Sådan gæres kål derhjemme, så det bliver saftigt og sprødt

Fermentering er en slags konserveringsmetode baseret på virkningen af ​​mælkesyre på en grøntsag. At fermentere betyder at saltes. I dag bruges en lignende høstmetode kun til grøntsager og nogle frugter. For eksempel æbler. Men i gamle tider blev der endda gæret fisk i nogle regioner i Rusland. Med fremkomsten af ​​køleskabe, frysere og højteknologiske konserveringsmetoder er gæring af fisk ophørt med at være relevant. Du kan ikke sige om hvidkål, som er mest lækker og sprød, netop når det lå i en egetræ tønde. Til pickling skal kål finhakkes. Imidlertid er metoder kendt til saltning af en grøntsag i hele eller i store stykker. Sidstnævnte er især velsmagende, når du tilsætter rødbeder.

5 navne på en skål

Mange erfarne husmødre ved, hvordan de kan gæres kål derhjemme. Hemmelighederne og nuancerne ved denne proces er faktisk enkle til det punkt. Fermentering er en biokemisk metode til konservering. Fermenterede kulhydrater frigivet fra grøntsagen, under påvirkning af mælkesyrebakterier, omdannes til mælkesyre. Efterfølgende fungerer dette stof som et naturligt konserveringsmiddel og holder i lang tid produktet egnet til konsum.

Opskrifter, der antyder, hvordan man laver surkål med gulerødder - utallige. Samt lande, hvor denne skål betragtes som traditionel. Tabellen fortæller dig, hvilket navn en saltet strimlet grøntsag har, afhængigt af, i hvilken tilstand den blev konserveret.

Tabel - Hvad hedder surkål i forskellige lande i verden

10 hemmeligheder ved dens forberedelse

Den bedste periode for startkulturen for den hvide sengedronning begynder i begyndelsen af ​​oktober og slutter med efterårssæsonen. For at gøre surkål i en krukke om vinteren til at være afbalanceret, sprød og moderat salt, skal du bruge de ti hemmeligheder, der arvede moderne husmødre.

1. Sen karakter. For at gæringsprocessen skal være på et højt niveau, skal der være nok sukker i gaffelen. Det vil sikre dannelse af en stor mængde mælkesyre, som bevarer produktet. Senere pickles er perfekte. Deres hemmelighed ligger i det høje indhold af den søde ingrediens.
2. Bogmærke den nye måne. Gamle tegn siger, at den mest lækre kål opnås, når dens lægning foretages på nymånen. Tro det eller ej er op til dig. Men vær opmærksom: denne anbefaling er testet i mange århundreder og har vist sig at være effektiv.
3. Mængden af ​​salt. Et af de mest presserende spørgsmål er, hvor meget salt der er behov for startkulturen. For at få en tre-liters dåse produkt er det ideelt nødvendigt 60 g salt. Imidlertid er der i sene kålssorter en karakteristisk bitterhed.For at neutralisere det tilsættes 40 g salt og 20 g sukker til en beholder på 3 liter.
4. Valgfri eddike. Eddike vises i mange opskrifter. Men det antages, at han ikke bringer fordele til skålen. Tværtimod det modsatte: fratager forretter nogle af dens iboende gavnlige egenskaber. I henhold til reglerne skal pickling foregå uden hjælp af yderligere syrer. Brug eddike er kun, hvis det blev kogt derhjemme.
5. Korrekt undertrykkelse. Det er let at arrangere undertrykkelse for en gryde, spand eller tønde. Men hvad nu hvis du fremstiller gæret grøntsag i en almindelig trel liters krukke? For at gøre dette, tag en plastikpose, træk vand fra hanen ind i den og frigør den resterende luft. I en 3/4 krukke fyldt med kål skal du gradvis stikke en pose vand - undertrykkelse er klar til pickles.
6. Tilsætningsstoffer. Surkål til vinteren tilberedes med tranebær og med blommer og med lingonbær. Nogle gange tilsættes fed hvidløg til det. Og nogle foretrækker ingefær. Smagen er usædvanlig og unik. Men klassikerne af genren betragtes stadig som gulerødder. Andelen gulerødder og kål er 1:10. Men løg skal kasseres, det reducerer skålens holdbarhed markant.
7. Krydderier. For at give grøntsagen en interessant og mundvandende aroma, tilføjes karve og sort peber ofte til det. Listen over populære krydderier inkluderer anis, laurbærblad og zira. Folkene i Kaukasus undfanger sig ikke startkultur uden at brænde malet peber. Koreanerne elsker også, at maden i et stykke tid omdanner gourmeten til en ildånende drage.
8. Måden at skære på. Denne parameter påvirker den endelige smag af skålen. For at få et rigt måltid skal du bruge en shredder. Kun med dens hjælp kan hovedingrediensen skæres tyndt og langlignende spaghetti.
9. Opbevaringstemperatur. Fermenteret og opbevaret hvidhovedsgrønsag er nødvendig ved en temperatur fra 0 ° C til 2 ° C. Frost er produktets fjende. Frosset kål forbliver saftigt, men det mister sin struktur og vil i konsistens blive som spild grød.
10. Normalisering af gæring. Meget hurtigt efter saltning under undertrykkelse vil skum begynde at dannes. Husmorens opgave er regelmæssigt at fjerne den fra containere med grøntsager. Den første og anden dag bør saltet kål tilbringe ved stuetemperatur, og derefter - gå til linket et køligt sted.

