Skābētu kāpostu baklažānu receptes ziemai: kā marinēt, kā sākt un kur uzglabāt

Vairākas marinētu baklažānu receptes ziemai norāda, ka šis ēdiens mūsu valstī tiek mīlēts un tiek baudīts kopā ar ēdienu. Par optimālo zilo ražas novākšanas laiku uzskata periodu no augusta beigām līdz oktobra beigām. Fermentācijai ieteicams izvēlēties vienāda lieluma naktskūkas augļus. Dārzeņu virsmu nedrīkst sabojāt vai saspiest. Zirgasteņiem jābūt zaļiem un svaigiem. Žāvētā “aste” ir pierādījums tam, ka dārzenis ilgu laiku tiek turēts prom no krūma. Tātad jums to nevajadzētu izmantot ziemas novākšanai.

Kaloriju skaitīšana

Baklažāni ir viens no pieciem zemāko kaloriju dārzeņiem. 100 g šī produkta ir 24 kcal, tāpēc tas ieņem godpilno piekto vietu sarakstā. Viņam priekšā ir zaļie paprikas, spināti un maltie gurķi ar tomātiem. Tabulā ir sniegts sīks aprēķins par apspiesto zilo fermentēto zilo uzturvērtību, kas sagatavota pēc klasiskās receptes.

Tabula - “klasiskā” marinētā baklažāna uzturvērtība

Mērcēts, marinēts, sālīts: kāda ir atšķirība?

“Mērcēts baklažāns ziemai” - šo frāzi var dzirdēt un lasīt diezgan bieži. Bet tas neizklausās pilnīgi pareizi. Fakts ir tāds, ka nav izmērcētu baklažānu. Saimnieces bieži jauc tādas dārzeņu un augļu novākšanas metodes kā kodināšana un urinēšana. Faktiski šo procesu nozīme ir viena un tā pati: vasarnīcā savākto augļu saglabāšana ar pienskābes palīdzību, kas veidojas cukura fermentācijas dēļ. Bet kāda ir atšķirība? Tabulā pateiks.

Tabula - raudzētu, izmērcētu un sālītu augļu kategorijas

Procesa smalkumi

Lai raudzētie baklažāni, kas ziemai sagatavoti burkās, labi darbotos, ir nepieciešams, lai traukā, kur tos ievieto, pienskābe veidotos pareizajā daudzumā. Šī viela parādās cukura fermentācijas procesā, kuru ietekmē pienskābes baktērijas. Izrādās, ka cukurs ir vissvarīgākā jebkuras receptes sastāvdaļa urinēšanai, kodināšanai vai kodināšanai. Un papildu - sāls.

• Cukurs Tas ir atrodams visos augļos - neatkarīgi no tā, vai tie ir augļi vai dārzeņi. Pietiekams tā daudzums ir panākumu atslēga. Dažreiz ir nepieciešams pievienot granulētu cukuru atsevišķi, bet, ja produktā ir pietiekami daudz cukura, recepti var ietaupīt no kaitīgas piedevas. Pēc cukura pārvēršanas skābē šī viela sāk radīt šķēršļus, kas ir nepārvarami citiem mikroorganismiem. Pēdējie pārtrauc to reprodukciju, tādējādi saglabājot augļus.
• Sāls Traukā ir nepieciešams ne tikai sālīt, padarot tā garšu izteiktāku un košāku. Sāls no baklažāniem ekstrahē olu sulu, kas satur raudzēšanai nepieciešamo cukuru. Tiesa, jums ir nepieciešams tikai nedaudz sālīt. Peresol novedīs pie ēdiena garšas pasliktināšanās un pienskābes mikroorganismu darba kavēšanas.

3 nosacījumi

Lai jūs varētu veiksmīgi saglabāt savu iecienīto dārzeņu, ievērojiet noteiktus noteikumus, no kuriem galvenais ir pietiekams cukura daudzums sagatavotā ēdiena galvenajā sastāvdaļā. Piemēram, gurķiem vienmēr pievieno cukuru. Bet lielākajai daļai baklažānu šķirņu tas nav vajadzīgs. Tāpēc nebrīnieties, ja receptēs neatrodat cukuru. Atbilstība šiem trim nosacījumiem būs arī veiksmīgas saglabāšanas atslēga.

