Kā raudzēt kāpostus mājās, lai tie izrādītos sulīgi un kraukšķīgi

Fermentācija ir sava veida konservēšanas metode, kuras pamatā ir pienskābes ietekme uz dārzeņu. Raudzēt nozīmē sāli. Mūsdienās līdzīgu ražas novākšanas metodi izmanto tikai dārzeņiem un dažiem augļiem. Piemēram, āboli. Bet senatnē dažos Krievijas reģionos tika raudzētas pat zivis. Līdz ar ledusskapju, saldētavu un augsto tehnoloģiju konservēšanas metožu parādīšanos zivju fermentācijai vairs nav nozīmes. Nevar teikt par baltajiem kāpostiem, kas ir visgaršīgākie un kraukšķīgākie tieši tad, kad tie gulēja ozolkoka mucā. Marinēšanai kāpostiem jābūt smalki sasmalcinātiem. Tomēr ir zināmas dārzeņu sālīšanas metodes veselos vai lielos gabalos. Pēdējais ir īpaši garšīgs, pievienojot bietes.

5 ēdiena nosaukumi

Daudzas pieredzējušas mājsaimnieces zina, kā raudzēt kāpostus mājās. Šī procesa noslēpumi un nianses patiesībā ir vienkārši saprotamas. Fermentācija ir bioķīmiska konservācijas metode. Fermentēti ogļhidrāti, kas no dārzeņiem izdalās pienskābes baktēriju ietekmē, pārvēršas pienskābē. Pēc tam šī viela darbojas kā dabīgs konservants un ilgu laiku uztur produktu derīgu lietošanai pārtikā.

Receptes, kā ieteikt gatavot kāpostus ar burkāniem - neskaitāmas. Kā arī valstis, kurās šo ēdienu uzskata par tradicionālu. Tabulā būs norādīts, kāds nosaukums ir sālītam sasmalcinātam dārzeņam, atkarībā no tā, kādā stāvoklī tas tika saglabāts.

Tabula - Kā sauc skābētos kāpostus dažādās pasaules valstīs

10 tās sagatavošanas noslēpumi

Labākais balto karalienes gultas sākuma kultūru periods sākas oktobra sākumā un beidzas ar rudens sezonu. Lai skābēti kāposti burkā ziemai būtu līdzsvaroti, kraukšķīgi un mēreni sāļš, izmantojiet desmit noslēpumus, kas mantojuši mūsdienu mājsaimnieces.

