Nuancerne ved madlavning af hakket fisk
Opskriften på dumplings af fisk afhænger stort set af, hvilken slags fisk du har besluttet at bruge: den ene fisk er federe, den anden er mere mager, den ene er ben, den anden ikke osv.
- Gedde og zander. Pike dumplings opskriften såvel som pike dumplings opskriften vil være noget kompliceret af det faktum, at disse fiskearter har meget små og tætte skalaer, der er vanskelige at rengøre. Og hvis du stadig kan fjerne vægten fra gedden, bevæbnet med en fiskeskaler (en speciel enhed, der ligner et fint rivjern), er det lettere at omhyggeligt fjerne huden fra gedder aborre og smide den væk. Derudover har gedde og gedde aborre mange små knogler, og det er simpelthen umuligt at udtrække dem alle. Når du har adskilt ryggen, ribbenene og finnerne, skal du bare føre fileten gennem kødkværnen to gange for at slibe alle knogler. Kødet fra disse fisk er tørt, så du kan tilføje en lille smule (ca. en femtedel af det samlede volumen) eller løg stegt i vegetabilsk olie til hakket kød.
- Som. Denne fisk er smuk, idet den ikke har små knogler og er meget fedtet. Derfor behøver opskriften på dumplings fra havkat ikke at suppleres med fedt - nok løg og krydderier. Bemærk, at i modsætning til andre fiskearter har havkat den fedeste del - ikke maven, men halen.
Laks og ørred. Opskriften på dumplings med laks og ørred er måske den enkleste, fordi det er en så velsmagende fisk i sig selv, at den ikke kræver ekstra indsats (især da der ikke er små knogler i den). Skær bare fileten i små stykker (vi anbefaler ikke at ødelægge tekstururen med en kødkværn), tilsæt løgen med krydderier, og hakken er klar.- Chum og lyserød laks. Dette er en fisk med mellem fedt og fedt, og kødet er moderat fibrøst. Det særegne ved opskriften på dumplings med lyserød laks er, at du skal have en balance i fedtindhold og blødhed af kød i fyldet (det samme som i opskriften på dumplings fra chum laks). Her er der behov for en individuel tilgang. Hvis du fik en kvinde, vil det sandsynligvis ikke være meget fedtede (mænd er normalt fedtere), og du kan tilføje lidt svinekødfedt til hakket kød.
Hakket kød til dumplings tilberedes på to måder: formaling med hånden eller i en kødslibemaskine. Metoden afhænger af kokkens præferencer og fisketypen (hvis der er mange små knogler, er det bedre at passere gennem en kødslibemaskine på et fint net).
Hvorfor er en hel krop bedre end filet?
Selvfølgelig er der altid fristelsen til at købe færdiglavet frosset filet (især da den hurtigt afrimning) og straks begynde at lave mad, uden at spilde tid på at skære ned. Men dumplings med hakket fisk er stadig bedre at lave mad fra hel fisk. Hvad er dens fordele:
- en hel krop med hoved er billigere;
- der er ikke noget tykt islag på det som på en filet;
- kaviar findes i ikke-fisket fisk (det vil meget komplementere hakket kød);
- fra hovedet, ryggen, halen og finnerne kan du lave en lækker bouillon til dumplings eller til fiskesuppe.
Hvordan man skærer fisk
- Rengør den optøede slagtekroppe fra vægte med en almindelig skarp kniv eller fiskeskaler, startende fra halen. Lige praktisk at rengøre med en tandet grøntsagskniv. Sørg for, at der ikke er vægte på maven og omkring finnerne.
- Tag slagtekroppen: Indsæt spidsen af en skarp kniv i anus og lav et snit i hovedet uden at dyppe kniven for dybt for ikke at skade galdeblæren (ellers bliver kødet bittert).
- Fjern forsigtigt insiderne uden at klemme dem. Adskil leveren og strimlerne med fedt. Fjern den sorte film fra væggene i bughulen, hvis nogen.
- Fjern gællerne fra hovedet med køkken saks, skyl slagtekroppen i rindende vand. Adskil hovedet, spidsen af halen og finnerne - de kommer godt med til bouillon.
