Glutēnu saturoši produkti: saraksts, izdomāti un patiesi to lietošanas riski

Glutēns attiecas uz lielmolekulāriem olbaltumvielu savienojumiem, kuru ķēdes struktūru izšķir vairākas filiāles un satur milzīgu skaitu ķīmisku savienojumu. Tās galvenais avots ir kviešu endospermija. Tieši no kviešu miltiem Cesare Beccaria izdalīja tīru savienojumu, ko mūsu laikā ļoti plaši izmanto pārtikas rūpniecībā.

Savienojuma loma

Glutēns un glutēns tiek uzskatīti par identiskiem jēdzieniem. Vielas nosaukums cēlies no vārda “lipeklis” - līmēt. Pēc tam precīzi var spriest par olbaltumvielu savienojuma fizikālajām īpašībām. Sausā formā tas ir caurspīdīgs pulveris bez garšas un aromāta. Mitrinot ar ūdeni, tas uzbriest un pārvēršas par viskozu pelēcīgu vielu bez krāsas un smakas, bet spēj pielīmēt dažādas virsmas.

Pārtikas rūpniecība īpaši novērtē samitrināta lipekļa struktūras vienveidību, jo šī viela ļauj sasniegt interesantu krēmīgu konsistenci pārtikas produktiem. Cilvēce lipekli izmanto kā:

• dabīgs pārtikas konservants;
• dabiskais biezinātājs;
• viela, kas uzlabo maizes izstrādājumu kvalitāti;
• sadzīves līme.

Interesanti, ka lipeklis ir īpaši svarīga sastāvdaļa maiznīcās. Tieši viņš dod testa viskozitāti, salīmē poras, neļaujot oglekļa dioksīdam iziet no cepešpannas. Pateicoties lipeklim, bulciņa ir ne tikai bagāta, bet arī mīksta un poraina. Paaugstināts šī proteīna daudzums padara maizi par visaugstāko. Selekcionāri cīnās par kviešu šķirnēm, kuru lipekļa saturs pārsniedz 30%.

Mīti un reālas briesmas

Nonākot cilvēka ķermenī, lipeklis pārvēršas par viskozu vielu, kuru ķermenis ne vienmēr absorbē. Daudzi uzskata, ka tas apņem zarnas, novēršot labvēlīgo vielu uzsūkšanos caur tās sienām. Šeit ir atspēkoti daži nepareizi priekšstati par dārzeņu olbaltumvielu kaitējumu.

• Nelīmējas kopā. Šī viela nespēj pielīmēt kuņģi, zarnas vai kaut ko citu cilvēka kuņģa-zarnu trakta iekšienē.
• Nav kaloriju. Glutēnu nevar saukt par kaloriju savienojumu. Lielākā daļa tā sabrukšanas produktu ir aminoskābes, kuras organisms aktīvi izmanto celtniecības vajadzībām.
• Tas neizraisa alerģiju. Savienojums ir alergēns tikai tiem cilvēkiem, kuriem ir ģenētiska nosliece uz to (pacienti ar celiakiju), visiem pārējiem šī viela ir nekaitīga.

Ko glutēns dara visu to pašu? Pārmērīgs lipekli saturošu pārtikas produktu patēriņš izraisa gremošanu, proti, fermentāciju, puves. Tas jo īpaši attiecas uz cilvēkiem, kuri cieš no mikrofloras traucējumiem vai hroniskām zarnu slimībām. Ilgstošs pārmērīgs pārtikas produktu ar lielu glutēna saturu patēriņš paplašinās starp zarnu filtrējošajām šķiedrām.Tas veicina ne tikai vitamīnu, ūdens un citu labumu, bet arī toksīnu, alergēnu, sadalīšanās produktu uzsūkšanos, kas beidzas ar vispārēju ķermeņa intoksikāciju vai hronisku slimību parādīšanos:

• onkoloģiskā;
• locītavas;
• sirds un asinsvadu sistēma;
• CNS.

Patiesās bailes no lipekļa izraisa pacientus ar celiakijas diagnozi - ģenētiski noteiktu vielas nepanesamību. Vielas daļiņas, kas tajās apmetas uz zarnu villēm, izraisa zarnu audu autoimūnu uzbrukumu, kas sagādā nopietnas problēmas un var beigties nāvējoši. Šādi cilvēki visu mūžu ir vienkārši spiesti ievērot diētu bez lipekļa. Tikai šajā gadījumā viņi var dzīvot ilgi un kvalitatīvi.

Zinātnieki arī identificē iedzīvotāju grupu ar paaugstinātu jutību pret lipekli. Bieži vien vienam no vecākiem ir celiakija vai viņam ir fermentatīvs deficīts. Glutēna lietošana jutīgiem cilvēkiem izraisa zarnu malabsorbciju, kas izpaužas:

• vēdera uzpūšanās, vēdera uzpūšanās;
• zarnu krampji;
• vitamīnu deficīts;
• hroniska noguruma sindroms.

Diēta bez lipekļa

Diēta, kas nozīmē pilnīgu lipekli saturošu produktu noraidīšanu, vienkārši uzspridzināja šovbiznesa, fashionistu, rakstnieku pasauli. Gvineta Paltrova un Lēdija Gaga to praktizē jau vairākus gadus, parādot savus skaitļus, kā arī lielisko veselību. Ievērojot diētu, kardiologs Viljams Deiviss ir publicējis traktātu par ieguvumiem no bezglutēna ierobežojumiem.