1. Minimālais skābekļa daudzums. Lai baklažāni saglabātu maksimālo C vitamīna daudzumu, kurā tie ir bagāti, jums jāsamazina skābekļa daudzums. To var izdarīt, saliekot dārzeņus katlā vai spainī, pārklājot ar vāku vai šķīvi, kura diametrs ir mazāks par trauka diametru, un virsū liekot apspiešanu. Šādu triku ir viegli izdarīt ar kāpostiem - apspiešana viegli kondensē sasmalcinātu dārzeņu. Bet veselus baklažānus ne vienmēr ir iespējams kvalitatīvi sablīvēt. It īpaši, ja augļi ir lieli. Tāpēc uzmanieties no sālījuma. Klasiskajā receptē tai pilnībā jāaptver zilās krāsas. Ja šķidruma līmenis pazeminās, traukā pievienojiet papildu 3% fizioloģisko šķīdumu.
2. Temperatūras režīms. Fermentācija notiek aktīvi temperatūrā no 15 līdz 22 ºС. Jūs varat paātrināt fermentu izdalīšanos, paaugstinot temperatūru telpā, kurā vārās baklažāni. Bet gatavais produkts jāuzglabā tur, kur gaisa temperatūra ir tuvu 0 ºС un nepaceļas virs 5 ºС.
3. Sanitārās prasības. Elementārākais no visiem nosacījumiem ir sanitārā režīma ievērošana. Tas sastāv no izstrādājuma, ko izmanto sagataves sagatavošanai, tīrībā un svaigumā. Un arī absolūtā tīrībā no ēdieniem, kas iesaistīti procesā.

Marinēts baklažāns ziemai: tradicionāls un austrumu

Zilas raudzētas olas parasti netiek pagatavotas bez pildījuma, izņemot klasisko, laika pārbaudīto recepti. Pildīti dārzeņi parasti ir kaimiņi dārzā - burkāni, ķiploki un daudz augu. Dažās receptēs to vietā tiek izmantoti smalki sagriezti kāposti. Izrādās ne mazāk garšīgs un neparasts. Iepazīstoties ar receptēm, ņemiet vērā: katrs no tiem norāda galvenās sastāvdaļas tīrsvaru. Tas ir, baklažānu masa bez tīrīšanas. Gatavošanas laiks var atšķirties atkarībā no receptes. Piemēram, armēņu uzkodu var pasniegt pie galda vienu dienu pēc kodināšanas. Bet gruzīnu versija apmēram nedēļu jāuzglabā sālījumā.

Klasika

Iezīme. Šī ēdiena akcents ir tīrā baklažānu garša. Sakarā ar to, ka tajā netiek izmantotas papildu dārzeņu sastāvdaļas, baklažāni tiek iegūti pēc iespējas dabīgāki - bez citu cilvēku aromātu piemaisījumiem. Ēdot šādus zilos ēdienus, tos var iepriekš iepildīt ar svaigu dārzeņu pildījumu. Vai arī jūs varat to vienkārši sagriezt gredzenos un ēst ar vārītiem kartupeļiem vai ceptu gaļu. Pietiks ar ķiploku garšu pārmaiņām.

Produktu komplekts:

• baklažāni - 2 kg;
• ķiploki - divas lielas galvas;
• lauru lapa;
• sāls.

Konservatīvās darbības

1. Mēs sagatavojam sālījumu: vienu daļu sāls mēs ņemam četrās ūdens daļās.
2. Mēs vāriet sālījumu un vāriet tajā mizotos dārzeņus 5 minūtes.
3. Vārītas zilās mēs izklājam caurdurī tā, lai liekā ūdens no tām būtu stikls.
4. Uz katra baklažāna mēs veidojam “kabatu” un piepilda to ar maltu melno piparu un sasmalcinātu ķiploku maisījumu.
5. Mēs sagatavojam marinādi ar ātrumu 30 g galda sāls uz 1 litru ūdens. Tur mēs sūtām "lavrushka" un piparus. Vāriet un pagaidiet, līdz tas atdziest.
6. Ielejiet dārzeņus, cieši iesaiņotus pannā, ar atdzesētu marinādi.
7. Uzglabājiet raudzētu baklažānu, kas pagatavots aukstā veidā, tas ir nepieciešams pagrabā vai ledusskapī nedēļu.

Nav sālījuma

Iezīme. Skābo baklažānu, kas pildīts ar burkāniem un ķiplokiem, novāc bez sālījuma un bez sterilizācijas. Tie ietver arī galvenās sastāvdaļas iepriekšēju sagatavošanu. Pēc kātu mazgāšanas un noņemšanas dārzeņus sagriež ar nazi, katru zilo sagriežot apmēram ¾ dziļumā un atstājot 2 cm katrā pusē, lai iegūtu sava veida pildījumu. Pēc tam, kad naktsvīne tiek ievietota plašā sautējuma pannā vai pannā, uzlejiet to ar iepriekš sagatavotu fizioloģisko šķīdumu un vāriet ¾ stundas.

