De beroemde Esterhazy-cake met amandelkoekjes en delicate room

Hoe cakes te bakken

1. Neem een ​​sjabloon met een diameter van 20-22 cm (dit kan de onderkant zijn van een afneembare vorm met deze diameter). Teken op 3 vellen bakpapier een markering voor 6 shortcakes met een eenvoudig potlood.
2. Giet 250 g amandelmeel in een diepe kom, voeg 1 theelepel toe. gemalen kaneel, meng goed met een garde. Amandelmeel kan worden vervangen door gemalen amandelen. De noten worden geschild, in de oven gedroogd, ingevroren, door een koffiemolen, blender gevoerd.
3. Doe in een andere diepe kom 250 g kippenei-eiwitten. Eiwitten moeten 24 uur op kamertemperatuur worden bewaard in een gesloten container. "Aged" eiwit zwepen beter, behoudt zijn vorm. Voeg 1 snufje zout toe aan de eiwitten.
4. Klop de blanken met een mixer in een stabiel schuim, eerst op kleine, dan op hoge snelheid. Voeg in delen 250 g poedersuiker toe aan de opgeklopte eiwitten. Klop met een mixer tot "harde" pieken. Voeg in een paar stappen amandelmeel met kaneel toe aan de eiwitmassa en haal het door een zeef.
5. Roer de zoetwarenspatel met langzame bewegingen van onder naar boven tot een gladde massa.
6. Breng de afgewerkte massa over in een spuitzak met een rond mondstuk met een diameter van ongeveer 1 cm.
7. Leg het laken neer op de tafel, pers de massa uit en leid een strook eiwitten aan de buitenrand in een spiraal naar het midden van de cirkel. Herhaal dit door de resterende sjablonen op dezelfde manier in te vullen.
8. Strooi cakes met poedersuiker (50 g) uit de zeef, laat gedurende 10 minuten staan. Herhaal de actie. Strooi alle cakes (2 keer). Alle cakes moeten worden bestrooid met poedersuiker om een ​​korst te vormen. In deze vorm zal de massa in de cakes niet bezinken totdat andere cakes worden gebakken.
9. Trek het vel met 2 eiwitkoekjes voorzichtig op het bakrooster. Bak op een gemiddeld niveau in de oven, verwarmd tot 160 ° C, gedurende 20-25 minuten tot het romig is.
10. Leg de cakes uit de oven op een houten oppervlak, dek af met een vel bakpapier en draai om. Verwijder het onderste papier van de cakes terwijl ze warm zijn. Laat 10 minuten staan. Bak alle voorbereidingen zo. Kant-en-klare cakes zijn erg breekbaar, ze moeten voorzichtig worden behandeld.

Kokende room

1. Veeg door een zeef met een siliconen kookspatel in een diepe kom met kippendooier (110-120 g). Voeg 100 g kristalsuiker en 10 g vanillesuiker toe.
2. Giet 35 g aardappel (of een ander) zetmeel in de kom. Meng grondig met een garde tot een glad mengsel.
3. Breng in een kleine steelpan 400 ml melk aan de kook. Giet de melk in de dooiermassa en meng de inhoud van de kom continu.
4. Giet het mengsel in een steelpan, breng het op een laag vuur tot een verdikking, meng het mengsel zonder ophouden.
5. Breng de room in een diepe kom, veroordeel tot kamertemperatuur, roer met een garde zodat er zich geen korst vormt.
6. Zachte boter (250 g) in kleine blokjes gesneden, in een diepe kom doen. Klop met een mixer gedurende 7 minuten. Voeg 1 eetlepel vla toe aan de opgeklopte olie en klop elke portie goed. Giet 30 ml rum of cognac in de room, klop de massa opnieuw op. Alcohol geeft een zeer interessante smaak aan de cake.

Assemblage en ontwerp van de cake

1. Smeer het cakesubstraat met room op 3-4 plaatsen zodat de cake niet weggaat tijdens het snijden. Plak de cakes met room. Draai de zijkant van de crème vast.
2. Verhit 40-50 g abrikozenjam. Breng met een culinaire borstel room aan op de taart. Koel gedurende 1 uur. Plet 100 g witte chocolade fijn en smelt deze in een stoombad. Giet de bovenkant van de cake met gesmolten chocolade, strijk de laag glad met een kookspatel.
3. Smelt ook 15-20 g pure chocolade, giet het in een spuitzak met een klein mondstuk, teken een spiraal. Gebruik een tandenstoker om lijnen vanuit het midden naar de randen te trekken die een web nabootsen.
4. Draai de zijkanten van de cake vast met plakjes amandel. Zet de cake 5-6 uur in de koelkast.