1. Vēlu atzīme. Lai fermentācijas process noritētu augstā līmenī, dakšiņā jābūt pietiekami daudz cukura. Tas nodrošinās liela daudzuma pienskābes veidošanos, kas produktu saglabā. Vēlāk marinēti dārzeņi ir perfekti. Viņu noslēpums ir augsts saldo sastāvdaļu saturs.
2. Pievienojiet jaunā mēness grāmatzīmēm. Senās zīmes vēsta, ka visgaršīgākie kāposti tiek iegūti, kad tos dēj uz jaunā mēness. Ticiet vai nē, ir atkarīgs no jums. Bet jāapzinās: šis ieteikums ir pārbaudīts daudzus gadsimtus un ir izrādījies efektīvs.
3. Sāls daudzums. Viens no aktuālākajiem jautājumiem ir tas, cik daudz sāls nepieciešams sākuma kultūrai. Ideālā gadījumā, lai iegūtu trīs litru kārbu produkta, nepieciešami 60 g sāls. Tomēr vēlīnās kāpostu šķirnēs ir raksturīgs rūgtums.Lai to neitralizētu, trīs litru traukā pievieno 40 g sāls un 20 g cukura.
4. Pēc izvēles etiķis. Etiķis parādās daudzās receptēs. Bet tiek uzskatīts, ka viņš ēdienam nedod labumu. Drīzāk tieši otrādi: atņem uzkodai dažas no tai raksturīgajām derīgajām īpašībām. Saskaņā ar noteikumiem kodināšana jāveic bez papildu skābju palīdzības. Izmantojiet etiķi tikai tad, ja tas tika pagatavots mājās.
5. Pareiza apspiešana. Ir viegli organizēt apspiešanu katlā, spainī vai mucā. Bet ko tad, ja jūs izgatavojat raudzētus dārzeņus parastā trīs litru burkā? Lai to izdarītu, ņemiet plastmasas maisiņu, ielejiet tajā ūdeni no krāna un atlaidiet atlikušo gaisu. 3/4 burkā, kas piepildīta ar kāpostiem, pakāpeniski pielīmējiet maisu ar ūdeni - apspiešana ir gatava marinētiem gurķiem.
6. Piedevas. Skābēti kāposti ziemai tiek pagatavoti gan ar dzērvenēm, gan ar plūmēm, gan ar brūklenēm. Dažreiz tam pievieno ķiploku daiviņas. Un daži dod priekšroku ingveram. Garša ir neparasta un neatkārtojama. Bet žanra klasika joprojām tiek uzskatīta par burkānu. Burkānu un kāpostu proporcija ir 1:10. Bet sīpoli ir jāizmet, tas ievērojami samazina trauka glabāšanas laiku.
7. Garšvielas. Lai dārzeņiem piešķirtu interesantu un mutes dzirdinošu aromātu, tam bieži pievieno ķimenes un melnos piparus. Populāro garšvielu sarakstā ir anīss, lauru lapa un zira. Kaukāza tautas neiedomājas sākuma kultūru bez zemes piparu sadedzināšanas. Korejieši arī mīl, ka ēdiens kādu laiku pārvērš gardēžu par uguns elpojošu pūķi.
8. Šķēlēšanas veids. Šis parametrs ietekmē ēdiena galīgo garšu. Lai iegūtu bagātīgu ēdienu, jums jāizmanto smalcinātājs. Tikai ar tās palīdzību galveno sastāvdaļu var sagriezt plānā un garenā veidā, piemēram, spageti.
9. Uzglabāšanas temperatūra. Raudzēti un uzglabāti balto galviņu dārzeņi ir nepieciešami temperatūrā no 0 ° C līdz 2 ° C. Sals ir produkta ienaidnieks. Saldēti kāposti paliks sulīgi, bet tie zaudēs savu tekstūru un pēc konsistences kļūs kā izlīstoša putra.
10. Fermentācijas normalizēšana. Ļoti ātri pēc sālīšanas apspiešanas laikā sāks veidoties putas. Mājsaimnieces uzdevums ir regulāri izņemt to no traukiem ar dārzeņiem. Pirmo un otro dienu sālīti kāposti jāpavada istabas temperatūrā, un pēc tam - dodieties uz saiti vēsā vietā.

Klasiskā skābo kāpostu recepte

Iezīme. Klasisko kāpostu veido tikai četras sastāvdaļas - paši kāposti, burkāni, sāls un cukurs, ņemti noteiktā proporcijā. Pirms kulinārijas procesa sākšanas kāpostu galviņas rūpīgi jānomazgā zem tekoša ūdens, noņemot sabojātās lapas un pārliecinoties, vai puve neieplūst traukā ar sāli. Sālīšanu ir ērtāk veikt plašā bļodā. Piemēram, plastmasas spainī vai baseinā. Bet, ja nav vietas, kur glabāt šādu kolosu, tad kā alternatīva derēs stikla burka. Ja vēlaties, lai kāpostiem būtu salda garša, palieliniet burkānu daudzumu receptē. Baltā galviņa dārzeņu fermentācijas periods ir atkarīgs no šķirnes un temperatūras apstākļiem dzīvoklī. Bet vidēji gatavošanas periods ir 14 dienas.

Pārtikas komplekts:

• baltie kāposti - divas vidējas kāpostu galvas;
• svaigi burkāni - 500 g;
• galda sāls - divas ēdamkarotes;
• granulēts cukurs - ēdamkarote.

Ko mēs darām?

1. Smalki sasmalciniet kāpostus ar nazi vai īpašu smalcinātāju.
2. Trīs burkāni uz rupjas rīves.
3. Mēs sajaucam dārzeņus vienā traukā, pievienojam garšvielas un rūpīgi sasmalcina tā, lai gultas dāvanas izdalās sula.
4. Mēs sautējam dārzeņu maisījumu sagatavotajā traukā, organizējam apspiešanu un atstājam to pāris dienas istabas temperatūrā.
5. Pēc divām dienām izņemiet trauku ar marinējumiem vēsā vietā (pagrabā vai ledusskapī).

