- Marina, parunāsim mazliet par tevi: kā notika, ka tu, cilvēks ar augstāko medicīnisko izglītību, tagad ej pavisam citu ceļu un māca cilvēkiem gatavot?
- Tā notika, ka brīvdienās medicīnas universitātē es strādāju virtuvē par pavāra palīgu, un man tas patika. Es nolēmu, ka man vajadzīgs vēl viens diploms, un es studēju Tomskā, pēc tam Maskavā, īpašos kursos, un pēc tam strādāju dažādos kafijas veikalos - gan tīklā, gan vietējā - par konditori. Tad mani draugi sāka lūgt, lai es iemācu viņiem pagatavot dažus gardus ēdienus. Tas bija apmēram pirms pieciem gadiem, un tad kulinārijas meistarklases pie mums vēl nebija populāras.
- Tātad joks jautā: vai jūs iemācījāt cilvēkiem gatavot ēdienu, kad tas vēl nebija vispārpieņemts?
- Jā, jā, jā! (smejas) Es viņus uzaicināju uz savām mājām, mums bija kulinārijas ballītes. Tad mani uzaicināja strādāt Itālijā par pavāru nelielā uzņēmumā. Es tur pavadīju vasaru, atgriezos Tomskā, kur sāku vadīt itāļu virtuves meistarklases. Un ne tik sen es iecerēju un realizēju projektu “Ekonomiska ēdiena gatavošana” - vadīju to, pamatojoties uz kulinārijas studijām “Laba virtuve” un “Bēniņi”, kā arī uz savu emuāru.
- Kā jūs nonācāt pie secinājuma, ka šāds kurss ir nepieciešams? Ņemot vērā krīzes situāciju valstī, mūsdienās kopumā ir tendence ietaupīt dažādās jomās. Ēdienu gatavošana nav izņēmums?
- Ja jūs pievēršat uzmanību tendencēm, tad visi ēdiena gatavošanas guru - Džeimijs Olivers, Gordons Ramsejs, Rašels Rejs - mēģina koncentrēties uz ekonomisku ēdienu gatavošanu. Bet patiesībā es centos iziet no problēmām, ar kurām šodien saskaras cilvēki. Es pats pamazām pārcēlos no augstās virtuves uz mājām, tā ir īpaši iecienīta reģionos. Tikmēr daudziem cilvēkiem ir stereotipi, ka ēdiena gatavošana mājās ir dārga un ilga. Bet tas ir pilnīgi nepareizi. Kad es personīgi saskāros ar faktu, ka jums ir pareizi jāplāno ģimenes budžets, es sāku pievērst uzmanību tam, kam tas tiek tērēts. Es sapratu, ka produkti, ja tie tiek izvēlēti nepareizi, aizņem pienācīgu daļu no tā. Daudz laika un naudas tiek tērēts gastronomijai, ja jūs ierodāties veikalā bez produktu saraksta un skaidras izpratnes par to, ko jūs gatavojat tuvākajā laikā. Tāpēc, pirmkārt, es iesaku saviem studentiem nebūt pārāk slinkiem, veltīt laiku nedēļas ēdienkartes sastādīšanai un tikai tad rakstīt iepirkumu sarakstu.
Protams, mana plašā pieredze man to palīdz, daudziem to nav - tieši tāpēc es pavadu kursu, kurā iemācu cilvēkiem pareizi, ātri gatavot ēdienu, nesabojājot viņu maku un dažādot.
- Tas izklausās ļoti vilinoši. Pastāsti man vairāk?