- Lav fileten: træk en lang kniv i retning fra hovedet til halen langs rygsøjlen, og adskill den ene halvdel af slagtekroppen. Derefter adskilles den anden filet i samme bevægelse. Fjern ribbenene med dine fingre eller pincet (selvfølgelig kan du bare klippe dem sammen med en del af bughinden, men vi vil ikke smide det ømme abdominalkød).
- Huden kan fjernes, men ikke nødvendig (under det er meget lækkert fedt).
Trin for trin opskrift på fiskeboller med et foto
Kalorieindholdet i fiskeboller vil afhænge af dets type og af hvad du ellers lægger i mincemeat udover fisk. Så fx dumplings med fisk og smult er meget højere i kalorier end bare med fisk, men under alle omstændigheder er de velsmagende og mindre kaloriforhold end med svinekød eller lam. Med en sådan fyldning kan du lave dumplings, det vil være meget velsmagende.
Til testen har du brug for:
- mel - 3 kopper;
- æg - 2 stykker;
- vand - 1 kop;
- vegetabilsk olie - 2 spsk (for dejens elasticitet);
- salt - 1 tsk.
Til fyldningen har du brug for:
- fiskefilet - 1 kg;
- smult (valgfrit) - 200 g;
- løg - 2 store hoveder;
- hvidløg - 2 nelliker;
- salt, krydderier - efter smag;
- citronsaft - 1 spsk;
- frisk dild.
Madlavning trin for trin
- Forbered dejen: hæld varmt vand i en skål, knæk æg i den, tilsæt salt og vegetabilsk olie. Rør, indtil saltet er helt opløst. Tilsæt langsomt det sigtede mel og ælte dejen. Ældes i ca. 10 minutter, indtil de er elastiske (og der bør ikke være nogen luftbobler inde). Sæt dejen i 30 minutter for at lade gluten svulme op.
- Sådan koges hakket kød til dumplings med fisk afhænger af dets type. Hvis du har fedtet rød fisk eller havkat, skal du bare hakke fileten i en lille terning. Eller du kan hugge en del med en kniv og vende en del i en kødkvern. Mere benfisk (gedde, gedde aborre) kræver dobbelt slibning i en kødslibemaskine på et fint net for at behandle alle små knogler. Hvis fisken synes lidt tør for dig, giver opskriften til hakket kød til dumplings tilsætning af baconvalset fedt.
- Tilsæt hakkede løg, hvidløg, citronsaft, fisk krydderier og salt efter smag. Hæld finhakket dild (persille går ikke altid godt med fisk, så hvis du beslutter at tilføje den, skal du være forsigtig).
- Hvis du vil have noget specielt, kan du tilberede dumplings med fisk og svampe - svampe tilføjer en krydret touch til din skål. Blødgør dem i 1 time, kog derefter indtil de er bløde. Slib og stek med løg i vegetabilsk olie, tilsæt det til hakket kød.
Lad hakket kød i køleskabet i 30 minutter. - Hvis du brugte hel fisk til dumplings, ikke færdiglavet filet, har du en stor mulighed for at lave en lækker bouillon. Kog hovedet, halen, ryggen og finnerne i saltet vand - ca. 20 minutter efter kogning (tiden afhænger af hovedets størrelse). Sil buljongen gennem en fin sigte (der kan være knogler). Smid ikke hovedet og finnerne - de har også en masse kød, som du spiser med glæde næste dag.
- Rul dejen til et tyndt lag (jo tyndere jo bedre) og skær de samme cirkler med et glas- eller metalform. Læg fylde og skulptur dumplings af enhver form, der er praktisk for dig.
Kog dumplings i bouillon eller bare i vand i 5-7 minutter. Før servering kan de hældes med smeltet smør eller creme fraiche. Stænk med friske urter.
Opskriften på dumplings af fisk er ikke så kompliceret som den ser ud ved første øjekast. Du er velkommen til at komme i gang, og du får ikke kun velsmagende, men også meget sunde fiskeretter til hele familien.