Klassisk surkål opskrift

Feature. Klassisk surkål består af kun fire ingredienser - selve kålen, gulerødder, salt og sukker, taget i visse forhold. Inden man starter den kulinariske proces, skal kålhovederne vaskes grundigt under rindende vand, fjerne forkælet blade og sørge for, at råden ikke kommer ind i beholderen med salt. Det er mere praktisk at lave salt i en bred skål. For eksempel i en plastikspand eller håndvask. Men hvis der ikke er noget sted at opbevare en sådan kolossus, så passer en glasbeholder som et alternativ. Hvis du vil have kål med en sødlig smag, øg mængden af ​​gulerødder i opskriften. Fermenteringsperioden for en hvidhovedet grøntsag afhænger af variationen og temperaturforholdene i lejligheden. Men i gennemsnit er tilberedningsperioden 14 dage.

Købmandssæt:

• hvidkål - to mellemstore hoveder med kål;
• friske gulerødder - 500 g;
• bordsalt - to spiseskefulde;
• granuleret sukker - en spiseskefuld.

Hvad gør vi?

1. Hakk kålet fint med en kniv eller en særlig makulator.
2. Tre gulerødder på et groft rivjern.
3. Vi blander grøntsager i en beholder, tilsæt krydderier og slibes grundigt, så sengens gaver frigiver juice.
4. Vi ramser grøntsagsblandingen i den forberedte beholder, organiserer undertrykkelsen og lader den stå i et par dage ved stuetemperatur.
5. To dage senere skal beholderen fjernes med pickles på et køligt sted (kælder eller køleskab).

Andre måder at salte en grøntsag på

Årsagen til surkålens popularitet er ret logisk: I det gamle Rusland blev denne forretter betragtet som den mest populære om vinteren og foråret, da friske grøntsager var en utilgængelig luksus, og vitaminer kunne kun fås fra salte præparater. Vitaminer, mineraler og andre egenskaber opbevares i produktet i ca. otte måneder. Og på grund af den manglende varmebehandling mister processen med at tilberede grøntsager praktisk talt ikke deres sunde fordele.

Lyserød med rødbeder

Feature. Surkål med rødbeder er en levering af C-vitamin til vinteren. Begge grøntsager er rige på ascorbinsyre såvel som en overflod af kalium og fosfor. Derudover indeholder rødbeder betain, et stof, der positivt påvirker den menneskelige krops absorption af protein. En hvidhovedet grøntsag hugges eller hugges i stykker, og gennem interaktion med rødbeder får den en behagelig lyserød farve.

Købmandssæt:

• hvidkål - 3 kg;
• gulerødder - to stykker;
• rødbeder - to mellemstore rodafgrøder;
• hvidløg - to stykker;
• lugtfri vegetabilsk olie - 2/5 kop;
• 9% eddikesyre - 2/5 kop;
• bordsalt - en spiseskefuld;
• granuleret sukker - tre spiseskefulde med et dias.

Hvad gør vi?

1. Hakk kålen fint og fint, hugg gulerødderne med rødbeder med et groft rivejern, hugg hvidløg i tynde plader.
2. Vi tilbereder varm saltvand baseret på drikkevand: kog væsken, tilsæt krystalliserede ingredienser og bland, indtil de er helt opløst.
3. Trin for trin lægger vi de vegetabilske ingredienser ud i krukken: kål, derefter rødbeder og derefter gulerødder. Det øverste lag skal være kål.
4. Fyld indholdet af krukken med den forberedte marinade, tilsæt eddike og dæk med et nylonovertræk. For at rulle et emne op under et tindlåg, skal beholderen steriliseres, inden kålen lægges, og derefter steriliseres igen i et vandbad, efter at den allerede er fyldt.

