Electrodomèstics i estris de cuina
- una nevera;
- forma rodona per a la prova amb un diàmetre de 17 cm;
- corda per tallar coques;
- bols;
- escàpula;
- pinzell;
- un ganivet;
- 4 cambric;
- un mesclador;
- una tassa;
- 2 escuradents;
- passador;
- bossa d’un sol ús de pastisseria;
- boquilla "herba".
Els ingredients
- Pastís de vainilla de 28x23 cm de mida - 1 peça.
- Crema de quallada - 1,5 kg
- Préssec en conserva: 1 banc
- Pinyes en conserva - 1 banc
- Galeta de vainilla rodona amb un diàmetre de 17 cm - 1 peça.
- Pastís de xocolata rodó amb un diàmetre de 17 cm - 1 unitat.
- Xocolata fosca 72% - 300 g
- Mantega - 550 g
- Esquirols - 5 peces.
- Sucre - 150 g
- Àcid cítric: un pessic
- Formatge cremós - 1 cda. l
- Mastic rosa - 100 g
- Mastic blanc - 50 g
- Mastic negre - 50 g
- Colorant gel vermell: unes gotes
- Tinte gel negre: unes gotes
- Colorant gel - 1 gota
Pas cuinar
- D’una galeta de vainilla de 28x23 cm, amb un motlle, talleu un cercle amb un diàmetre de 17 centímetres.
- Utilitzant una corda, talleu-la en 3 parts iguals. La galeta de vainilla rodona amb un diàmetre de 17 cm també es talla en 3 parts.
- En bols separats, coleu 1 llauna de préssecs en conserva i una llauna de pinyes en conserva. Barregeu el suc escorregut i feu-ne una impregnació. A la forma estenem la primera capa de galeta. Lubriqueu-lo amb impregnació.
- Hi posem una capa de crema de quallada. En total, 1,5 kg de crema de quallada aniran a la coca. Nivela-la amb una espàtula. A continuació, vam repartir part dels préssecs en conserva i les pinyes en conserva, repartint-les uniformement per la coca.
- A continuació, poseu la següent coca a sobre, continueu. En total, fem servir 4 pastissos: 3, tallats d’un bescuit rectangular i un de rodó.
- Lubriqueu la capa inferior resultant amb crema de quallada per tots els costats i poseu-la a la nevera durant diverses hores perquè s’estabilitzi.
- Dibuixem el que serà el nostre ós al final. I ara, centrant-nos en aquest quadre, retallem les potes d’aquella part del galetó rectangular que ens queda. També les tallem per la meitat i les recobrim amb crema de quallada.
- Fixem les cames al cos i tallem tot l’excés, centrant-nos en la imatge. Per aconseguir que les cames s’adhereixin millor al cos, fem un tall al cos on inserim les cames.
- També de les restes d’un galet formem pates (a sobre més refinades, a la part inferior més gruixuda).
- Tallem un pa de pessic de xocolata rodó amb un diàmetre de 17 cm amb una línia de pesca en 4 pastissos. Formem el cap a partir d'ells, tallant cercles amb un diàmetre de 13 a 15 cm. A més, a l’hora de muntar, posem el pastís més petit a la part inferior, greixem amb crema de quallada, posem el següent pastís i així successivament.
- Per tal que el cap no es mogui del pastís, cal reforçar-ho adequadament tot. Per fer-ho, utilitzem 4 càmeres: al centre al llarg de la longitud (5-6 cm per sobre del cos), i a les vores baixem més profundament.
- Després de combinar 2 nivells, enviem el pastís a la nevera almenys 3 hores, perquè s’encongeixi i s’estabilitzi.
- Passat aquest temps, pelem la coca amb ganache fort sobre xocolata amarga. Per preparar-la, fon 300 g de xocolata fosca i barregeu-la amb 150 g de mantega estovada. Bateu amb una batedora.
- Immediatament després de coure el ganache, tapeu-lo amb un pastís refrigerat. Posem especial atenció a la zona d’encreuament dels nivells superior i inferior, perquè aquest és el lloc més feble del pastís. Ganache es congela just davant dels nostres ulls, fent que el pastís sigui més estable.Retirem el pastís a la nevera durant 10-20 minuts fins que la ganache estigui completament glaçada.
- Per crear les parts que sobresurten del morrió, utilitzeu les restes del bescuit de xocolata. Posem la seva tassa i amassem amb 1 cullerada de formatge crema a l’estat de plastilina. Centrant-nos en el patró de l’ós, formem el musell i les orelles de la mida que necessitem. Apliquem al cap i premem bé les vores. Per mantenir bé les orelles, les enganxem als escuradents.
- El morrió i les orelles també estan recoberts de ganache.
- Enrotllem el massís blanc (50 g) i en fem un morrió, ratllant les articulacions a la cruïlla amb un raspall submergit en aigua. A partir de màstil rosat (100 g) es talla detalls per a les cames, les orelles i els pegats al front de l’ós. I a partir d’això en fem un nas.
- Dibuixem punts amb un colorant gel i un pinzell.
- Utilitzarem una crema d’oli de proteïna a la llana. Per fer-ho, barregeu 5 proteïnes amb 150 g de sucre, poseu-hi un bany de vapor i escalfeu a 60 graus. A continuació, poseu-lo a batre a la velocitat màxima del mesclador. La massa ha de batre en una espuma densa. Per estabilitzar la proteïna, afegiu-hi un polsim d’àcid cítric. Continuar batent fins que les proteïnes s’hagin refredat a temperatura ambient. A continuació, afegiu gradualment 400 g de mantega amb les culleres, cada cop batent bé.
- La crema resultant es tenyeix de color gris amb colorants gel (unes gotes de negre i una gota de blau).
- Fem llana amb l’ajut d’un broquet d’herba i d’una bossa de pastisseria d’un sol ús. Comencem a plantar la llana des de baix, pujant cap amunt. Llavors la llana es solaparà, creant volum. Presionem la crema cap a la coca i la trinxem bruscament pel llarg que necessitem.
- Recobrim les nanses amb crema i cola-les al cos. Després cobriu també amb llana.
- A partir de màstil negre (50 g) enrotllem boles-ulls i les colem sobre el musell. El pastís ja està a punt.
Recepta de vídeo
Aquest vídeo mostra en detall tot el procés de muntatge del pastís "Bear", des de la preparació de capes de pastisseria fins a la decoració exterior.
A partir d’aquest article, heu après com es creen obres mestres de pastisseria reals. Ha provat tu mateix com a xef pastisser? Expliqueu-nos els vostres èxits i fracassos. I quina crema creieu que és més adequada per a la decoració?