- Mana darba pieredze rāda, ka sagataves, kuras virtuvē izmanto ēdināšanas uzņēmumos un restorānos, var veikt mājās - tas samazinās ikdienas gatavošanas laiku līdz 15–20 minūtēm. Es iesaku vienu dienu nedēļā veltīt sagatavēm. Piemēram, mēs ievietojam cepeškrāsnī trauku, kam nav nepieciešama mūsu pastāvīga līdzdalība: piemēram, cept gaļu.Bet, tā kā mēs joprojām atrodamies virtuvē, mēs šo laiku izmantojam racionāli. Mēs nedēļu iztīrām un cepam zupā dārzeņus: sīpolus, burkānus, papriku, seleriju - eļļā tie nedēļu ilgi stāvēs ledusskapī. Rīsus vāra un sasaldē, pēc tam tie ievirst kotletes, kotletes, sautējumiem gaļas mašīnā. Mēs sagriežam vistu: piemēram, mūsu krūtiņa cepsies cepšanai, kājas cepšanai, kauli buljonam. Mēs paši vārām buljonu un arī to sasaldējam. Visas šīs lietas jūs pavadāt divas vai trīs stundas un veselu nedēļu nodrošiniet sevi ar mājās gatavotiem izstrādājumiem! Šīs nedēļas laikā jūs katru dienu varat ātri pagatavot jebkuru ēdienu. Esmu pārliecināts, ka ēdienam jābūt svaigam - tas ir daudz labāk nekā nedēļu vārīts zupas katls.
Meitenes, kas nevāra, pastāvīgi nāk pie manis, jo baidās sabojāt ēdienu: rezultātā viņi apprecējas un sastopas ar problēmu, nevis lai pabarotu savu mīļoto vīrieti. Un šo baiļu iemesls ir vienkāršs: agrāk viņi mēģināja gatavot pēc receptēm, kurās dažas pamata lietas nav precīzi aprakstītas, tehnoloģija ir salauzta, viņi lieto nepareizus produktus, un no tā nekas nerodas.
- Piemēram?
- Piemēram, mozzarella siers sālījumā un cieta mozzarella picai ir dažādi produkti, un cietā mozzarella nedarbosies caprese salātos. Un šādu nianšu ir daudz. Viņiem visiem ir jāzina un jāņem vērā.
- Mēs esam nonākuši tuvu tam, ka jums vajadzētu dalīties ar mūsu lasītājiem ar šiem labas mājsaimnieces pamatnoslēpumiem.
- Tātad. Bouillon ir pamats pamatiem. Tas vienmēr jāsasaldē. Ja saldētava to atļauj, jums to vienkārši vajag pagatavot, izkāš, ielej traukā un sasaldē. Gatavojot ēdienu, izmantojiet kaulus, kurus parasti izmetat: spārnus, skrimšļus - tāpēc buljons būs bagātīgāks. Tad šī buljona ir pietiekami, lai atkausētu un izmantotu. Ja saldētavā nav pietiekami daudz vietas, tad buljonu var “uzvārīt” līdz trešdaļai sākotnējā tilpuma, sasaldēt ledus veidnē vai ledus maisiņos, un jūs iegūsit mājās gatavotus buljona kubiņus. Gatavojot, tie būs nepieciešami 3-4 jau vienlaikus. Buljons ir pamats zupai, sautējumam, risotto, makaroniem - pat bez gaļas, bet uz gaļas buljona visi ēdieni ir aromātiskāki. Arī buljonus var pagatavot no dārzeņiem, sēnēm, zivīm.
Ekonomiskās mājsaimnieces noslēpums: pirkt vistas gaļu uz kaula un sasmalcināt ir izdevīgāk nekā pirkt gatavu fileju. Kaulu var izmantot zupai, apcept balto gaļu, bet tas maksā mazāk. Jūtieties brīvi savākt un iesaldēt kāpostus no zaļumiem - tie lieliski noderēs buljona vārīšanai, jo tiem ir daudz garšas, un mēs tos parasti izmetam. Iesaldējiet dārzeņus, piemēram, sīpolus, burkānus - tos pēc tam var izmantot arī buljonā.
- Jums ir tik garšīgi pateikt!
- Un tas ir tikai sākums. Šeit mēs dzīvojam Krievijā, ziemā mums nav sezonas daudziem dārzeņiem, tāpēc, lai nopirktu dārgus un gumijas tomātus un gurķus, izmantojiet saldētus brokoļus, ziedkāpostus, zirņus. Jūs varat tos ātri izlaist ar ingveru un ķiplokiem, pievienot nūdelēm wok - un udons ir gatavs! Un es arī iesaku iegādāties citu mīklu - kārtainās un filo mīklas - pavasara rullīšiem, pīrāgiem, austrumu saldumiem. Vienmēr mājās vajadzētu būt labības, makaronu krājumam. Nebaidieties iesaldēt gatavos ēdienus. Piemēram, Boloņas mērce - jūs to daudz sagatavojāt, sadalījāt uz pusēm, pirmo daļu pasniedzāt turpat, bet otro daļu sasaldējāt. Tad jūs to izmantojat kāpšanai, pīrāgu pildīšanai un sautēšanai.