Produktu komplekts:

• zilie - 2,3 kg;
• burkāns - 0,5 kg;
• pētersīļu sakne - 0,1 kg;
• sīpoli - 0,1 kg;
• ķiploki - divas vidējās galvas;
• sāls - fizioloģiskā šķīduma pagatavošanai un pildīšanai;
• pētersīļi - ķekars;
• augu eļļa - glāze.

Konservatīvās darbības

1. Mēs izņemam vārītos mazos zilos un ievietojam tos apspiešanā, lai noņemtu lieko mitrumu.
2. Pildījuma sagatavošana: nododiet smalki sagrieztus sīpolus un sasmalciniet burkānus un pētersīļa sakni ar plānām nūjiņām. Ķiplokus izlaist caur presi un sajaukt ar pārējām sastāvdaļām.
3. Apcepiet burkānus un pētersīļu sakni pannā desmit minūtes, pēc tam pievienojiet tiem ķiplokus un ielejiet smalki sagrieztus zaļumus. Sautē vēl trīs līdz četras minūtes un sajauc ar pasivētiem sīpoliem.
4. Sāliet pildījumu un ielieciet tajā baklažānu augļus.
5. Mēs katru apģērbjam ar zilu pavedienu, lai pildījums neizkristu, platā traukā liekam naktsvīnes augļus, virsū liekam apspiestību un vāka vietā izmantojam marli.
6. Trešajā dienā zilās krāsas mēs pārbīdām stikla burkās, piepildām tās ar kalcinētu saulespuķu eļļu, atdzesētu līdz 70 ° C, lai tā pilnībā pārklātu augļus, un pēc konteinera pārklāšanas ar neilona pārsegu noņemiet trauku vēsā vietā.

Azerbaidžāņi

Iezīme. Azerbaidžānas baklažānus var pagatavot stingri saskaņā ar recepti, vai arī tos var salikt kārtās, neuzsākot zilos. Abas metodes tiek uzskatītas par autentiskām. C vitamīna daudzums, pateicoties tam, ka piedalās diezgan daudz apstādījumu, palielinās vairākas reizes. Zaļumi praktiski netiek pakļauti termiskai apstrādei. Tātad, ziemai sagatavota uzkoda kļūs par īstu vitamīnu bumbu. Turklāt pēc garšas var izvēlēties svaigas garšvielas, aizstājot parasto baziliku ar citronu un dilles vietā pievienojot koriandru.

Produktu komplekts:

• zilie - desmit mazi;
• selerijas sakne - viena maza;
• paprika - viena;
• čili - pāksts;
• burkāni - četri mazi;
• pētersīļi - divi ķekari;
• piparmētra - puse ķekara;
• dilles - ķekars;
• baziliks - puse ķekara;
• sāls un melnie pipari - lai regulētu garšu;
• krustnagliņas;
• lauru lapa;
• garšvielu zirņi.

Konservatīvās darbības

1. Mēs mazgājām un mizojam solanaceous augļus, lai katrā dārzeņā izveidotu kabatu, un 5 minūtes nosūtīt tos katlā ar verdošu ūdeni.
2. Mēs izņemam baklažānus, atdzesējam un ar naža vai deserta karoti palīdzību mēs notīra sēklas no augļiem.
3. Visu zaļumu komplektu labi mazgājam zem tekoša ūdens, atstājam līdz pilnīgai nožūšanai un tad smalki sakapājam.
4. Nomizojiet un sasmalciniet burkānus uz smalkās rīves. Ķiplokus izspiediet caur presi un sagrieziet piparus ar izņemtajām sēklām un starpsienām mazos gabaliņos.
5. Mēs notīra selerijas sakni, no tās noņem cietās vēnas un sasmalcina uz smalkas rīves.
6. Mēs sajaucam visas pildījuma sastāvdaļas kopējā traukā, sezonu ar sāli un pipariem pēc garšas, pildām baklažānus.
7. Mēs sagatavojam marinādi: vāriet ūdeni, pievienojiet garšvielas, vāra tos verdošā ūdenī piecas minūtes un izslēdziet plīti.
8. Pēc tam, kad marināde ir pilnībā atdzisusi līdz istabas temperatūrai, mēs to piepildām ar pildītajiem zilajiem, kas iepriekš iesaiņoti spainī vai pannā, virsū uzliek apspiešanu un sešas dienas nosūta vēsā vietā.
9. Pēc sešām dienām mēs izņemam dārzeņus, ievietojam tos burkās un ievietojam ledusskapī. Ja vēlaties, mēs to varam saglabāt, iepriekš sterilizējot trauku, kas piepildīts ar uzkodām.