Honning med peber

Feature. I stedet for sukker til saltning, skal du bruge honning. Et biavlsprodukt nærer forretten med yderligere gavnlige egenskaber. Honning har en styrkende og tonisk effekt på kroppen, styrker immunforsvaret, beskytter mod virkningen af ​​kræftfremkaldende stoffer. Det forbedrer fordøjelsen, stimulerer tarmen og på grund af fruktoseindholdet er det tilladt at blive brugt af mennesker, der lider af diabetes. Før honning tilsættes skålen, skal den smeltes ved at organisere et vandbad. Det er vigtigt ikke at opvarme den til en temperatur over 60 °C, ellers mister produktet alle fordelene, det indeholder.

Købmandssæt:

• hvidkål - 3 kg;
• paprika - 500 g;
• gulerødder - tre mellemstore rodgrøntsager;
• rent drikkevand - 1 l;
• honning - fire spiseskefulde;
• salt - halvanden spiseskefulde;
• chilipeber - en pod;
• tørret dillfrø og anis - en knivspids.

Hvad gør vi?

1. Mal paprika i små terninger.
2. Strimlet kål og tre gulerødder på et groft rivjern.
3. Tamp i en glasbeholder.
4. I stedet for det øverste lag, læg en chilipeber.
5. Vi fortynder honning i varmt drikkevand, indtil det er helt opløst.
6. Hell indholdet af beholderen med sirup, og i stedet for låget skal du dække beholderen med gasbind.
7. Vi opbevarer det i to dage ved stuetemperatur, og på den tredje sætter vi det i køleskabet.

Med æbler og svampe

Feature. Svampetilskud - en mulighed for at diversificere traditionelle retter. Svampe kan vælge efter eget skøn. Det er vigtigt at huske, at spiselige svampe, for eksempel champignoner, ikke har brug for en indledende varmebehandling. Men betinget spiseligt, for eksempel honningskalk, smør eller hvid, er det bedre at forkoges i en langsom komfur i cirka 40 minutter.

Købmandssæt:

• kål - 3 kg;
• gulerødder - to rodafgrøder;
• søde og sure æbler - tre stykker;
• champignons - 1 kg;
• bordsalt - fire spiseskefulde.

Hvad gør vi?

1. Vi skærer svampen i tallerkener, hugger kålen, hugger gulerødderne på et groft rivjern.
2. Fra æblerne skærer vi midten med frøene og skærer kødet sammen med huden i små skiver.
3. Drys strimlet kål med salt og æl det lidt med dine hænder, så det frigiver juice.
4. Vi lægger grøntsager og frugter i en krukke på følgende måde: skift kål med resten af ​​ingredienserne, og dæk indholdet med et helt kålblad ovenpå.
5. Vi indstiller undertrykkelsen, holder den i to dage ved stuetemperatur og fjerner den derefter i to uger på et køligt sted.

Hurtig gæringsmetode

Feature. Undertiden har værtinde ikke to uger til gæringsprocessen. I dette tilfælde kan du prøve en hurtig metode til surdej. En betydelig acceleration af processen skyldes eddike - den fungerer som det vigtigste konserveringsmiddel. Sådan surkål kaldes dagligt godtgørelse, fordi du kan feste på det allerede 24 timer efter madlavning. Grøntsagen finder den mest mættede smag på tre dage. Derfor, hvis du har så meget tid, så lad det brygge et køligt sted.

Købmandssæt:

• hvidkål - gafler;
• frisk hvidløg - fire nelliker;
• gulerødder - tre små rodgrøntsager;
• vegetabilsk olie - et halvt glas;
• 9% eddikesyre - 3/5 kop;
• sukker - 100 g;
• drikkevand - en halv liter;
• salt er op til dig.

Hvad gør vi?

1. Strimle kålen, kasser stubben, og slib gulerødderne ved hjælp af et rivejern til koreanske gulerødder.
2. Før hvidløg gennem en presse, i en enkelt skål, bland alle vegetabilske ingredienser.
3. Hæld den angivne mængde vand i gryden, kog på ovnen, hæld eddike og vegetabilsk olie i den, tilsæt salt og sukker.
4. Efter kogning af marinaden skal du fylde dem med indholdet af krukken, lad kålen afkøle til stuetemperatur og send den til køleskabet.

Hovedingrediens rolle

Surkål, konserves i saltlage om vinteren, kan ikke kun være en uafhængig snack til kød og spiritus. Ofte spiller det hovedbestanddelens rolle i varme retter og salater. Bordet fortæller dig de mest populære retter, der er fremstillet af surkål i vores land.

