weken voor het gistingsproces. In dit geval kunt u een snelle methode van zuurdesem proberen. Een aanzienlijke versnelling van het proces is te wijten aan azijn - het fungeert als het belangrijkste conserveermiddel. Een dergelijke zuurkool wordt dagelijkse hoeveelheid genoemd, omdat je er 24 uur na het koken al van kunt genieten. De groente vindt de meest verzadigde smaak in drie dagen. Daarom, als je zoveel tijd hebt, laat het dan op een koele plaats brouwen.

Boodschappen set:

• witte kool - vorken;
• verse knoflook - vier kruidnagels;
• wortelen - drie kleine wortelgroenten;
• plantaardige olie - een half glas;
• 9% azijnzuur - 3/5 kop;
• suiker - 100 g;
• drinkwater - een halve liter;
• zout is aan jou.

Wat doen we

1. Hak de kool, gooi de stronk weg en maal de wortels met een rasp voor Koreaanse wortelen.
2. Haal de knoflook door een pers, in een enkele kom, meng alle plantaardige ingrediënten.
3. Giet de aangegeven hoeveelheid water in de pan, kook op het fornuis, giet er azijn en plantaardige olie in, voeg zout en suiker toe.
4. Vul de marinade na het koken met de inhoud van de pot, laat de kool afkoelen tot kamertemperatuur en stuur deze naar de koelkast.

De rol van het hoofdingrediënt

Zuurkool, ingeblikt in pekel voor de winter, kan niet alleen een onafhankelijke snack voor vlees en gedistilleerde dranken zijn. Vaak speelt het de rol van het hoofdingrediënt in warme gerechten en salades. De tabel vertelt u de meest populaire gerechten die worden gemaakt van zuurkool in ons land.

Tafel - Populaire zuurkoolgerechten

Het meest populair is het klassieke gistingsrecept. Om een ​​kruidige smaak aan zo'n kool te geven, kun je er 100 g geraspte mierikswortel aan toevoegen samen met wortelen.

Vanwege het effect van melkzuur is zuurkool voor de winter qua nut meerdere malen hoger dan zijn verse "zusje". Het is rijk aan B-vitamines en is een echte opslagplaats van de bekende antioxidant - vitamine C. Cranberry verbetert het uiterlijk van het gerecht en vervult ook een belangrijke functie - het bevat benzoëzuur, dat de kool een lange houdbaarheid geeft zonder verlies van vitaminesamenstelling. Wat de pekel betreft, deze is volledig onbetaalbaar: gefermenteerd koolsap staat in de volksmond bekend als de beste anti-kater.

Beoordelingen: "Zuurkool is ongetwijfeld de hit van moeder"

Onze moeder zout onmiddellijk in potten van 3 liter. Benadert zorgvuldig de keuze van soorten kool. In de regel is dit "Glorie". Maar sinds kort wordt het zelden op de markt gezien. Moeder koopt precies witte, sappige kool. Nog een nuance - voegt veel wortelen toe aan kool. Ze kookt het vaak, te beginnen in de herfst. Zuurkool is een onbetwiste hit van moeder.

paprika, http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=3878

En ik heb een speciaal mes - voor een shredder. Het blijkt dun te zijn. We deden het vaak en bewaarden het op het balkon, maar de kool bevroor en we hakten het letterlijk af met stukjes ijs.En in de kelder is de kelder in ons landhuis en je zult er in de winter niet tegenaan lopen ... En ja, ik weet dat je helemaal niets kunt doen op de afnemende maan, zelfs je haar knippen, kracht-energie laat een persoon achter. Je kunt geen planten planten op een afnemende maan - ze zullen slecht groeien. Maar op de groeiende maan - alsjeblieft. Toegegeven, ik zou niet aan kool denken, ik zal het weten.

svetlana, http://forum.say7.info/topic68464.html

Appels zijn echt doorweekt, hoewel ik ze persoonlijk een beetje te groot heb gesneden. Mijn koolsap werd niet wit, maar integendeel, op de tweede dag was het donker (van champignons). Als het warm is in de kamer, kan kool al 2-3 dagen worden geproefd. Het hangt allemaal af van smaakvoorkeuren. Het was koel in mijn keuken, dus ik bleef wat langer gist. Een kleine waarschuwing: deze kool wordt niet lang bewaard !!!! Na 2 weken in de koelkast was ze niet zo lekker. Valeria, maak je geen zorgen !!!! Ik kon ook heel lang niet leren hoe je kool moest gisten (zelfs eenvoudig, zonder additieven). Als je kool niet bij je past, kook er dan koolsoep van. Geloof me, koolsoep blijkt uitstekend te zijn (ik kook altijd koolsoep als het faalt) !!! En de volgende keer en krijg een kool !!!!

Irisha, https://www.edimdoma.ru/retsepty/60105-kvashenaya-kapusta-s-gribami

Er is zo'n stedelijk recept, als het niet nodig is om het gewas op te slaan, maar alleen om te eten ... neem een ​​drie-liter pot, deze bevat 2,5-2,8 kilogram kool en twee middelgrote wortels. Je kunt een handvol veenbessen of een paar snufjes dillezaad toevoegen - wat een koele smaak geeft. Maar ik vind het niet leuk, ik maak alleen kool en wortelen. Ik snijd kool, wrijf wortels, meng, prop in een pot, een beetje aanstampen, maar niet naar de bovenkant - het is beter om cm3 van de bovenkant van de pot leeg te laten, giet 2 eetlepels zout (zonder een dia) en een eetlepel suiker met een dia direct op de kool. En giet koud drinkwater. Prik met iets lang periodiek om gas vrij te geven. 3-4 keer per dag is genoeg. Als het stopt met gisten en lekker wordt, kun je het in de koelkast schoonmaken. De snelheid is afhankelijk van de temperatuur in het huis en de variëteit van kool, maar meestal 2-3 dagen. Het blijkt lekker, sappig, knapperig en erg handig - geen noodzaak voor onderdrukking, verfrommelen, dan is het niet nodig om blikken van een halve koelkast te pakken. Het is beter om een ​​diepe plaat of kom onder de pot te plaatsen, omdat wanneer de augurk erg vergist, deze enigszins kan overstromen.

Gehoornde tijger http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4366079/

Andere zelfgemaakte recepten