Bet zinātnieki skaidri kritizē bezglutēna diētu, attiecinot to uz cieņu modei, kā arī pārtikas magnātu viltības, jo produkti bez lipekļa ir dārgāki nekā parasti. Cilvēcei vienmēr ir izdevies atrast īpašu pārtikas ienaidnieku. Tātad, kāds ir uzturs bez lipekļa?

• Ierobežo pārtikas produktus ar augstu kaloriju daudzumu. Patiešām, gandrīz visu lipekli saturošās pārtikas rūpniecības attīstību raksturo augsts kaloriju saturs.
• Palielina dārzeņu daudzumu uzturā. Un tie ir šķiedrvielu, skābju, vitamīnu avots, kas nodrošina ne tikai zarnu attīrīšanu, bet arī ķermeņa piesātinājumu ar dažādām lietderīgām vielām.
• Uzlabo visas sistēmas un orgānus. Patiešām, izmantoto produktu dabiskuma un tīrības dēļ (kā arī saudzīgai pārstrādei) to derīgās īpašības tiek maksimāli saglabātas.

Daži uztura speciālisti piekrīt zinātniekiem. Viņi kritizē bezglutēna diētu, apgalvojot, ka kvieši un pat maizes izstrādājumi nodrošina organismu ar vitamīniem, minerālvielām un olbaltumvielu savienojumiem. Galvenais veselības problēmu un aptaukošanās avots nav pats lipeklis, bet gan ēdamo ēdienu daudzums ar tā saturu. Svarīgi ir arī tas, ka papildus tam tas ir arī tajā pašā izstrādājumā. Ja tas ir tikai lipeklis, tad tā kaitējums veselībai ir ļoti apšaubāms, un, ja piedevas, krāsvielas utt., Tad šie “labumi” nevienam nav atļauti.

Zinātnieki arī saka, ka daudzi pārtikas baudījumu ražotāji kompensē lipekļa izslēgšanu ar citām piedevām: taukiem, cukuru un saldinātājiem, aromatizētājiem. Tāpēc lielāko daļu produktu, kas nesatur lipekli, nevar saukt par zemu kaloriju daudzumu, un to lietošanas priekšrocības ir tikai garantēt, ka nav alerģijas pret lipekli.

Kopumā pilnīga lipekļa izslēgšana ir ieteicama tikai cilvēkiem ar tā nepanesamību. Un, lai zaudētu svaru, jums jākoncentrējas uz šādiem uztura noteikumiem:

• ievērojiet mērenību attiecībā uz porciju lielumu;
• bagātināt uzturu ar dabīgiem produktiem;
• izvēlēties produktus ar minimālu rūpniecisko pārstrādi;
• samaziniet daudzumu, bet uzlabojiet sānu ēdienu kvalitāti;
• nodrošināt sabalansētu, daudzveidīgu, zemu kaloriju diētu.

Bezglutēna produktu saraksts

Tas vienmēr sākas ar graudaugiem: kviešiem, miežiem, rudziem. Tas ir makaronu un maizes izstrādājumu pamats. Ir svarīgi zināt, ka lipeklis ir atrodams arī auzās, prosa un visās labībās, kas izgatavotas no šīm kultūrām. Tas pats attiecas uz dzērieniem, kas izgatavoti no labības:

• viskijs
• degvīns;
• alus
• kvass.

Lai iegūtu vienveidīgu konsistenci, uzlabotu garšas īpašības, kā arī kā konservantu, to pievieno citiem pārtikas produktiem:

• konditorejas izstrādājumi - saldumi, piena šokolāde, kakao pulveris, zefīri, krēmi, saldējums;
• piena produkti - jogurts, raudzēts cepts piens, kefīrs, milkshakes, biezpiens;
• mērces - kečups, majonēze, sojas mērce;
• desas- desas, vārītas kūpinātas desas;
• pusfabrikāti - pelmeņi, krabju nūjiņas, kotletes, uzkodas.

Mūsdienu pārtikas ražotāji nepatīk saukt glutēnu pēc viņa vārda, tāpēc norāda viņu kā “modificētu cieti”, “augu proteīnu”, “modificētu kukurūzas cieti”.

"Bezmaksas" ēdiens

Cilvēkiem ar celiakiju vajadzētu meklēt pārtikas produktus, kas pilnīgi nesatur lipekli. Un vēl labāk - ar piezīmi, ka tos var izmantot neiecietībai. Parasti tie tiek novietoti atsevišķos lielveikala plauktos un marķēti arī ar atzīmēm:

• izsvītrots smaile;
• bez lipekļa.

Ar lipekļa nepanesamību jūs varat izmantot šādus produktus (ar nosacījumu par atsevišķu sagatavošanu):

• rīsi
• griķi;
• kukurūza;
• kvinoja;
• sojas;
• pākšaugi;
• pilnpiens;
• no piena izgatavoti piena produkti;
• gaļa;
• olas
• zivis
• augļi
• dārzeņi
• medus

Alerģija pacientam ar celiakiju var pat provocēt vienas iekārtas izmantošanu bezglutēna un lipekli saturošu ēdienu pagatavošanai. Piemēram, ja jūs maisāt dārzeņu zupu ar to pašu karoti, ar kuru makaroni tiek sajaukti.