Tabel - Populære retter fra surkål

Den mest populære er den klassiske gæringsopskrift. For at give en krydret smag til sådan en kål, kan du tilføje 100 g revet peberrod til det sammen med gulerødder.

På grund af virkningen af ​​mælkesyre er surkål om vinteren med hensyn til nytten flere gange højere end dens friske "søster". Den er rig på B-vitaminer og er et rigtigt lagerhus af den velkendte antioxidant - vitamin C. Tranebær forbedrer skålets udseende og udfører også en vigtig funktion - den indeholder benzoesyre, der giver kålen en lang holdbarhed uden tab af vitaminsammensætning. Med hensyn til saltlage er det helt uvurderligt: ​​gæret kålsaft er populært kendt som den bedste anti-tømmermænd.

Anmeldelser: “Sauerkraut er mors utvivlsomt hit”

Vores mor salter straks i 3-liters krukker. Nærmer sig omhyggeligt valget af sorter af kål. Som regel er dette “Glory”. Men for nylig ses det sjældent på markedet. Mor køber nøjagtigt hvidt, saftigt kål. En anden nuance - tilføjer en masse gulerødder til kål. Hun koger det ofte, begynder om efteråret. Sauerkraut er et utvivlsomt hit af mor.

paprika, http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=3878

Og jeg har en speciel kniv - til en shredder. Det viser sig tyndt. Vi plejede at gøre meget og opbevare det, selvom på balkonen, men kålen frøs og vi hakkede det bogstaveligt talt med isstykker.Og i kælderen er kælderen i vores landsted, og du vil ikke løbe ind i det om vinteren ... Og ja, jeg ved, at du overhovedet ikke kan gøre noget på den aftagende måne, endda klippe dit hår, kraft-energi efterlader en person. Du kan ikke plante planter på en aftagende måne - de vil vokse dårligt. Men på den voksende måne - tak. Det er sandt, jeg ville ikke tænke på kål, jeg ved det.

svetlana, http://forum.say7.info/topic68464.html

Æbler er virkelig gennemvædet, selvom jeg personligt skærer dem lidt for store. Min kålsaft blev ikke hvid, men tværtimod den anden dag var det mørkt (fra svampe). Hvis det er varmt i rummet, kan kål allerede smages i 2-3 dage. Det hele afhænger af smagspræferencer. Det var køligt i mit køkken, så jeg syrede lidt længere. Ét lille advarsel: denne kål er ikke opbevaret i lang tid !!!! Efter 2 uger i køleskabet var hun ikke så velsmagende. Valeria, rolig ikke !!!! Også jeg i meget lang tid kunne ikke lære at fermentere kål (endda enkelt, uden tilsætningsstoffer). Hvis din kål ikke passer til dig, skal du koge kålsuppe fra den. Tro mig, kålsuppe viser sig at være fremragende (jeg koger altid kålsuppe fra den) når kål svigter !!! Og næste gang og få en kål !!!!

Irisha, https://www.edimdoma.ru/retsepty/60105-kvashenaya-kapusta-s-gribami

Der er en sådan byopskrift, når der ikke er behov for at opbevare afgrøden, men bare for at spise .. tag en trel liters krukke, den indeholder 2,5-2,8 kilogram hovkål og to mellemstore gulerødder. Du kan tilføje en håndfuld tranebær eller et par klemmer dildfrø - hvilket giver en kølig smag. Men jeg kan ikke lide det, jeg laver kun kål og gulerødder. Jeg skærer kål, gnider gulerødder, blander, stikker i en krukke, lidt tamping, men ikke til toppen - det er bedre at lade cm 3 fra toppen af ​​krukken være tom, hæld 2 spsk salt (uden et dias) og en spiseskefuld sukker med et objektglas direkte oven på kålen. Og hæld koldt drikkevand. Pierce med noget længe med jævne mellemrum for at frigive gas. 3-4 gange om dagen er nok. Når det holder op med at fermentere og bliver velsmagende, kan du rengøre det i køleskabet. Hastigheden afhænger af temperaturen i huset og sorten af ​​kål, men normalt 2-3 dage. Det viser sig velsmagende, saftigt, crunchy og meget praktisk - intet behov for undertrykkelse, sammenkrøllning og derefter ikke nødvendigt at pakke dåser med et halvt køleskab. Det er bedre at lægge en dyb plade eller skål under krukken, fordi når sylteagurken fermenterer meget, kan den løbe lidt over.

Hornet tiger http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4366079/

Andre hjemmelavede opskrifter