Citi dārzeņu sālīšanas veidi

Skābētu kāpostu popularitātes iemesls ir diezgan loģisks: Senajā Krievijā šī uzkoda tika uzskatīta par vispopulārāko ziemā un pavasarī, kad svaigi dārzeņi bija nepieejama greznība, un vitamīnus varēja iegūt tikai no sāļiem preparātiem. Vitamīni, minerāli un citas īpašības produktā tiek glabātas apmēram astoņus mēnešus. Un termiskās apstrādes trūkuma dēļ dārzeņu gatavošanas procesā praktiski nezaudē savas veselīgās priekšrocības.

Rozā ar bietēm

Iezīme. Skābēti kāposti ar bietēm ir C vitamīna krājums ziemai. Abi dārzeņi ir bagāti ar askorbīnskābi, kā arī ar kālija un fosfora pārpilnību. Turklāt bietes satur betaīnu - vielu, kas pozitīvi ietekmē olbaltumvielu absorbciju cilvēka ķermenī. Baltais galviņš ir sasmalcināts vai sagriezts gabaliņos, un, mijiedarbojoties ar bietēm, tas iegūst patīkamu rozā krāsu.

Pārtikas komplekts:

• baltie kāposti - 3 kg;
• burkāni - divi gabali;
• bietes - divas vidējas sakņu kultūras;
• ķiploki - divi gabali;
• augu eļļa bez smaržas - 2/5 tase;
• 9% etiķskābe - 2/5 tase;
• galda sāls - ēdamkarote;
• granulēts cukurs - trīs ēdamkarotes ar slaidu.

Ko mēs darām?

1. Kāpostus smalki un smalki sasmalciniet, burkānus sasmalciniet ar bietēm ar rupju rīvi, ķiploku sasmalciniet plānās plāksnēs.
2. Mēs sagatavojam karstu sālījumu, pamatojoties uz dzeramo ūdeni: vāriet šķidrumu, pievienojiet kristalizētas sastāvdaļas un samaisiet, līdz tie ir pilnībā izšķīduši.
3. Soli pa solim mēs burkā izklājam dārzeņu sastāvdaļas: kāpostus, tad bietes un tad burkānus. Augšējam slānim jābūt kāpostiem.
4. Burkas saturu piepilda ar sagatavoto marinādi, pievieno etiķi un pārklāj ar neilona pārsegu. Lai sagatavotu tukšu lapu zem skārda vāka, burka pirms kāpostu klāšanas jāsterilizē un pēc tam vēlreiz jāsterilizē ūdens vannā pēc tam, kad tā jau ir piepildīta.

Medus ar pipariem

Iezīme. Cukura vietā sālīšanai jums jāizmanto medus. Biškopības produkts baro ēstgribu ar papildu derīgām īpašībām. Medum ir stiprinoša un tonizējoša iedarbība uz ķermeni, stiprina imūnsistēmu, aizsargā pret kancerogēnu iedarbību. Tas uzlabo gremošanu, stimulē zarnas un, pateicoties fruktozes saturam, ir atļauts lietot cilvēkiem, kuri cieš no diabēta. Pirms medus pievienošanas traukam tas jāizkausē, organizējot ūdens vannu. Ir svarīgi to neuzsildīt līdz temperatūrai virs 60 °C, pretējā gadījumā produkts zaudēs visas priekšrocības, ko tas satur.

Pārtikas komplekts:

• baltie kāposti - 3 kg;
• paprika - 500 g;
• burkāni - trīs vidēji sakņu dārzeņi;
• tīrs dzeramais ūdens - 1 l;
• medus - četras ēdamkarotes;
• sāls - pusotru ēdamkarotes;
• čili pipari - viens pāksts;
• žāvētas diļļu sēklas un anīsa - šķipsniņa.

Ko mēs darām?

1. Sasmalciniet papriku mazos kubiņos.
2. Kāpostus sasmalcina un trīs rupji sarīvē burkānus.
3. Tampa stikla burkā.
4. Augšējā slāņa vietā ielieciet vienu čili piparu.
5. Mēs atšķaidām medu siltā dzeramajā ūdenī, līdz tas pilnībā izšķīst.
6. Ielejiet burkas saturu ar sīrupu un vāka vietā trauku pārklāj ar marli.
7. Mēs to tur divas dienas istabas temperatūrā, bet trešo mēs ievietojam ledusskapī.