- Es vienmēr domāju, ka sasalšana ir slikta.
- Nemaz. Ir produkti, kas to patiešām slikti panes: kartupeļi, olas, piena produkti. Saldēti gaļas steiki nebūs tik sulīgi. Bet viss pārējais būs tikai nedaudz jāpagaršo - un tas arī ir! Bet šeit ir noslēpumi.
Labāk ir sasaldēt pārtiku ātrāk. Atkausēšanas gadījumā ir taisnība: jo lēnāk, jo labāk.Tāpēc ideālā gadījumā vakarā labāk pārnest nepieciešamos produktus no saldētavas uz ledusskapi. Pamatprincipus, kurus iesaku jums izmantot, es pārņēmu no itāļu virtuves: izmantojiet vietējos produktus un sezonāli. Gumijas salātu vietā pagatavojiet mājās gatavotu marinētu zupu zupu un kā salātus izmantojiet, piemēram, kāpostus. Bet vasarā pārejiet uz produktiem, kas pēc iespējas tuvāk Vidusjūras virtuvei.
- Tātad. Kas labai saimniecei vajadzētu ievietot pārtikas preču grozā, dodoties uz veikalu?
- Kā jau teicu, labāk ir ierasties veikalā ar sarakstu: pavadīt laiku, sastādīt ēdienkarti, paskatīties uz ledusskapi, lai nepērk pārāk daudz un neaizmirstu to, kas vajadzīgs. Nedodieties iepirkties izsalkuši. Es jau runāju par vistas gaļu - neļaujiet veikaliem nopelnīt par jūsu slinkumu. Nepērciet sasmalcinātu fileju, labāk ņemt vistu un pats to sasmalcināt. Tagad parunāsim par malto gaļu. Piemēram, Eiropā veikala plauktos šāda produkta nav: maltā gaļa tiek ritināta kopā ar jums no jūsu izvēlētā gaļas gabala. Tāpēc es neiesaku pirkt gatavus produktus. Neattiecieties uz nosaukumiem, piemēram, "cepeškrāsns gaļa": ņemiet gaļu sautējumiem, kas ir ar tauku slāņiem un nav visdārgākie. Fileja ir nepieciešama tikai steikiem un karbonādēm.
Ja roka sasniedz kruasānu, iegūstiet tālruni un rēķinieties ar kalkulatoru. Kruasāns maksā 30 rubļus, kārtainās mīklas izstrādājumi - 60. Bet tas padarīs 8 lielus vai 20 mazus. Un noteikti mēģiniet izvēlēties savu veikalu: salīdziniet, kuros veikalos diētas produkti ir lētāki un vienmēr pieejami? Sekojiet līdzi akcijām un atlaidēm: lielveikali mūsdienās tos bieži rīko. Šajā gadījumā neaizmirstiet pārbaudīt derīguma termiņu.
- Sakiet man, mēs daudz runājam par ēdienu gatavošanu mājās - man radās sajūta, ka šodien gluži pretēji, ielu ēdienu tendence kļūst arvien populārāka. Vai es kļūdos?
- Tas ieradās pie mums no Eiropas. Tur cilvēkiem ir mazāk laika gatavot mājās, viņiem ir atšķirīga ēdiena kultūra: viņiem ātras brokastis ceļā ir atbilstošākas nekā mums. Tāpēc ēdināšanas iestādes ar ielas pārtiku nonāk pie mums, bet drīzāk kā vietas, kur varat ierasties pēc darba vai nedēļas nogalē. Statistika ir spītīga lieta. Mūsdienās Krievijā ir tendence gatavot taupīgi un gatavot mājās - un tas ir lieliski!