Gruzīnu valodā

Iezīme. Pikantākais no piedāvātajiem ēdieniem ir gruzīnu baklažāns, kas marinēts ar burkāniem, zaļumiem un ķiplokiem. Protams, to var pagatavot bez sarkanajiem pipariem, samazinot tā klātbūtni uzkodā vai vispār novēršot. Bet gruzīni ir pārliecināti, ka šo sālīto baklažānu “hobijs” ir tieši asumā. Gruzijas iedzīvotāji uzskata, ka viņu baklažāni ir vislabākais paģiru izārstēšanas līdzeklis. It īpaši, ja viņi iekost chacha no rīta pēc vētrainas brīvdienas.

Produktu komplekts:

• zilie - 1,8 kg;
• burkāns - 350 g;
• ķiploki - piecas krustnagliņas;
• malti sarkanie pipari - ceturtdaļa ēdamkarotes;
• cilantro - ķekars;
• selerijas - ķekars;
• dilles - puse ķekara;
• ūdens - 2 l;
• sāls - trīs ēdamkarotes ar slaidu;
• 9% etiķis - ēdamkarote;
• cukurs - ēdamkarote.

Konservatīvās darbības

1. Mēs tīrām, mazgājam un izveidojam "kabatas" baklažānos. Pēc to vārīšanas verdošā ūdenī piecas minūtes.
2. Mēs izņemam mazos zilos, ielieciet tos platā caurdurī, pārklājam ar šķīvi augšpusē un uzmācam tiem ūdens trauku kā apspiešanu, kur tie tika pagatavoti.
3. Burkānus berzējam uz speciālas rīves, kas paredzēta korejiešu salātiem, sajaucam ar sasmalcinātiem zaļumiem un ķiplokiem, kas izvadīti caur presi, samaisām un pieregulējam pildījuma garšu ar sāli un pipariem.
4. Mēs sablenderējam baklažānus un cieši ieliekam katlā sagrieztus dārzeņus plašā pannā.
5. Mēs vārām ūdeni, pievienojam tajā etiķi, sāli un cukuru, ielej karstu marinādi, atkal uzliek apspiestību un nedēļu nosūta ledusskapī.

Armēņu valodā

Iezīme. Armēnijas baklažānus pilda ar paprikas maisījumu. Labāk ir ņemt papriku dažādās krāsās. Tātad ēdiens izrādīsies jautrāks un gaišāks. Vēl viena receptes iezīme ir tā, ka mazos zilos izmanto bez vārīšanas - tos iepriekš cep uz atklātas uguns. Tomēr internetā jūs varat atrast daudzas armēņu receptes, kas paziņo par iepriekšēju vārīšanu. Bet tad miglā vairs nebūs aromāta aromāta. Dienā tiek pagatavots ēdiens, tāpēc tas ietilpst tūlītēju pagatavojumu kategorijā.

Produktu komplekts:

• baklažāni - 2,5 kg;
• paprika - četri lieli;
• čili - pāksts;
• pētersīļi - divi ķekari;
• dilles - ķekars;
• ķiploki - galva;
• ābolu sidra etiķis un sāls - marinādei.

Konservatīvās darbības

1. Mēs notīra baklažānu no kātiņa, caurdur katru dārzeņu vairākās vietās ar zobu bakstāmais un, stādot to uz iesma, nosūta uz bārbekjū. Pēc cepšanas mēs sagriežam "kabatas".
2. Smalki sasmalciniet visus zaļumus, saspiediet ķiplokus, sasmalciniet papriku pēc iespējas mazākos kubiņos.
3. Mēs sajaucam pildījuma sastāvdaļas un piepildām tās ar ceptām un atdzesētām zilām.
4. Mēs tos ieliekam pannā, uz augšu ielej ābolu sidra etiķi un ielej divus ēdamkarotes galda sāls.
5. Mēs ievietojam konteinerus ar ziliem ledusskapī, un pēc 24 stundām mēs tos pasniedzam vai velmējam burkās.