Ar āboliem un sēnēm

Iezīme. Sēņu piedeva - iespēja dažādot tradicionālos ēdienus. Sēnes var izvēlēties pēc saviem ieskatiem. Ir svarīgi atcerēties, ka ēdamajām sēnēm, piemēram, šampinjoniem, iepriekšēja termiska apstrāde nav nepieciešama. Bet nosacīti ēdami, piemēram, medus agari, sviests vai balts, labāk iepriekš vārīt lēnā plītī apmēram 40 minūtes.

Pārtikas komplekts:

• kāposti - 3 kg;
• burkāni - divas sakņu kultūras;
• saldskābie āboli - trīs gabali;
• šampinjoni - 1 kg;
• galda sāls - četras ēdamkarotes.

Ko mēs darām?

1. Mēs sagriež sēnes plāksnēs, sasmalcina kāpostus, sasmalcina burkānus uz rupjas rīves.
2. No āboliem mēs sagriež vidu ar sēklām un mīkstumu kopā ar ādu sagriež mazās šķēlēs.
3. Apkaisiet sasmalcinātus kāpostus ar sāli un nedaudz mīciet tos ar rokām, lai tie izdalās sula.
4. Mēs ieliekam dārzeņus un augļus burkā šādi: pārmaiņus kāpostus sajauc ar pārējām sastāvdaļām un saturu pārklāj ar veselu kāpostu lapu uz augšu.
5. Mēs iestatām apspiestību, divas dienas to tur istabas temperatūrā un pēc tam divas nedēļas noņem vēsā vietā.

Ātrās fermentācijas metode

Iezīme. Dažreiz saimniecei nav divu nedēļu fermentācijas procesam. Šajā gadījumā varat izmēģināt ātro rauga metodi. Ievērojamu procesa paātrinājumu rada etiķis - tas darbojas kā galvenais konservants. Šādu kāpostu sauc par dienas naudu, jo jūs to varat mielot jau 24 stundas pēc vārīšanas. Dārzeņi trīs dienu laikā atradīs vispiesātinātāko garšu. Tāpēc, ja jums ir tik daudz laika, ļaujiet tam pagatavot vēsā vietā.

Pārtikas komplekts:

• baltie kāposti - dakšiņas;
• svaigi ķiploki - četras krustnagliņas;
• burkāni - trīs mazi sakņu dārzeņi;
• augu eļļa - puse glāzes;
• 9% etiķskābe - 3/5 tase;
• cukurs - 100 g;
• dzeramais ūdens - puslitrs;
• sāls ir atkarīgs no jums.

Ko mēs darām?

1. Kāpostus sasmalcina, izmet celmu un sasmalcina burkānus, izmantojot rīvi korejiešu burkāniem.
2. Vienā bļodā ķiplokus izber caur presi, samaisa visas dārzeņu sastāvdaļas.
3. Pannā ielej norādīto ūdens daudzumu, uzvāra uz plīts, tajā ielej etiķi un augu eļļu, pievieno sāli un cukuru.
4. Pēc marinādes vārīšanas piepildiet tos ar burkas saturu, ļaujiet kāpostiem atdzist līdz istabas temperatūrai un nosūtiet to uz ledusskapi.

Galvenās sastāvdaļas loma

Skābēti kāposti, konservēti sālījumā ziemai, var būt ne tikai neatkarīga uzkoda gaļai un stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem. Bieži vien tā spēlē karsto ēdienu un salātu galvenās sastāvdaļas lomu. Galds jums pateiks populārākos ēdienus, kas mūsu valstī tiek gatavoti no kāpostiem.

Galds - populāri skābētu kāpostu ēdieni

Vispopulārākā ir klasiskā fermentācijas recepte. Lai šādiem kāpostiem piešķirtu pikantu garšu, varat tiem pievienot 100 g rīvētu mārrutku kopā ar burkāniem.

Pienskābes iedarbības dēļ skābēti kāposti ziemai lietderības ziņā ir vairākas reizes lielāki nekā svaigajai “māsai”. Tas ir bagāts ar B vitamīniem un ir īsta plaši pazīstamā antioksidanta - vitamīna C noliktava. Dzērveņi uzlabo trauka izskatu, kā arī pilda svarīgu funkciju - satur benzoskābi, kas nodrošina kāpostiem ilgu glabāšanas laiku, nezaudējot vitamīnu sastāvu. Kas attiecas uz sālījumu, tas ir pilnīgi nenovērtējams: raudzētu kāpostu sulu tautā dēvē par labāko pret paģirām.

Atsauksmes: “Skābēti kāposti ir mātes neapšaubāms trāpījums”

Mūsu māte tūlīt sālīs 3 litru burkās. Rūpīgi tuvojas kāpostu šķirņu izvēlei. Parasti tā ir “Gods”. Bet pēdējā laikā tas tirgū tiek reti redzams. Mamma pērk tieši baltus, sulīgus kāpostus. Vēl viena nianse - kāpostiem pievieno daudz burkānu. Viņa to gatavo bieži, sākot ar rudeni. Skābēti kāposti ir neapšaubāms mammas trāpījums.

Paprika, http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=3878

Un man ir īpašs nazis - smalcinātājam. Tas izrādās plāni. Mēs daudz darījām un glabājām, kaut arī uz balkona, bet kāposti iesaldēja un burtiski to sasmalcinājām ar ledus gabaliņiem.Pagrabā ir pagrabs mūsu lauku mājā, un ziemā jūs tajā neiedziļināsities. Un jā, es zinu, ka mērenā mēness laikā jūs neko nevarat darīt, pat nogriezt matus, spēka enerģija atstāj cilvēku. Jūs nevarat stādīt augus mēness mēnesī - tie augs slikti. Bet uz augošā mēness - lūdzu. Tiesa, es nedomātu par kāpostiem, es zināšu.

Svetlana http://forum.say7.info/topic68464.html

Āboli tiešām ir samērcēti, lai gan es personīgi tos sagriezu mazliet par lielu. Mana kāpostu sula nekļuva balta, bet gluži pretēji, otrajā dienā bija tumša (no sēnēm). Ja telpā ir silts, tad kāpostus varētu nogaršot jau 2-3 dienas. Tas viss ir atkarīgs no garšas vēlmēm. Manā virtuvē bija forši, tāpēc es ieraugu nedaudz ilgāk. Viens neliels brīdinājums: šie kāposti ilgu laiku netiek glabāti !!!! Pēc 2 nedēļām ledusskapī viņa nebija tik garšīga. Valērija, neuztraucies !!!! Arī es ļoti ilgi nevarēju iemācīties raudzēt kāpostus (pat vienkāršus, bez piedevām). Ja jūsu kāposti jums nav piemēroti, tad no tā pagatavojiet kāpostu zupu. Ticiet man, kāpostu zupa izrādās izcila (es vienmēr, kad kāposti neizdodas, es no tā gatavoju kāpostu zupu) !!! Un nākamreiz un dabūsi kāpostus !!!!

Irisa https://www.edimdoma.ru/retsepty/60105-kvashenaya-kapusta-s-gribami

Pastāv tāda pilsētnieciska recepte, kad nav nepieciešams ražu uzglabāt, bet tikai ēst .. ņem trīs litru burku, tajā ir 2,5–2,8 kilogramu kāpostu galviņas un divi vidēji burkāni. Var pievienot nedaudz dzērveņu vai pāris šķipsniņu diļļu sēklu - piešķirot vēsu garšu. Bet man tas nepatīk, es gatavoju tikai kāpostus un burkānus. Es sagriezu kāpostus, berzu burkānus, sajaucu, sasmalcinu burkā, nedaudz blietējot, bet ne uz augšu - labāk ir atstāt cm 3 no burka augšdaļas tukšu, ielej 2 ēdamkarotes sāls (bez slaida) un vienu ēdamkaroti cukura ar slaidu tieši virs kāpostiem. Un ielej aukstu dzeramo ūdeni. Periodiski caurduriet kaut ko ilgu, lai atbrīvotu gāzi. Pietiek ar 3-4 reizēm dienā. Kad tas pārstāj raudzēties un kļūst garšīgs, varat to notīrīt ledusskapī. Ātrums ir atkarīgs no temperatūras mājā un kāpostu šķirnes, bet parasti tas ir 2-3 dienas. Izrādās garšīgs, sulīgs, kraukšķīgs un ļoti ērts - nav nepieciešams apspiest, saberzt, tad nav nepieciešams iesaiņot pus ledusskapja kārbas. Labāk ir ievietot dziļu šķīvi vai bļodu zem burka, jo, kad marinējums ļoti raudzējas, tas var nedaudz pārplūst.

Ragots tīģeris http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4366079/

Citas mājās gatavotas receptes