Zināt, kā raudzēt baklažānu, ir tikai puse no cīņas. Tikpat svarīgi ir zināt, kā tos pareizi uzglabāt, ja tie nav saglabāti.Uzglabāšanas vieta var būt ledusskapis vai pagrabs. Pēdējais variants ir visērtākais, ja sagataves tilpums ir liels. Piemēram, muca vai liela panna. Marinēto baklažānu maksimālā temperatūras robeža ir 6 ° C. Trauks nav picky, labi panes salnas, tāpēc droši varat to turēt uz stiklota balkona. Viņi saka, ka raudzētu un piepildītu zilu var pat sasaldēt. Bet, atkausējot, glabājiet to tikai ledusskapī - lai nesabojātu pikanto ēdienu garšu.

Atsauksmes: “Vissvarīgākais ir nesagremot”

Sezonas augstumā vāra baklažānus sālītā ūdenī līdz maigai, pēc tam 6 stundas zem preses, pēc tam tos izklāj 5-6 gab. plastmasā. traukos un saldētavā. Un jūs visu ziemu varat ļauties marinētiem baklažāniem, neuztraucoties par to glabāšanu. Pirms vārīšanas atkausē un sautē. Vissvarīgākais ir nevis sagremot baklažānu. Un tomēr, pēc tam, kad zils ir tos pildījis, ielieciet tos cieši katliņā un uzlieciet virsū kaut ko smagu (kastroli ar ūdeni vai ķieģeļu) .Man ir ļoti silta māja, un tā pagatavošana prasa 3 dienas.

D @ niella, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Ir nepieciešams, lai baklažāni būtu pilnībā pārklāti ar kalcinētu eļļu, pēc tam tos var uzglabāt līdz pavasarim, vasarai, bet dabiski vēsā vietā, piemēram, ledusskapī vai ziemā uz lodžijas, balkona. Eļļā tās nekad neveidosies. Es to daru katru gadu. Tas pats stāsts ar tomātu pastu: virsū ielej nedaudz eļļas un ļoti ilgi neveidosies pelējums.

Damo4ka, http://forumodua.com/showthread.php?t=57712

Vai jūs zinājāt, ka Maskavā fermentācijas process notiek ļoti atšķirīgi, nevis, piemēram, Odesā. Pirmkārt, ļoti lēni. Protams, šeit klimats ir pilnīgi atšķirīgs, un arī baklažāni ir atšķirīgi, tie pie mums nāk uz ilgu laiku, tāpat kā citi dārzeņi un garšaugi. Es raudzēju gurķus burkās, gatavības indikators ir pelējuma plēve uz virsmas. Pēc tam sālījumu nokāš, uzvāra un burkas aizkorķē ilgstošai uzglabāšanai. Mana vecmāmiņa Odesā parādījās pelējums pēc trim dienām un nedēļas laikā Maskavā neieradās. Desmitajā dienā viņa ar spēku pārtrauca procesu))) Atcerieties, kā ir Žvanetskai? “Remontu nevar pabeigt, to var tikai apturēt ...” Iemesls, visticamāk, ir atšķirīgas klimata un vispārējā mikrobioloģiskā fona dēļ. Pasaulē ir daudz šādu īpašību piemēru. Šī ir īpaša sieru pelējuma, kas viena pati var veidoties tikai kaut kur Itālijā, bet ne Gomeļā, vai slavenajā Sanfrancisko maizē, uz vietējās specifiskās-skābās skābās skābes. Ferments Sanfrancisko kļūst par tādu lietu pats par sevi, un citās pilsētās tas zaudē savu specifiku.

annato https://moyugolok.livejournal.com/566714.html

Raudzētie baklažāni ir visgaršīgākie ceturtajā dienā, tad tie jāuzglabā ledusskapī, vienmēr zem spiediena, lai šķidrums tos pilnībā pārklātu. Kuģis, protams, ir pārklāts ar vāku. Baklažānus ledusskapī uzglabā apmēram divas nedēļas, varbūt ilgāk, bet tie kļūst ļoti marinēti)))

Alena, http://www.good-menu.com/ensalada/baklazhany-kvasheniye9.html

Azerbaidžānas vecmāmiņa vienmēr gatavoja šādus baklažānus. Mēs mīlējām ceptus, vārītus kartupeļus ... Es to daru, bet saskaņā ar recepti no 60. gadu pastkaršu komplekta “Azerbaidžānas marinējumi”. Arī ļoti garšīgs.

Vera Rakhimova, http://russianfood.com/recipes/recipe.php?rid=119196

Citas mājās gatavotas receptes